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プリモは緑

2012.05.30 (Wed)

最近のプリモピアットは緑です。


12530緑豆P

緑のお豆のバターソースのタリアテッレパスタ、ペコリーノチーズ添え

12530ガルムージャ

地の山菜やタケノコを使って当店風のガルムージャ。

12530ぶろこりーP 

この日の本日のパスタはジャコとブロッコリーのスパゲッティーニでした。これもミドリですね。
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18:13  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

花ズッキーニの前菜

2012.05.29 (Tue)

今夜のおまかせコースの前菜から

1250花ズッキーニ

サフラン風味のホタテのムースを詰めた花ズッキーニ、ハマグリと緑の豆の軽い煮込み添え
23:13  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

飛騨牛のポルペットーネ

2012.05.28 (Mon)

12528ハンバーグ

試作しました。飛騨牛のポルペットーネです。
ポルペットはイタリアの肉団子、それを大きく作るのがポルペットーネ。いわばイタリアのハンバーグです。
今回は飛騨牛100%腿の霜降りの少ない赤身の部位です。ローズマリーやケイパー、玉ねぎにスパイスなどを叩いて、ハンバーグ状に整形してグリルしました。トマトソースで煮込む方法もあるのですが、お肉らしさを味わえるように焼きっぱなしです。

12528ハンバーグ2

高山のトリデンテさんのモッツァレラチーズを鋳込みました。
流行のジュシーなふわふわのハンバーグとは違い、しっかりと焼き締めたお肉の味わいが楽しめるポルペットーネを目指します。今回の試作で気づいた点を改良してメニューにします。
22:55  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

前菜盛り合わせ

2012.05.27 (Sun)

12528前菜盛り

トリュフ風味の温泉卵
タケノコのクロスタータ
二十日大根と卵のサラダ
サーモンとアスパラガスのインボルティーノ
鯵のマリね
炭焼きのズッキーニと椎茸のソットオーリオ
ニンジンのインサラータ
自家製加熱ハムと蕨のピクルス
08:49  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

子羊のガルガネッリパスタ

2012.05.26 (Sat)

12514子羊ガルガ

希少な北海道産の子羊を赤ワイン、トマト、ケイパーとラグーソースにしました。あわせたパスタはガルガネッリです。一つずつ溝をつけながら手巻きで作るこのガルガネッリパスタは、ソースがよく絡み食感もパスタの重なったところや薄いところがあり、独特の面白さがあります。お試しください。
10:26  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ワインセミナー

2012.05.25 (Fri)

12525セミナー

昨日の定休日に富山で開かれたシチリアのワイナリー「PLANETA」のセミナーに行ってきました。
広報担当で実質オーナーのフランチェスカさんが来日してのプロモートです。以前からここのシャルドネは有名で、当店でもオンリストしている、自分的にもお気に入りのワイナリーの一つで、興味深々です。
シチリアの特徴からワイナリーの紹介と現状、そして五種類のワイン試飲と説明。
やっぱりここのワイン、美味しいです。シャルドネはもちろんですがシチリアの土着品種のネロ・ダ・ターボラもあらためて注目です。仕入れなきゃ・・・・!
10:10  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

小商いの楽しさ

2012.05.21 (Mon)

12519pino

ピノ・ネロがお好きなお客様にお勧めしたワインです。イタリアで最初にピノを生産した地区のワイン。
美味しいとおしゃっていただきました。
実はこのワインはそのお客様の顔を思い出しながら仕入れました。家の様な小さな商いだと、この料理、食材はあの方が好きそう、このワインならあの人なんて思いながら仕入れることがあります。そして、うまくタイミングが合い、お客様のテーブルに乗ることが出来き、しかもお褒めいただいたりすると、ちょっと心の中では言葉は悪いかもしれませんが「シテヤッタリ」感があります。
ネットや大きな器での商いで、おおぜいのお客様においでいただける喜びもあると思いますが、お互いに顔の見える商いのよさもこんなときに感じますし、自分たちは好きです。
21:18  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

