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ペポーソのマイナーチェンジ

2009.10.13 (Tue)



ご存知、当店の定番のひとつ飛騨牛スネ肉のペポーゾ(黒胡椒煮込み)を仕込んでいます。

実は先日、尊敬する豊橋のシェフから「ペポーソ造ってるよね?」と電話があり、「どういうイメージで造るの?」とのこと、このシェフとはレシピでコレソレが何グラム、そのあとこうしてああしてなどという話にはなりません、大事なのはこのお皿を仕上げるイメージや料理の成り立ちなど、説明するこちらのほうが勉強になります。
その話の中で、もう一度当店のペポーソも見直してみようと思いました。最近のレシピでは赤ワインを多めにして、少し強めの味わいになっています。本来向こうで食べたペポーソはもっと肉の味が前面に出ていました。今回は赤ワインの量を減らし、煮込みつつその横で飛騨牛の筋で採ったブロード(スープ)を足していくことにして、お肉の凝縮した味わいを出すことにしました。
結果はほぼイメージの通り、味的にはほんのわずかの差ですが、長く続ける為のモデルチェンジです。
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