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ヴェーノ・ノヴェッロ

2012.10.31 (Wed)

121030新酒

ヴォジョレーヌーボーの解禁より、だいぶ早いイタリアの新酒ヴィーノ・ノヴェッロが届きました。
赤二種とフリザンテといわれる白の微発泡です。
大きな声では言えませんが、イタリアの新酒はフランスの有名なものより例年、ワインとしておいしいです。
グラスワインでもお楽しみいただけます。
初物は75日寿命が伸びる。なんていわれますので、ワインでも伸びるかな?

もう少しすると今年の新絞りのオリーブオイル、ノヴェッロ・オイルも入荷します。こちらも今年の出来が楽しみです。
ご期待ください。

お知らせ

毎度、臨時休業のお知らせで心苦しいのですが
11月4日(日)はお休みさせていただきます。
今回は、地元の取引のある業者さんからの依頼で応募したコンテストの書類審査が通りまして、予選参加のためです。ご迷惑をおかけします。
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09:36  |  Vino  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

飛騨牛力コブのグレステル

2012.10.24 (Wed)

121017グレステル

グレステルはいわばチロル風肉じゃが。当店風は飛騨牛の力コブと呼ばれるすね肉の部位を蒸し焼きにしてから、ジャガイモと玉ねぎといっしょに香ばしく焼きます。アクセントにクミンなどのスパイスを効かせ、蒸し焼きのソースを煮詰めてソースにして、この料理に付きものの目玉焼きを添えてあります。
19:01  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

熟成肉のお勉強

2012.10.23 (Tue)

大阪の又三郎さんに行ってきました。
今、この業界で注目の熟成肉で有名なお店です。

又三郎熟成庫_convert_20121024190942

お店の入り口にある、熟成庫。


又三郎熟成肉_convert_20121024191014

その日の熟成肉は黒毛和牛のフィレとモモ、土佐赤牛のリブロースをプレゼンしていただき、オーダーしました。


又三郎焼き_convert_20121024191040

熟成肉はお店の方が付きっきりで焼いてくれます。強火の炭で炙り、ホイルで包んで休ませを繰り返します。
前菜をいただきながら、その焼きの様子を見ているとテンションがあがってきます。

又三郎お皿_convert_20121024190641

焼が上がりは厨房で切り分けて再登場します。塩とレモンでいただきました。フィレの食感もすばらしいのですがモモの味の濃さは熟成肉ならではな気がしました。他に黒毛和牛のナカオチを追加でいただき、こちらは自分で焼いて食べます。この日は三人でうかがい、前菜にお肉合計700グラム、テールスープとビビンパはシェアでいただいたのですが、このお肉、もたれません。嫌な満腹感もありません。

オーナーの方にこちらの事情を話したらもお忙しいのにお店を案内していただき、色々とお話も聞かせていただくことが出来ました。すぐに当店で実施することは難しいかも知れませんが、次なる課題として取り組んで見たい、食材なのは間違いありません。

熟成肉と本格炭火焼肉 又三郎
大阪市住吉区長居2-13-13 長居パークホテル1F

熟成肉以外の焼肉もお勧めです。他に前菜からデザートまでどれも迷います。またグラスワインなども豊富で、炭焼きですが店内も綺麗で、ちょっとおしゃれしたデートなんて人も見かけました。
10:40  |  お出かけ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

前菜から

2012.10.19 (Fri)

121017前菜1

鯵のカネロニ仕立て

トマトでマリネした鯵で自家製卵のピクルスを巻いてあります。石原さんのベリートマトも終わりです。

121017ぜんさい2

飛騨林檎とヨーグルトのスープ、親芋とクロカワ茸のテリーヌ、自家製モルタデッラ、コムソウ茸のフリット
18:50  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

飛騨林檎のリゾット

2012.10.17 (Wed)

121017りぞ

今月のリゾットは、飛騨林檎とスモークしたホタテのリゾットです。

ホタテの貝柱の甘味にほんのりと漬けた燻香と林檎の酸味と爽やかさで食が進むリゾットです。お米はもちろん龍の瞳です。
17:47  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

日本短角牛

2012.10.16 (Tue)

121016短角

短角牛のサーロイン、仕入れました。

見事な赤身。脂でなく身で勝負します。
17:29  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

干し柿

2012.10.14 (Sun)

121014柿殺菌

干し柿の準備。

地物の渋柿を皮を剥いて、殺菌。後は干すだけ。
10:02  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ドライイチジク

2012.10.10 (Wed)

121010ドライイチジク

地元産のイチジクを乾燥させてドライイチジクを作りました。
チーズの付け合せや、フォアグラのテリーヌに仕込むつもりです。
08:13  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

賄いでラーメン

2012.10.09 (Tue)

12108ラーメン

骨付きの豚ロースを仕入れ。半分は骨付きのまま炭焼きにしますが、残り半分は骨をはずしてロースハムを仕込みました。・・・現在塩漬け中。
残った豚骨と鶏がらでスープ、豚バラ肉を煮込んでチャーシューと醤油ダレ、ついでに煮卵もつくってラーメンの完成です。
17:57  |  賄い  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

親芋のテリーヌ

2012.10.08 (Mon)

12109親芋テリーヌ

里芋の親芋をホクホクに蒸し揚げ、バターとトリフ塩でソテー。別にバターソテーした天然のクロカワ茸といっしょに、自家製バーコンを敷いたテリーヌ型につめてオーブンで焼き上げます。

クロカワ茸と親芋テリーヌです。
18:02  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

富山へ行ってきました。

2012.10.05 (Fri)

今年夏にオープンしたラ・ベットラ・オチアイ・トヤマへ行ってきました。
ランチは当日、朝10時半からの受付で店頭に並んで予約します。




前菜の盛り合わせ

12104べっとら1

茸のクリームソースのスパゲッテーニ、トリフ風味。

12104べっとら2

仔牛のミラノ風カツレツ

12104べっとら3

子羊のグリリア

などの、ドルチェとカフェをいただきました。

高志文学館のなかにあり、とてもローケーションがいいです。
昔まだ、旅行会社のサラリーマンだった頃はディナーは予約が取れないけれど、ランチは並べばいいと、日帰りで車を飛ばし、銀座のお店に何度か行きました。そのころは高山にイタリア料理のお店はなく、自分がイタリアンを作るときの(まだ趣味の段階でしたが)参考にさせていただきました。それまでのイタリア風自作料理からイタリア料理をちゃんと作りたいと思い始めたのは、その近辺で初めて行ったイタリアへの添乗業務と落合さんの料理がきっかけだったような気がしています。
10:25  |  お出かけ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

天然鰻のリゾット

2012.10.04 (Thu)

12103鰻炭焼き

地元の川で獲れた鰻をまずは炭焼き、その後、皮をやわらかくするために蒸します。さらに炭で炙ってから


12103鰻リゾ

龍の瞳のサフラン風味のリゾット。周りに、グリーンピースのピュレとポルト酒のソースを添えました。
06:38  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

りんごの季節

2012.10.02 (Tue)

飛騨りんごの収穫の季節です。
今は、つがるや秋映などの品種が採れ始めているようです。

12100スツル

そんなりんごのドルチェ、飛騨りんごのシュトルーデルを今年も焼いています。
他にも、前菜盛り合わせの一品として、林檎とヨーグルトのスープなども・・・。
08:57  |  Dolce ドルチェ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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