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今年の御節

2012.12.31 (Mon)

121230御節準備

今年も御節作りました。

121230御節完成

今日は高山と金沢でのお引渡し。金沢へは自分が向かったのですが、白川郷のあたりは行きも返りも、ホワイトアウトでしたが無事どちらもお渡しできました。

中身は

121231御節

自家製猪生ハム
飛騨豚ローストポーク
飛騨牛のポルペット
北海道産トナカイのパイ
鴨とオリーブのステッキ
山車の酒粕で巻いたフォアグラと干し柿のテリーヌ
飛騨で獲れた鹿のコンビーフ風
スクナカボチャのケークサレ
白菜と自家製パンチェッタのクラウティ風
栗と自家製リコッタチーズのクレープ巻きカネロニ
黒豆のカラブリア風トマトソース
紫大根とレンコンのピクルス


トマトでマリネした鰆の炭焼き
鮑のヨーグルトソース(ソースはカップに入ってます。)
スモーク鰤
青豆とキノコのマリネ
ビエトラ(ふだん草)とイカのテリーヌ
ニンジンのオレンジ風味
お米の形をしたリゾーニパスタのサラダ
紅ズワイ蟹のサラダ柚子風味
海老のスモーク

以上です。
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21:22  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

クリスマスディナー

2012.12.25 (Tue)

今年のクリスマスディナーは

猪の自家製生ハムとサラミ、飛騨葱のキッシュ、カリフラワーの一口スープ

氷見鰤のスモーク、ヨーグルトのソースと鯖のアップルビネガーマリネ、自家製レモン胡椒の添え


121224前菜オマール

オマール海老のパイ包み、アメリケーヌソース

121224トルテッリ

スクナカボチャのトルテッリ、ゴルゴンゾーラソース

121224カカオパスタ

カカオのタリアテッレパスタ、トナカイのラグーソース

121224炭焼き

セコンドは国産牛の熟成肉を骨付きのまま炭焼きにしました。

121224熟成肉

プレゼンテーションご切り分けて、ご提供しました。

ドルチェは地のイチジクのドライを入れたセミフレッドです。
21:44  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

トナカイのお鼻は赤いの?

2012.12.18 (Tue)

121216トナカイ

コースの中でお出ししたトナカイのセコンドピアットです。
えっ、トナカイ・・・食べられるの?なんて声もありそうですが、北欧では普通です。ネットで旅行記などを見ても皆さん美味しいなどと・・・。クリスマスにトナカイ!ある意味罰当たり?

トナカイをねずの実と自家製パンチェッタで巻いてじっくり炭焼きしました。他に端肉でミートパイとソース、ソースにはロングペッパーという香辛料の香り、付け合せのマッシュポテトは醗酵バターミルクでさっぱりとした酸味の風味をプラスしてあります。トナカイのお肉を風味豊かに味わっていただくお皿です。

クリスマスディナーではトナカイを煮込んでパスタソースを作り、カカオを練りこんだ風味豊かなパスタといあわせます。まだ、クリスマス間に合いますよ、ご予約お待ちしています。
08:49  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

レーザープリンター

2012.12.17 (Mon)

12127ぷりんたー

インクージェットプリンターが古くなって、調子もいまいちなのでプリンターを買い換えました。
色々と調べてみたら、このNECのレーザープリンターが格安です。思わず注文しました。届いてみたら約19キロもあり、ちょっとしたオフィス使用です。ルーター経由で無線接続も可、印刷もさすがレーザーちょっとしたポスター並みの画質で印刷できます。
これで、今年は年賀状書くぞ!・・・昨年は年賀はがきは購入したのですが、結局書けなくて皆さんにお出しできませんでした。ほんっっと失礼この上ないことだと反省しています。今年はそのようなことの無い様努力中です。
09:16  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

日本鹿

2012.12.12 (Wed)

12127しか

今年も入荷しています。地元で取れたジビエ、今回は日本鹿です。
骨付きのロースにジェニファーベリー(ねずの実)をまぶし、自家製パンチェッタでまいてから炭焼きにしました。脂身のない赤身のお肉の鹿肉ですから、香り良くしっとりと焼けるようにしました。
ソースは、ほんのりとリコリス(甘草)が香る、赤ワインソースです。
付け合せには、石原さんが栽培したジャガイモを醗酵乳とマッシュポテトにして添えてあります。ほんのりとした発酵乳の酸味のある風味が赤身肉にあいます。
08:54  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

飛騨牛のコンソメ

2012.12.10 (Mon)

121127コンソメ

飛騨牛を仕入れると、掃除したあとに筋や端肉がでます。それでブロードを採りました。
筋と飛騨軍鶏のがら、一部焦がした香味野菜とハーブでベースのブロードをとり、さらに端肉と香味野菜卵白を加えて、スープを澄ましつつ風味をプラスしていきます。最後に静かに越して完成です。
あまり煮立てると香りが飛びますし、時間をかけすぎると余分なゼラチン質がでてきて、舌触りが悪くキレのない味になります。自分的には風味がよく、さらっとしたキレとコクを目指しました。
08:16  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

氷見鰤

2012.12.09 (Sun)

12127ぶり

氷見鰤です。11キロありました。バットからはみ出てます。ちょっとがんばって仕入れました。
鮮度、脂ののり抜群です、普通ならお刺身ですが、魚のカルパッチョってイタリアンぽッくないので、現在、塩漬け中。この後どうなるか?おたのしみに・・・・・?
10:49  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

ストーブの季節です。

2012.12.08 (Sat)

12124しかラグー

鹿のラグーソースをストーブでコトコト。

これから春までストーブは欠かせません。例年4月ごろの観光のお客様には「まだ、ストーブがある」なんて驚かれます。
11:01  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

メンテナンス

2012.12.04 (Tue)

12122パスタマシーン1

開店以来、働いていてくれるパスタマシーンを掃除&グリスアップ。
昨年、古くなったグリスが固着して歯車が動かなくなって、壊れた?とあせりました。そんなことのないように、定期的に、メンテナンスです。

12122ぱすたましーん2

ピカピカになりました。
18:53  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今期のハム作り

2012.12.03 (Mon)

12123しかつけ

この時期から取り掛かる生ハム作り。今年は地元で獲れたジビエからスタートです。
先日入荷した猪は塩漬け中。昨日届いた鹿は赤ワインのソミュール液に漬け込みました。
今年はどんなバリエーションと方法を試すか思案中です。
18:53  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

白菜漬け?

2012.12.01 (Sat)

121128白菜

白菜が美味しい季節です。ちょっと試しに白菜をシュークルーと風に漬け込んでみました。
千切りにした白菜にクミンやキャラウェイなどのスパイスを加えて、塩漬けです。
09:03  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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