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飛騨牛頬肉の赤ワイン煮込み

2012.11.02 (Fri)

121131頬肉煮込み

寒くなると煮込み料理です。
飛騨牛の頬肉をサンジョヴェーゼ種の赤ワインで煮込む当店の人気メニューです。ゼラチン質が豊富な頬肉はプル・モッチとした食感です。「ヤワラカイ、すごく時間かかってるでしょう?」なんて言われますが、実は4時間程しか煮込まないんです。飛騨牛は牛肉特有のワイルド感がなく、繊細な味わいが特徴です。その飛騨牛の特徴を崩さないように、事前に赤ワインでのマリネもしていません。赤ワインや香味野菜と一緒に煮詰めてソースとお肉を完成させていくのが定番な作り方かも知れませんが、当店では琺瑯のお鍋で蓋をしたまま、ゆっくりと赤ワインで茹でるようなイメージで煮込みます。お肉が柔らかくなっらお肉をとりだし、ソースを煮詰めていきます。お肉は繊細な味わいが残り、ソースはしっかりコクがあるが、当店の理想です。あと、隠し味にほんの少しだけチョコレートを加えています。
セコンドの一番人気の定番メニューです。
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09:08  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

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