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飛騨牛

2007.07.22 (Sun)

飛騨牛

昨夜、お客様がA5等級の飛騨牛をお持ちになり、「これ、何か料理してくれないか」とのこと。ちょっと事情がありお受けしました。
お肉はすき焼き用にカットされていて、見事すぎる霜降り、さてどうした物かと思案し、前菜とセコンドに仕立てて見ました。

前菜は飛騨牛のブロードを82度まで温め、その中にそっと浸しほんのりと火を入れます。お皿に広げたお肉に、岩塩とレモンを絞り、その上にアンチョビとニンニクで作ったバーニャカウダソースで和えた野菜をそえました。
しゃぶサラダ
ほんのりと温めた飛騨牛と野菜のサラダ仕立てです。
飛騨牛の脂を美味しく食べられるように、やさしく火を入れたしゃぶしゃぶ?かカルパッチョのイメージです。

セコンドはカポナータを飛騨牛で包み、さらにそれを桂剥きにして焼いた茄子で包み、パン粉をつけてオリーブオイルで揚げて見ました。
飛騨牛まき
飛騨牛とカポナータのロトンドのフリットです。
お肉に火が入り過ぎないないように、また茄子が飛騨牛の美味しい脂身を吸うように考えて造ったつもりなのですが・・・。
感想はカリッとしたころもと、カポナータの酸味で見た目よりサッパリ食べられるとのことでした。
お客様には何とか、ご満足いただけたようです。
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