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自家製ハム完成

2008.04.08 (Tue)

コッパ

今シーズン分の自家製生ハムがすべて完成です。
写真は肩ロースで仕込んだコッパ風と飛騨神岡で獲れた猪のモモ肉で作った生ハムです。
生ハム造りもかれこれ4シーズン目です。毎回試行錯誤ですので、今回も前回と肉のカットの仕方や塩の扱いなどを少し工夫してみました。今回もいい出来だと思うのですが・・・。

先月、お客様にお土産としてイタリアの生ハムやスペインのイベリコ豚の生ハムなどをいただくきました。
スライスしたハムの真空パックはどうしても本来の香りや風味が損なわれますが、いただいたものはカットしたてをパックしてあったのでよい香りがして、特にイベリコはちゃんと香ばしいナッツのような香りがあり、とても美味でした。
当店がオープンした頃と比べるとイタリアやスペインから輸入されるハムはとても状態がよくなっています。正直いってそれらの物のほうがいいかもと思わないでもないのですが、なぜハム造りに熱中するかと言いますとそれは単に「とても面白い」からなのです。
晩秋、朝晩の冷え込みが強くなってきた頃、お肉の塩漬けを始め、師走の忙しい時期に成形作業やスモークをして、一冬かけて乾燥させる作業はもう毎年の恒例。春の訪れと共にハムも完成します。
香りや手触りで熟成を確認して、良いころあいと思ったら完成です。試し切りの時に写真のような綺麗なローズ色が現れたときの満足感が毎年の楽しみです。

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