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鱒の料理

2008.04.15 (Tue)

仕入れた本鱒は昨夜のおまかせコースでこんなふうになりました。
鱒コンフィ
富山産本鱒の低温コンフィ、カリフラワーのクレーマと蕗の塔のペースト添えです。
ほんのりと温めたハーブを入れたオリーブオイルの中で鱒をぎりぎりまで火入れします。上には帆立とツブ貝のバターソテーとポレンタのクロカンテ添えました。

ちなみにこのコースのお肉料理は
鳩
茨城産鳩のロースト、サルミソースです。
鳩を骨付きのままオーブンで何度も休ませながらやさしく火入れしてあります。ソースはイタリアの王のワインと飛ばれるバローロから作った、バローロビネガーを煮詰めたソースを鳩のレバーなどでつないだ少し濃い目のソースです。

昨日は賄いに残った鱒の尾っぽの方で鱒寿しを作りました。
鱒寿し

鱒の押し寿しはお隣富山の名物です。子供の時分、金沢へ帰省する祖父に同行し、途中乗り換えの富山の駅で買ってもらう鱒寿しがとても楽しみでした。富山の鱒寿しはそれ以来の好物です。
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09:46  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

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