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ノヴェッロオイル2012

2012.11.28 (Wed)

121128オイル

今年のノヴェッロオイルが届きました。
新絞り、無ろ過のフレシュなオイル、今年のものは少し苦味が強く、後味にはっきりとした辛味があります。フレッシュさと力強さのバランスが良い気がします。
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23:42  |  食材  |  Trackback(0)  |  Comment(1)

レモン胡椒

2012.11.27 (Tue)

121127レモンぱすt

以前仕込んだ、国産レモンと地物の青唐辛子のレモン胡椒がよい感じに仕上がりました。
お肉や魚料理のアクセントに使えそうです。またこれでアーリオオーリオのレモン胡椒風味のパスタなんてのも美味しく出来ました。
23:42  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日のコース

2012.11.25 (Sun)

今日のランチは野菜の栽培をお願いしている農家さんが、法事の会食でご利用いただきました。
精進でなくてもとのリクエストでしたのでこんな感じです。

121124前菜1

野菜のミネストラ、今期最後のペペローニのフラン添え


121124ぜんさい2

自家製アフェッタートミスト、柿のインサラータ

121124前菜3

オマール海老と帆立のムースのティンバッロ、アメリケーヌ添え

121124p1

ポルチーニパウダーを練りこんだキッタッラパスタ、地の椎茸と自家製のコラトゥーラ(魚醤)風味のソース、カラスミ添え

121124p2

かぼちゃのリゾット、自家製飛騨牛のコンビーフ添え

121124s

飛騨牛頬肉の赤ワイン煮込み、飛騨葱入りのマッシュポテト添え

121124d

サツマイモ・シルクスイートのカネロニ、グラティナート

以上でした。
00:42  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

熟成中

2012.11.18 (Sun)

121118gy

先日、仕入れた国産牛骨付きリブは現在こんな感じです。
サラシで巻いて、チルドルームで熟成中です。あと1~2週間で食べられそうです。
21:57  |  食材  |  Trackback(1)  |  Comment(0)

ワカサギ釣り

2012.11.16 (Fri)

111115竿

車で20分程の所にあるアララギ湖でのワカサギ釣にはまっています。昨年はお手軽セットの竿とリールでやってましたが、とうとう新しい竿とリールを入手しました。これで釣果が増えるかも?


121025ワカサギ釣り

こんな、感じで釣れるといいのですが。伊自良湖や諏訪湖にも行ってみたいです。
14:14  |  お出かけ  |  Trackback(1)  |  Comment(0)

セミフレッド

2012.11.14 (Wed)

121111カッサータ

人気のドルチェです。
泡立てた生クリームとイタリアンメレンゲにドライフルーツとカラメリーゼして砕いたナッツをくわえ、ラム酒を効かせて凍らせてあります。
軽い口どけと香ばしさにドライフルーツとラムの風味。冬でもオーダーいただける定番化のドルチェです。
09:41  |  Dolce ドルチェ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ウ~サ~ギ~美~味しい~

2012.11.13 (Tue)

121110うさぎ

秋田産仔ウサギのアルフォルノ(オーブン焼き)。

ウサギを骨付のままぶつ切りにして、ニンニク、ハーブ、白ワイン、トマト、オリーブとオーブンで焼き上げます。
焼きあがったら、ウサギの柄から採ったフォンドを加えて煮詰めてソースにしました。

作ってる最中は、頭の中で故郷の「兎追いしかの山~」の歌詞が「ウサギ、美味しい~」になって繰り返されています。この料理のコツかも?
09:25  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

飛騨牛のブラザート

2012.11.11 (Sun)

12115バローロ煮込み

コースのご予約用に飛騨牛のモモ肉でブラザートを仕込みました。玉ねぎと自家製パンチェッタでソフリットを作り、トマトペーストに乾燥ポルチーニとその戻し汁、要の赤ワインはもちろんイタリアワインの王・バローロです。
09:18  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

蟹。解禁!

