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熊本産天草大王鶏

2008.03.31 (Mon)

熊本産天草大王鶏が入荷しました。
この鶏は昭和初期に絶滅したのを数年前復元に成功した幻の鶏です。大ぶりな体躯が特徴でブロイラーとは違う歯ごたえと、味の濃さを味わえます。
セコンドピアットにて使用しました。

大王鶏
天草大王の炭火焼、その首肉のリピエーノです。

歯ごたえが心地いいモモをシンプルに焼き上げ、塩漬けのケイパーとオリーブに赤ワインビネガーをきかせたサッパリしたソースを添えます。またこの鶏の首肉の骨を抜き、端肉と豚肉に松の実などを加えた詰め物をして焼きがあげています。付け合せは低めのオーブンで丸ごと約一時間かけてローストして甘味を引き出した、ジャガイモにほろ苦い蕗の塔のペーストを載せて添えてあります。
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09:34  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

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