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筍のキッシュ

2012.04.23 (Mon)

12422筍キッシュ

前菜の盛り合わせの一品として筍でキッシュを焼きました。
茹でた筍とポロ葱をソテーして、生クリームと卵黄、グラーノパダーノチーズのアパレイユといっしょにタルト生地に流しいれて焼き上げます。
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09:45  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ランプレドットのリゾット

2012.04.22 (Sun)

12421ギアラ

牛の第四胃袋ギアラ=赤センマイはフィレンツェではランプレドットといって、それを茹でてパニーニにはさんで食べさせる専門店があるくらい身近な食材です。

今回は飛騨牛の新鮮なギアラが入りましたのでさっそく、ギアラを香味野菜などで茹でて、石原さんの栽培したカーボロネッロ(黒キャベツ)と飛騨のお米「竜の瞳」でリゾットにしました。
新鮮なギアラは内臓臭も少なく、茹でたスープもブロードとしてリゾットに使えます。ギアラの旨みを含んだアルデンテのお米ととろけるようなギアラの食感、仕上げには自家製アンチョビとイタリアンパセリで作ったサルサベルディでアクセントをつけてあります。
09:45  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今シーズンの生ハム

2012.04.17 (Tue)

12415生ハム

今シーズンの自家製ハム完成です。
地元の豚肉を使った、生ハムやコッパ、チロル風のスッペク、猪にサラミなど

12326パンチェッタ

スモークしていますがパンチェッタも出来上がりです。

これで次の冬までストック分が確保できたかな?
09:39  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

新玉葱とサフランのリゾット

2012.04.09 (Mon)

1246リゾット

昨夜のおまかせコースのリゾットは
新玉葱とサフラン風味のリゾット、トリデンテのモッツアレラチーズ添えです。

リゾットの仕上げにバターとチーズでモンテカートするときに、薄くスライスしてさらした新玉葱を加えます。
新玉葱のシャキシャキした食感と甘味にサフランの風味とモッツアレラのミルクの風味が合います。
09:58  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

フキノトウのキッシュ

2012.04.06 (Fri)

12330フキノトウキッシュ

フキノトウでキッシュを焼きました。
さっと湯でこぼして灰汁を抜いた、フキノトウを刻んで、クリームとアパレイユを作り生地に流しいれて焼きました。
フキノトウのほろ苦さとクリームソースは相性がいいように思います。
09:43  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ムール貝のリゾット

2012.04.04 (Wed)

1245ムールリゾット

先日のお客様の取分けスタイルでお出ししたリゾットです。
愛知県産のムール貝を白ワイン蒸しにして、そのソースのサフランを加えてリゾットを作ります。仕上げにバターとオリーブオイルを加える時に水でさらした新玉葱も加えてモンテカートしました。
お皿に取分けてから、レモンを絞って召し上がっていただきました。
09:47  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

車えび入荷

2012.04.02 (Mon)

12330車えび

活けの車海老です。
今月のリゾット、コースの一皿にします。
09:41  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

試食

2012.04.01 (Sun)

1241試食

4月のプリモピアットの一つを試食中。
・・・・メニューに決定です。
奥飛騨軍鶏と春椎茸のクリームソースのタリアテッレパスタです。

椎茸は菌種により春と秋の二回の旬があります。クリームのソースにシャモと椎茸の旨みを載せて、軽めのソースのしてあります。
09:36  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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