飛騨高山のオステリア日記

ディナーのアンティパスト（前菜）より

いろいろなキノコのトリフォラーティ、目玉焼き添えです。
椎茸、ジャンボなめこ、舞茸、白舞茸、エリンギ、など5〜6種類のキノコをトリフォラーティ（ガーリックソテー）します。コツはキノコの水分をとばすようにしっかり焼きこむこと、そうするとキノコの風味と味が凝縮されます。半熟に焼いた卵には白トリュフソルトをパラリ、仕上げにパルミジャーノチーズと赤ワインソースを振って完成です。赤ワインソースはトマトのジュと赤ワインを煮詰め、唐辛子で味を締めてからコーンスターチでとろみをつけてあります。
今は栽培物のキノコですが天然茸が出回れば、またちがった美味しさが楽しめます。

店先の葡萄、巨峰でした。剪定をちゃんとしていないので、房の形も悪く小ぶりですが、けっこうな甘さがあり美味しい葡萄が収穫できました。そのまま食べてもドルチェにもいいですが、先日仕入れた蝦夷鹿のソースにもあわせて使用します。


蝦夷鹿ロース肉、葡萄のソース添えです。
丁寧に焼き上げた鹿肉に、赤ワインとビンコット、鹿のジュ（出汁）を煮詰めたソースの仕上げに葡萄を加えてさわやかな酸味と甘味をプラスしたソースです。ボディのしっかりした赤ワインといっしょにどうぞ・・・のセコンドピアットです。

北海道から蝦夷鹿が入荷。この時期にジビエの蝦夷鹿？と思われるでしょうが、この時期に害獣駆除にて捕獲された鹿は餌も豊富でよく肥え、とても美味しいのです。


ご覧のように、キメが細かく、余分な脂も少ないとても綺麗な状態です。今夜よりセコンドピアットに登場します。

最近、フレーバーソルトがマイブームです。今回新兵器にするべくトリュフ風味のお塩を仕入れました。


白トリュフ風味と黒トリュフの二種類です。蓋を開けてみてびっくり、とてもよいトリュフの香りがします。ほんの少しトリュフの破片も入っています。いろいろなお皿に利用できそうです。

もう一つ

オレンジのフレーバーがついたオリーブオイル、これもとてもよい香りです。ご存知のように輸入の柑橘類はポストハーベストの問題があるので表皮の利用を控えています。自家製のリモンチェッロなどに使用する場合は国産のレモンが手に入るのですがオレンジとなるとなかなかよいものがなく、これなら安心して使えそうです。焼き魚やサラダ、ドルチェに使用してもおもしろそうです。

飛騨産の粉山椒を練りこんでグリッシーニを焼きました。けっこう刺激的です。