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本日の魚料理より

2007.10.28 (Sun)

今日の魚料理は
鱸

鱸と帆立のインパデッラ、国府茄子のペースト、エリンギのソース添えと烏賊のインジミーノ、飛騨産ほうれん草添えでした。
鱸は皮から火入れしてパリッと、でも身はシットリとなるようソテーします。国府茄子を皮ごと直火で焼いた後、こげた皮をはいでペーストにしてソースとします。帆立もアーリオ風味でソテーして、エリンギのソースをのせます。このエリンギのソースは微塵切りにしたエリンギを根気よく茶色になるまでソテーしてペースト状にします。そうするととても香りの良いキノコのベースになります。それをソースに仕立てています。
烏賊のインジミーノは唐辛子をきかせたトスカーナ地方の料理です。軽めの赤ワインとトマトで煮込んであります。その上にはイタリア式に軟らかくなるまで火入れしたほうれん草のソテーを添えました。
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