タケノコ掘り

2012.05.19 (Sat)

12517たけのこ1

金沢でタケノコ堀をしてきました。昨年もお世話になったワィーさんの山へ入らせてもらいました。

12517たけのこ2

昨年と比べて今年は豊作です。家の奥さんでも見つけられたくらいです。(読んだら怒られそう。)
金沢のタケノコは柔らかく美味しいですよ。いっぱいいただいてきたので当分お勧めのメニューです。
09:10  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

イタリアンな山菜

2012.05.15 (Tue)

12515こごみ

自分は山菜のコゴミのわずかにある灰汁は、なんとなくアーティチョーを感じます。そこで、アーティチョークの方法で、ニンニクとオリーブオイルに自家製のアンチョビ、レモンの絞り汁と白ワインでコゴミを煮込みます。

12515山菜

アズキ菜はクロスタータ(キッシュ)にワラビはソット・アチェート(ピクルス)に仕立てました。
14:16  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

店の庭

2012.05.14 (Mon)

12513ぶどう

店の中庭にもようやく暖かみが。
葡萄の木も新しい葉が芽吹きました。イチジクも新芽が出ています。昨年虫がついてかなり刈り込んだ山椒の木も復活しそうです。一部ハーブも出始めています。
今年もこれらの植物にがんばってもらいます。
09:36  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

札幌一泊二日

2012.05.13 (Sun)

12510札幌

GWの振り替え休日を利用して札幌へ行ってきました。石川県の小松空港から一泊二日の強行?日程です。
高山から小松空港までは車で二時間弱です。施設もローカル空港らしいこじんまりとした空港ですが、駐車場が目の前にあり、到着時30分もあればバゲージをピックアップして自分の車に乗り込める気軽さがとても便利でした。
AIRDOとANAの共同運航便で10:35に千歳到着、大急ぎでJRに乗り継ぎ、途中ホテルへ荷物を預けて予約をしていた、ミシュラン一つ星のフレンチレストランにたどり着きました。

12510コート前菜

パテアンクルート、道産の白アスパラ、リード・ヴォーなどをいただきました。お料理、サービスともフレンチのよさを改めて感じることができました。
今回の札幌ではGW中にご来店いただいた北海道からのお客様や、少し前に同じような日程で札幌を満喫してきた友人のアドバイスで決めたお店選びは完璧で、とても勉強になりました。

札幌市内を散策して夕食は

12510だるま

ジンギスカンです。生マトンを炭焼きでいただくお店。僕は数年ぶり奥さんは初でしたが、相変わらずおいしいジンギスカンでした。最後の残った漬けダレでいただくお茶漬けまで楽しみました。

翌二日めは旧道庁や知事公舎などを観光してお目当てのミシュラン二つ星のお寿司屋さんへ。

12511すし善

ここも、僕は以前もいただいていますが、奥さんは初訪問です。お寿司がおいしいのはもちろんですがカウンター仕事はこうでなければと、とても勉強になります。
そのご、大急ぎでホテルに預けた荷物をピックアップして新千歳空港へ、小松には18時到着。高山へは20時前に帰還できました。

今回はちょと強行日程で、もったいないような気もするお出かけでしたが、その分、しっかり勉強とリフレシュさせていただきました。実はGW中の様々な出来事、ご予約の件や料理の意図が自分たちの思いとは違った解釈をされていたり、などなどで少し煮詰まっていたのですが、少し解消されたような気がしています。
新たなモチベーションをもって明日の仕事に生かせたらと・・・・遊んできた?言い訳などです。
08:42  |  お出かけ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

花ズッキーニ

2012.05.09 (Wed)

1259花ズッキ

石原農園さんが栽培しているズッキーニに花が咲きました。
詰め物用にさっそく収穫してきました。

1259ジャガイモの花

これはジャガイモの花も咲いていました。こちらはお願いしたメイクイーンです。

お知らせ
明日5月10(木)~11日(金)はGWの代休で連休とさせていただきます。またのご来店をお待ちしています。
14:04  |  食材  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

山菜イタリアン?

