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仔牛の出汁

2007.10.02 (Tue)

夏の間のお肉料理は炭焼きなどのシンプルな仕立てで、サッパリとガッツリと食べていただけるようなメニューですが、秋が訪れて肌寒くなるにつれて、味わいの濃いボディのしっかりしたワインにもあう煮込み系の料理やソースを楽しんでいただけるようなメニューに変えてゆきます。
そこで、そんな料理のソースベースに使用するフォンド・ディ・ヴィテッロ(仔牛の出汁)を仕込みました。
仔牛骨

材料はよ~くオーブンで焼いた北海道産仔牛を捌いて残った骨やスジ肉と硬度の高いミネラルウォーターです。
以前は輸入した仔牛の骨や、飛騨牛のスジなども使用して赤ワインやトマトベース、野菜などでしっかりした濃い出汁をとっていましたが、最近は質の高い北海道産の仔牛と、少量の香味野菜とハーブ、硬質の水でクリアで切れの良い出汁を目指しています。これらの材料を終日煮出して出来たのが
フォンド
これ、フォンド・ディ・ヴィテッロです。
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