ワラビと本日の前菜盛り合わせ

山菜のワラビが最盛期です。
ワラビに灰をまぶして、沸かしたお湯を注ぎ、一晩置いて灰汁を抜きます。
マリネ液に漬け込んでワラビのマリネや、セコンドの付け合せにします。
そういえば、先日ご来店いただいた札幌からのお客様、前菜を見て「山菜の時期が札幌と同じくらいですね・・・。」と言われました。やっぱり飛騨は高冷地です。

そんなワラビを使用した本日の前菜盛り合わせです。



カップから、新玉ねぎとココナッツミルクの冷たいスープ
アズキ菜のキッシュ
飛騨豚モモ肉の自家製加熱ハム
ワラビのマリネ
グリーンピース、チーズ、トマトソースの冷製テリーヌ
鯖のマリネ、マンゴーのソース添え
明石産タコのモザイク仕立て
ペペローニと茄子のカポナータのガランティーナです。