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栽培計画

2011.01.31 (Mon)

11131種

先日、いつもの農家さんへ野菜を(今の時期はサラダやイタリアンパセリなどです。)とりにいくと、今ちょうど種や苗の注文を考えていて、なにか希望ありますか?とうれしい提案が。
実は自分でもいくつか仕入れていたので、色々と相談し今回はイタリア野菜にも挑戦していただけることに、フィノッキオやカーボロネッロなどなど楽しみです。
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15:36  |  自家菜園  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

大雪の新年会

2011.01.28 (Fri)

昨日が定休日。金沢のワィーさんへコラボ企画の打ち合わせに行ってきました。

無事打ち合わせも終わり帰路へ、ところが大雪の東海北陸道で

11127-3.jpg

ごらんのような事態に、周りの雪も凄いのですが、白川トンネル内で事故のため通行止めに・・・。

11127-1.jpg

トンネル内での単独事故のようです。自走で退避していましたが、上下線も含めて渋滞です。
実はこの日の夜は七時から懇意にさせていただいている同業者の方たちとの新年会の予定があり、通行止の渋滞の真ん中でやきもきしました。事故の詳しい状況は判らないのですが、自分たちがみたところでは体に怪我も無く、車の前部は破損してエアバックもはじけていました。ただ、自走出来ていたところをみると、二次被害も考えてもう少し早く退避するべきなのでは?などと素人考え。その後事故箇所を通過してから次のトンネルでまた通行止め。上下線かなりの区間と時間を通行止めにしていました。この道は対面通行なので緊急車輌の到着のためにも通行止めが必要なのは判るのですが、この日の天候はかなり厳しく不安でした。事故箇所を通過してからの区間についてはもう少し早く通行止めの解除が出来ないのかとまたまた素人考え。

11127-2.jpg

その後通行止めが解除されなんとか十五分遅れで新年会に参加できました。
09:09  |  お出かけ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

2011.01.20 (Thu)

11119材料

先日、某施設で50人前の出張料理をしてきました。

11119ボラ

小さなお子さんもいるのでメニューはトマトソースのショートパスタとサフラン風味のリゾット、セコンド(メイン)はローストポークです。今回の主役は子供さんが多いので、オーソドックスな内容です。トマトソースは玉ネギを多めに使い、ニンニクや鷹の爪は控えめの優しいパスタ、リゾットは鶏のスープに飛騨牛のフォンドを加えて地元のお米を炊きました。そしてメインはこんな大人数でないとなかなか作れない料理。ロースの塊をオーブンで時間をかけてロースト。途中野菜を加えて、トロリとした食感の付け合せ兼ソースとしました。

11119ごう

デザートはシェ・ゴウさんのクレームブリュレ・苺添え。

今の店は16席。なかなか、大人数(50名様位でと笑われるかも?ですが)を一度に仕上げる機会がなくなり、今回はいい勉強になりました。
22:04  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

兎のオーブン焼

2011.01.10 (Mon)

久しぶりにイタリア産ウサギの料理です。ここ数年はほぼ国産のお肉を使用していますが、兎年ということで久しぶりに兎料理をしたくなり仕入れました。

11120うさぎ

このル・クルーゼ社のグラタン皿はこうしてIHでも使用できるため、こういった調理にはとても便利です。モモは骨付きのまま、前足はハーブでマリネしてから、オリーブオイルの中でじっくりと低温でやわらかくなるまでコンフィにしてあります。それらを厚みのある鍋で表面を焼いてから、トマト、オリーブなどといっしょにオーブンへ、途中白ワインを振りいれ、乾燥を防ぎながら焼き上げます。

11120ウサギP

18:59  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

飛騨の鹿

2011.01.09 (Sun)

1119しか

飛騨北部で獲れた鹿が入荷しました。
年末に仕留めたものですが、今まで保冷庫で熟成されていました。食べごろです。
今回はご覧のロースとばら肉を仕入れました。ロースは炭焼きやカツレツ、ばら肉は煮込み料理になんて考えています。食べ手募集中です。
15:43  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今期の生ハム

2011.01.09 (Sun)

1119はむ温度

自家製のハムやサラミ類を熟成中です。ハムやサラミをこの冬の時期に自家製することを始めて数年になります。飛騨の冬の寒くて乾燥した気候のおかげです。店の土間の倉庫(そのために作った?)は現在ごらんのように室温5℃、湿度65%と今のハムの状態には理想的です。ハムはただ水分を抜くために干すだけでなく熟成も必要で、そこが生ハムと干し肉の違いです。どの環境でハムを干すのか、外では寒すぎるのと排気ガスや衛生状の問題もありますが、町家の寒い冬も適度な湿度があり、ある程度乾燥が進んだ春先には、外気より涼しいところがとてもハム作りに良い影響を与えていると思います。
今年のハムやサラミの出来はどうか?先が楽しみです。
15:41  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今年最初のコース

2011.01.02 (Sun)

元旦、今年最初のおまかせコースからいくつか・・・

1111こーす1

自家製スモークサーモン、カリフラワーと毛蟹のサラダ、蟹味噌のバーニャカウダソースとブロッコリー

1111こーす2

ハーブと塩でマリネした鰤の炭焼きとオレンジのサラダ

1111こーす3

飛騨北部で獲れた仔猪の炭焼き、飛騨リンゴのソテーと蝦夷ワサビとオリーブオイル添え

などなどでした。
00:22  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

2011元旦

2011.01.01 (Sat)

1111元旦

明けましておめでとうございます。
元旦はディナーから営業します。今年もよろしくお願い致します。

1111フジ


お正月らしく、お鏡と、富士の絵を飾りました。


11:19  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

除夜の鐘

2011.01.01 (Sat)

2010除夜の鐘

除夜の鐘をついて来ました。

2010除夜

今年の暮れもしっかり雪です。でも、なんだ綺麗です。真っ白な新年を迎えます。
00:00  |  ご近所  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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