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A5は使いません。

2010.01.10 (Sun)

飛騨牛のお膝元でこんなことを言うと叱られるかも知れませんが、霜降りたっぷりの牛肉に疑問を感じています。
最近霜降りの強いお肉を食べると胸焼けをおこすようなお年頃になった自分が、本当に美味しい牛肉と思うのはイタリアで食べた有名なキアーナ牛や和牛なら岩手の短角牛などの赤身のお肉です。
美味しい牛肉を見分けると思われているA5などといわれる牛の等級にしても、それは最も歩留まりがよくサシが多い肉という意味。少し乱暴な物言いですが、これ美味しさの基準じゃないですよね?
すき焼きやしゃぶしゃぶなら霜降りのお肉もいいのでしょうが、イタリア料理として牛肉を扱うときはやっぱり赤身のほうがいいです。
でも、飛騨牛は地元。愛着があります。そこで最近、色々と試行錯誤をしています。
先ず、A5の使用を止めました。(もともと特別なリクエストが無ければ使っていませんでしたが)
A4や3のしかもサシの少ないモモの部位を塊で仕入れ、チルドで熟成を試しています。最近注目されてきたドライエージングに近いことが出来るようになるのが理想です。このドライエージングとは、日本では普通真空パックされたお肉を仕入れそのまま保存しますが、ヨーロッパやアメリカでは骨付きのまま冷蔵庫に吊るして表面が乾燥し、場合によってはカビが生えるままにして、熟成させるそんな方法のことです。そんなお肉でも、表面の黒ずんだ部分を削って、切ると綺麗な赤いお肉が現れ、とても味わいのある美味しいお肉となっています。

そんな、試行錯誤のメニューから

10.1.10うし

飛騨牛上カルビの炭焼きガルム風味と熟成モモ肉の炭焼きです。

上カルビは今までどおりの、脂の乗った部位を香ばしく焼き上げました。モモは塊で三週間以上熟成したものです。
霜降りでないモモ肉ですがやわらかく、味わいもすっきりとしているような気がします。まだ未完成な部分もあり、理想はもう少し凝縮されたお肉の美味しさが加わることですが、それはこれからの課題です。
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