2012.05.08 (Tue)

1256山菜

高山もようやく山菜のシーズンです。コゴミ、ワラビ、コンテツ、アズキ菜などなど・・・・。
最近のお気に入りは、地元の栽培モノなのですが「行者にんにく」。ソテーしてセコンドの付け合せにしたり、パスタソースにニンニクの代わりに使用したり。穏やかなにんにくを思わせる香りと、歯ごたえがいい感じです。それに食後の香りも気にしなくても良いようです。

10:17  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

GW

2012.05.07 (Mon)

1253たけのこ

GW中に金沢のワィーさんからタケノコを届けていただきました。待望の金沢タケノコです。この筍やわらかくてとても美味しいのです。

今年もGWは高山は大賑わいでした。天候が悪く例年に比べてわずかに観光のお客様が少なかったようですが、それでも古い町並みのあたりは人手であふれていました。
当店も大勢のお客様にご来店いただいたのですが、今年は前日、当日のキャンセルをされるお客様が多かったように思います。ある日は当日に三組、別の日は前日に9名様のグループ、当日にはランチ寸前に2名様のキャンセルなんてことも・・・。十六席の席数で半数以上が間際のキャンセルです。ご予約なしでご来店いただく方もあるので結果的には席は埋まるのですが、それまでにご予約でお席がお取り出来ませんと、お断りしたお客様もいらして、それはタイミングなのですが、とても申し訳なく思ってしまいます。
周りではGWやお盆などの繁忙期には予約を受け付けないレストランもあるらしいのですが、やっぱり「フォルケッタが目的で高山へきました。」「行程の途中で回り道でよりました。」なんて、言っていただける上手なお客様の言葉を聞くと、事前に予約していただくことのありがたみも感じます。
色々と考えはしますが、食事中のお客様がいらしゃるのに、次、何時に空きますとか、入れられるだけ請け入れて、二回転、三回転なんてお店は自分たちの作りたいレストランとは違う気がします。
自分たちもどこかへ行く時は、食事を優先して行程を決めますし、行列が目的にもしません。お店をやっていく上で、そんな自分たちが行きたいお店を理想と思い、何とかそれに近づけたいと持っていますので、これからも事前のご予約を優先しますし、席が空いていても、自分たちの能力を超えてお客様にご迷惑をおかけすると思った時は、お断りすることもあります。
最後にお客様へのお願いです。なにぶん小さな店ですのでそれでご不便をおかけするかも知れませんが、ご理解いただき、ご予約の変更などはなるべく速やかにご連絡いただきたいと思います。
10:17  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ワラビ

2012.05.04 (Fri)

1254ワラビ

ワラビのピクルスを仕込中。

ワラビに灰をまぶし、上から熱湯をかけて一晩置いて灰汁を抜きました。そのワラビをピクルス液に漬けて二三日置きます。
ワラビの食感とピクルス液の風味、酸味がマッチしています。前菜やセコンドピアットに添えてお出しします。
10:01  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

春椎茸

2012.05.02 (Wed)

1251椎茸

店の中庭の原木椎茸、収穫できそうです。
取立ての椎茸を炭焼きにして、岩塩とオリーブオイル、レモンをぎゅっと絞って・・・・。
10:08  |  自家菜園  |  Trackback(0)  |  Comment(1)

イタリア好き

2012.05.01 (Tue)

1251いたりあすき

新号「イタリア好き・ヴァレ・ダオスタ州」店内で今日から配布です。

アルプスの美しい山に囲まれた小さな州、ヴェレ・ダオスタはフォンティーナなどのチーズや乳製品が有名です。
また、今号で個人的に驚いたのが、アルト・アディジェ州のリストランテでいっしょだったシェフが登場してました。当時、彼はプリモピアットを担当していて、自分はその補助でした。十年以上ぶりで懐かしく思いました。
09:52  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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