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茄子で前菜

2012.07.31 (Tue)

12729茄子

地元栽培ですがこんな茄子が入りました。イタリアなどではよく見かけるタイプで、実は真っ白で水分の少なく、しっかりした実質の茄子です。
これを

12729茄子焼

切って、塩をふって、灰汁をぬぐったら、少量のオイルで焼きます。日本の茄子に比べて油が染みてきません。
焼き目が付いた茄子と飛騨牛のミンチに、トウモロコシを加えた生地を交互に重ねて、パイ生地で包みます。

12729茄子オーブン

オーブンでじっくり焼きます。中の水分が逃げやすいように煙突を立ててあります。

焼きあがったらよく冷まして、煙突からパイとテリーヌの生地の隙間に、ポルト酒のソースを流し込んで固めて、隙間を埋めます。

12729茄子テリーヌ

完成です。地の茄子と飛騨牛のパイ包み焼です。
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18:52  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

鮎の白ワイン煮

2012.07.30 (Mon)

12728鮎

地元の川で獲れた鮎。


12728鮎焼

炭で塩焼きにして


初夏に塩漬けにしておいた山椒の実を加え白ワイン、レモンなどと煮込みます。


12731鮎前菜

骨まで丸ごと食べられる天然鮎の白ワイン煮、、地物キュウリのソース添えです。
フォルケッタ風鮎の煮浸しかな?
18:27  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

子茄子のマリネ

2012.07.28 (Sat)

この時期に飛騨ではよく食卓に登る子茄子のお漬物。麦茶でするお茶漬けのお供に最高です。

そんな、子茄子をつかってマリネを作りました。

12728なすマリネ

素揚げにした子茄子をヴィネガーのマリネ液に漬け込んで、そのまま冷まします。


12728前菜

今回はコースのハム盛りの付け合せにしました。ちなみに横のかわいらしいトマトは石原さんが栽培したチェリートマトです。ハート型がカワヨイでしょう。・・・・・おっさんが言うとキモイ?
10:46  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

バジルペースト

2012.07.24 (Tue)

12723ばじるP

石原さんのバジルがいい感じです。
で、バジルペーストを作りました。


12723バジルパスタ

本日のパスタは、スパゲッティジェノヴェーゼです。インゲンとジャガイモも石原さんが作った美味しい野菜です。

09:34  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

茄子のカネロニ

2012.07.23 (Mon)

12722かねろに

今の時期、コースの前菜は冷製で涼んでいただく構成が多くなります。今回はその後にという事で、アツアツのプリモピアット、茄子のカネロニをグラタン仕立てをお出ししました。
全粒粉のクレープで茄子のペーストを包み、トマトソースとモツッァレラチーズを添えて、オーブンで焼き上げます。
夏にグラタン、これ冷やした白ワインが欲しくなりませんか?
09:22  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

鯖のトマトマリネ

2012.07.22 (Sun)

12722鯖

いつもはアップルヴィネガーで〆る鯖をトマトでマリネしてみました。塩で〆た鯖をトマトとビネガーをミキサーにかけて作ったマリネ液に漬け込みました。
トマトはグルタミン酸の豊富な野菜です。鯖にトマトの旨みと風味が加わり、思った以上にいい感じのしめ鯖になりました。

このトマトマリネ液、バリエーションを変えて、色々ためしてみることにします。
20:20  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

トマト

2012.07.21 (Sat)

12720tomato.jpg

地物のトマトのシーズンです。石原さんのベリートマト。ハート型のかわいらしい姿のトマトです。果肉もしっかり詰まっていて、美味しいです。
20:11  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

夏は野菜の季節

2012.07.17 (Tue)

12715やさいのP

夏は飛騨に野菜の季節をもたらしてくれます。
ズッキーニ、茄子、インゲン、甘辛唐辛子などでパスタソースを作りました。本日のパスタです。
09:19  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

飛騨牛のセコンドピアット

2012.07.16 (Mon)

おまかせコースのセコンドピアットから

12713飛騨牛

飛騨牛モモ肉のイチジクは包み焼き、ゴルゴンゾーラチーズのソース添えです。

飛騨牛のA4でも、霜降りでない部位を指定して仕入れているこのお肉、最近のお気に入りです。飛騨牛の繊細な味わいと赤身の美味しさ、しかも適度なやわらかさがある、まさに自分的に理想のお肉です。

その飛騨牛を店の庭からとってきたイチジクの葉とイタリアの岩塩で包んでオーブンとその余熱で焼き上げます。シットリとした焼き上がりと葉っぱの香ばしい香りが付けば成功です。ソースは普通の和牛のお肉には禁じてのクリーム系のソースですがこのお肉なら、ゴルゴンゾーラの熟成感とマッチして味わいが複雑になります。
09:08  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

北海道産チーズ

2012.07.12 (Thu)

1271チーズ

5月に行った札幌で北海道で作られるチーズの種類の豊富さと質を見直しました。自分の不勉強を反省です。
そこで、しばらくは店でも北海道産のチーズをご提供しようと仕入れました。

ミモレット、ロビオーラ、カマンベールゆきの3種です。

ミモレットは本場のものより少し浅い熟成感ですが、原料の良さとシットリとした食感が楽しめます。
ロビオーラはイタリアのウォシュタイプを現地へ足を運んで学んで作っただけの味わいが感じられます。イタリアワインと相性抜群です。カマンベールタイプゆきはカマンベールを笹で包んで香りつけしてあり、日本で作るチーズの一つの道を示しているような気がしました。


08:51  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

鱧とオレンジの前菜

2012.07.11 (Wed)

1278はも

鱧とオレンジのインサラータです。

骨切り、湯引きした鱧と自家製ピクルス、オレンジの前菜です。
09:22  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今月のランチ

2012.07.04 (Wed)

今月のランチプリモピアットは

1273えびぱすt

石原さんのズッキーニと海老のレモン風味の軽いクリームソースのタリオリーニパスタ

フォルケッタ風ガルムージャ・・・・地野菜のズッパです。

飛騨牛脛肉の黒胡椒煮込みペポーゾ風のタッコーニパスタ

グリーンピースと鱧のリゾット

それに本日のパスタです。

1273うんどぅいや

ちなみにこの日はカラブリヤ産の唐辛子ペースト・ンドゥイヤと新玉葱のトマトソースのブカティニーニパスタ。
09:20  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

手打ちパスタ

2012.07.02 (Mon)

1272パスタ

少し前からパスタを打つときの卵を替えました。この卵の黄身はとても綺麗な黄色をしていて、打ったパスタが美味しそうな色になります。
この卵も、もちろん美味しいのですが最近の味が濃い美味しい卵といわれる卵の黄身は、黄色というより赤いのだと(オレンジ色?)あらためて感じました。
09:13  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

コースの前菜から

2012.07.01 (Sun)

おまかせコースの前菜から

126301マグロ前菜

マグロとオレンジのインサラータ、カラスミ添えです。

軽く表面をグリルしたマグロと自家製ピクルス、オレンジをサラダ仕立てにして、マグロのカラスミを添えました。
09:06  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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