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A4飛騨牛肩ロースの炭焼き

2009.10.31 (Sat)

A4炭焼き

飛騨牛の炭焼きです。霜降のバランスの良いA4の肩ロースを使用しています。
この牛のランク付けで用いられるAやBは歩留まりをあらわします。簡単に言うとたくさんお肉が取れるのがAです。その次の数字は大まかには霜降の度合いで多い順位が5となります。
悪い見方をすれば、これ、味の基準ではないのです。A5が美味しくてB3がまずいわけではなったりします。当店のお客様のなかにはこの基準では下位にランクされる岩手短角牛の赤身のステーキが一番美味しいといわれる方もいらっしゃいます。(現在短角牛は品切れ、次回入荷をお待ち下さい。)
ただ脂の美味しい飛騨牛の場合、ある程度の判断の基準にはなります。フォルケッタでは自分の好みやイタリア料理で使用するということからめったにA5は使いませんが、飛騨牛の霜降の美味しさを味わいたい方にはこのA4の肩ロース、お肉の味も楽しみたい方には上カルビをおすすめしています。

A4葡萄枝

焼き上がりの仕上げに、剪定の時に出る葡萄の小枝をくべて、薪の香り付けをします。

A4炭焼空きあがり

いい塩梅に焼きあがりました。これで250g強在ります。牛肉を美味しく焼くにはどうしてもある程度の厚みが欲しいので、この部位を使用してます。



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15:28  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

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