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美味しい飛騨牛とは

2010.05.11 (Tue)

新鮮な色合のお肉と、いかにも古い黒くなったお肉。どちらのお肉が美味しそうですか?

1051牛1

どちらも飛騨牛のA4ランクのモモ肉です。奥は仕入れたばかりの物。手前の黒っぽいのはチルドで約8週間ドライエージング(熟成)したお肉です。真空パックなどせず、むき出しのまま熟成したお肉の表面は黒っぽくなり、水分も抜けて乾燥しています。でも・・・・

1051牛2

中はご覧の通り、綺麗なローズ色のお肉です。色の悪くなった部分を除いて切り出して使用します。余分な水分が抜け、繊維もこなれ旨みもアップ、和牛特有の脂っぽさも抜け、実は香りもいいんです。

飛騨牛の持つ繊細な味わいは、霜降が強すぎるとお肉としての旨みが薄く、軟らかくジュシーというより、ともすれば噛むとグジュッとした食感と共に脂が口に広がる感じが強く、食べ進めると飽きてくるような気がしていました。(あくまで自分とその周辺の印象で、A5の霜降り肉こそ最高と思っている方には申し訳ないのですが・・・・。)しかしA4の赤身部分をこの方法で使用するようになって、真っ白なサシの入った脂だらけの飛騨牛にはない、牛肉の深みを楽しんでいただけるようになったような気がしています。

1055タリアータ

そのお肉を厚めに切り出し、炭焼きでじっくり焼いたタリアータです。
とろける様な食感やあまぁ~いといった、味わいとは違いますが、腰のある肉の食感とキレのいい味わいがお客様に評判です。
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