2012.11.10 (Sat)

12119越前かに

北陸のズワイ蟹が解禁になりました。
タグつきの越前蟹が入荷。さっそく


121110りぞ

ズワイ蟹のリゾットです。

蟹の殻からとったソースで炊いた龍の瞳米に蟹の身をたっぷり入れました。蟹みそはニンニク、アンチョビ、トマトペーストにクミン等のスパイスを効かせた特性ペーストにしてリゾットのアクセントに添えてあります。
15:34  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製ンドィヤ

2012.11.09 (Fri)

121031とうがら

石原さんの唐辛子で仕込み第二段。


12112自家製うんどぃや


ンドィヤに挑戦です。

ンドィヤはカラブリヤの有名なサラミです。たっぷりの唐辛子と豚の脂身で作ります。そこで作り方を探したのですが、これはというのがなかなか無く困りました。今回はいつものロッセ豚の背脂を唐辛子と一緒に挽いて、ペースト状にし、人口ケーシングに詰めて、燻製にしました。後は乾燥です。出来上がりが楽しみではありますが、製作中にもいくつか改良点がありそうなことに気がついています。最チャレンジが必要かも?
15:34  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ミートデリカコンテスト

2012.11.08 (Thu)

取引のあるお肉屋さんが扱っている「飛騨軍鶏肉を使ってお惣菜を考えてくれないか?」というお話があり、食肉惣菜創作コンテストに参加することになりました。

121104賞状

書類選考が通り、4日(日)に羽島市で開催された、予選会に参加して調理実演と試食審査。そこで最優秀賞をいただくことが出来ました。


もう1件は、地元のスーパーさん主催、バリラジャパンの豊田社長が講師をされるイタリア料理講習会が11月20日(火)にあります。こちらは前回に続いて豊田さんにお声をかけていただき、助手を務めます。この日もお店のほうは臨時休業となります。

今月は変則的な営業が多くご迷惑をおかけします。

お知らせ
11月20日(火) 臨時休業とさせていただきます。
11月23日(金) 昼・夜共貸切営業です。
20:54  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

骨付きリブロース

2012.11.08 (Thu)

12117リブロース

国産牛の骨付きリブロースを仕入れました。

通常はあまり流通していない骨付きの加工を特別にお願いしました。これから、まだ若いので少し時間をかけて熟成してからのメニューになります。1キロ位の骨付きリブロースの炭焼きが実現できそうです。
07:22  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

青唐辛子

2012.11.06 (Tue)

121106青唐辛子

石原さんが栽培した青唐辛子です。
広島産レモンが手に入りましたので

12116レモン胡椒

レモン胡椒を作りました。柚子胡椒のレモンバージョンです。パスタソースやお肉に添えたりしてみようと思います。
20:11  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

飛騨牛頬肉の赤ワイン煮込み

2012.11.02 (Fri)

121131頬肉煮込み

寒くなると煮込み料理です。
飛騨牛の頬肉をサンジョヴェーゼ種の赤ワインで煮込む当店の人気メニューです。ゼラチン質が豊富な頬肉はプル・モッチとした食感です。「ヤワラカイ、すごく時間かかってるでしょう?」なんて言われますが、実は4時間程しか煮込まないんです。飛騨牛は牛肉特有のワイルド感がなく、繊細な味わいが特徴です。その飛騨牛の特徴を崩さないように、事前に赤ワインでのマリネもしていません。赤ワインや香味野菜と一緒に煮詰めてソースとお肉を完成させていくのが定番な作り方かも知れませんが、当店では琺瑯のお鍋で蓋をしたまま、ゆっくりと赤ワインで茹でるようなイメージで煮込みます。お肉が柔らかくなっらお肉をとりだし、ソースを煮詰めていきます。お肉は繊細な味わいが残り、ソースはしっかりコクがあるが、当店の理想です。あと、隠し味にほんの少しだけチョコレートを加えています。
セコンドの一番人気の定番メニューです。
09:08  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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