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アンコウ

2007.03.25 (Sun)

今朝の地震はドキッとしました。仕込みの最中で揚げ物をしようと鍋に油を入れ点火した直後でした。足元がグラッとしたような気がして直ぐ火を消して油をよけました。棚のグラスも少し鳴ったような気がします。サーラ(客室)に行くと、奥さんが壁に張り付いて固まっていました。本人いわく「壁の絵を守ろうとした。」と言い張っていますが、何かあったときは逃げ遅れそうな人です。

昨日魚屋さんと、ここ数日富山湾からはいい水揚げがない、天候が悪いわけでもないのに何でだろうねと・・。話したばかりでしたのでちょっと気味が悪い思いをしました。
・・・と、云うわけで昨日入荷の魚はアンコウです。
あんこう

鮟鱇はイタリアではCoda di rospoコーダ・ディ・ロスポと云い結構使う食材です。
今回は尾身はセコンドに、アラや皮、一部の内臓は柔かく似てゼリー寄せにし、普通は豚の頭などで作るコッパ仕立てにしました。

アンコウコッパ
三種の海の前菜・鮟鱇のコッパ、富山湾のホタルイカとフェンネルのサラダ、初カツオの生ハム風

アンコウソテー
自家製パンチェッタで巻いた鮟鱇のソテー、鮟鱇のスープで作ったパッパアルポモドーロ、なばなのソース粒マスタード風味
骨付きの尾っぽをパンチェッタで巻いて焼くと、パンチェッタの風味がつきながら、間接的に火が入るのでふっくらとした身になります。
アラでとったスープにトマトソースを加え、切ったパンを入れてパン粥を少しゆるめに作りスープとして添えます。同じく鮟鱇の出汁で軽く茹でたなばなをそのままミキサーにかけ、粒マスタードを加えソースとしました。

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22:12  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

Comment

地震は驚きましたねぇ。
ついに引越ししました。つまり地震の時は名古屋にいました。
しばらく食べに行けなくて、かなり寂しいですよorz
学生B |  2007.03.26(月) 14:49 | URL |  【編集】

お元気ですか?
先日お母様が見えて近況聞かせていただきました。新生活慣れるまで大変でしょうが、体に気をつけてがんばってください。
Forchetta |  2007.03.27(火) 14:55 | URL |  【編集】

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