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2008.01.09 (Wed)

猪

地元の山で捕れた猪が入荷しました。推定一歳半の仔猪です。これくらいだとお肉も軟らかく美味しくいただけそうです。狩猟後現地で内臓を抜き、血抜きをして雪をお腹に詰めた処理をしている為とても状態がいいです。この狩猟グループの猪は先シーズンより使用させていただいていますが、処理が丁寧で的確な為、嫌な臭いやもなくとてもよい状態のジビエです。

今回は半身を購入。モモは骨付きのまま生ハムに仕立てます。
猪モモ
余分な骨をはずし、丁寧に残った血を指で押し出した後、塩漬けにします。
他の部位はロースはビステッカに、ばら肉などはサルシッチャ(生ソーセージ)やサラミを仕込む予定です。
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