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今夜のおまかせコース

2008.01.15 (Tue)

お客様より猪のリクエストがあり、おまかせコースでお出ししました。
前菜から
魚前菜
カリフラワーとココナッツミルクのビアンコマンジャーレ、香箱蟹とアルガンオイル添え、丸ごとアンコウの冷製、魚のスープチュッピン

フォアグラ
スモークした鴨胸肉、鴨のフォアグラのソテー、ブラッドオレンジ風味のスクナカボチャのピュレ、牛蒡のバルサミコ風味添え

リゾット
レモンピールの入ったサフランリゾット、ヤリイカとカルチョーフィ(アーティチョーク)添え

ココアを練りこんだパスタ、蝦夷鹿のラグーソース

お口直しの柚子と黒胡椒のグラニテ

猪
地元で捕れた仔猪のビステッキーノ、赤ワインソース

ドルチェ、チョコレートとランポーネのトルタ、ハチミツとナッツのカッサータ

セコンドンの仔猪はフライパンで表面を焼き、赤ワインとトマトビネガー、猪の出汁で蒸し焼きのように火入れして、最後にオーブンで仕上げてから、仕上げたソースとあわせてあります。
トスカーナにいた時におぼえた方法に少しアレンジを加えてみました。お客様の感想はよく脂がのっているけど臭みがなく、軟らかさがありとてもいい猪とのことでした。

明日から3日間お休みをいただきます。土曜日より通常営業致します。
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