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仔猪

2010.11.27 (Sat)

101126猪

飛騨の北部で獲れた仔猪が入荷しました。

ちなみに写真はモモの部位。ご覧のように成獣にくらべて、赤見が薄くまるで仔牛のように薄いピンクできめ細かな身質です。香りも穏やかでやわらかく、豚よりクセがないくらい。繊細なジビエとしてお楽しみいただけます。
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00:32  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

クリスマスデイナーご予約受付中

2010.11.27 (Sat)

11118素材

クリスマスディナーのご予約受付中です。
今年も例年通り、ロングランクリスマスデイナーとして、12月1日~26日までの期間でご用意いたします。

今年の食材はイタリアではクリスマスの定番カッポーネ(去勢鶏)の料理です。紀元前のローマ時代から飼育が始まったカッポーネ。今回はフランス原産の鶏から春に生まれた雄鶏を途中去勢して、クリスマスに間に合うよう国内で飼育。通常鶏は2㎏ほどですがこのカッポーネは3㎏以上の大きさに育ち、さらにお肉も柔らかいままです。そんな鶏の今年の出荷予定数は約300羽。とても貴重でレアなクリスマス食材です。
お肉はセコンド(メイン)料理にガラからとる美味しいブロード(スープ)にはパスタに詰め物をしたトルテッリを浮かべて、プリモピアットに仕立てる予定です。クリスマスだから豪華食材を並べました。ではなく、由来のある心温まるようなクリスマスデイナーのお手伝いが出来ればと思っています。
ご予約お待ちしています。

00:04  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ノヴェッロ・オイル 2010

2010.11.26 (Fri)

101125オイル

今年もノヴェッロオイルが届きました。ノヴェッロオイルは今年収穫したオリーブから最初に搾った初絞りのオイルです。油というよりまさにオリーブのジュース。ワインの新酒ノヴェッロやヌーボーと同じ時期に登場しますが、実は自分的にはこっちの方が楽しみなくらいです。

101125おいる2

さっそくテイング。無ろ過、コールドプレスのオイルは。色もとても綺麗です。最初にほろ苦さが口に広がり、後から強いくらいの辛味が追いかけてきます。少しの青臭みもあり、とてもフレッシュさにあふれたオイルです。昨年より、風味が強いと感じました。

温サラダやパスタ、ズッパにとこれからしばらくはこのオイルを楽しんでいただけます。

09:32  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(1)

おまかせコースから

2010.11.22 (Mon)

今夜のコースからプリモピアットとセコンドピアットです。

101120ぴされい

ピサレイ、海老と生青海苔のソース、イタリア産カラスミ添え
パン粉で作るニヨッキのピサレイをあっさりとしたソースに合わせました。

111020羊p

飛騨ほうれん草を練りこんだタリアテッレパスタ、北海道産子羊の煮込みソース

101120しか」

蝦夷鹿のスカモーネ、黒トリュフのバターソース

蝦夷鹿の内モモ肉を油を引かないフライパンでさっとソテー、発酵バターにタップリと黒トリュフを入れて、香り良いソースにしました。
ジビエのシーズンです。今週末には仔猪も入荷します。
22:48  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

北里八雲牛の煮込み

2010.11.19 (Fri)

今月初めに仕入れた北里八雲牛はこんな煮込み料理になりました。

101119煮込み

ネックの部位をバルベラ・ダルバの赤ワインとトマトビネガー、ケイパーを加えてじっくり煮込みました。お肉の食感が楽しめ尚且つ柔らかく、シットリとした出来上がりになっていると思います。
今回はコースの中の一皿でお出ししました。

22:26  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

クラウティ

2010.11.16 (Tue)

101116クラウティ

お漬物仕込んだの?

101116くらうてぃ2

実はクラウティを仕込みました。イタリアではクラウティ、ドイツならザワークラウト。ソーセジやお肉の付け合せによくついてくる、酸味のきいたあのキャベツです。キャベツと塩、キャラウェイなどのスパイスに月桂樹(これは庭先で育てたフレッシュなもの。)を混ぜて、重石をして乳酸発酵させます。まるっきりキャベツのお漬物です。イタリアでもオーストリアに近いチロル地方では普通に見かける食材です。
例年のことですが、これからどんどん寒くなってくるとこういった、生ハムなどの保存食の仕込を始めます。実はもうとあるお肉のハムを仕込中。保存の知恵が美味しい食材を生むことが魅力です。


16:03  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

おまかせコース

2010.11.15 (Mon)

今夜のコースから・・・

101114前菜1

自家製生ハムの盛り合わせ・・・肩ロースのコッパ、猪のハム、熊のハム
カボチャのスフォルマート・ゴルゴンゾーラソース添え、小豆島のオリーブの新漬け

101114前菜2

鰆の炭焼、レンズ豆の煮込み、ポレンタ添え

101114プリモ

スペルト小麦と海老、飛騨りんごのマンテカート(リゾット風)、エビとヒラメのテリーヌ添え

101114子羊

北海道は安西さんの子羊のお皿、骨付きロースの炭焼きとモモ肉のカッチャトーラ

などなど・・・・・
01:06  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

おまかせコースから

2010.11.09 (Tue)

今夜のコースからセコンドとドルチェをご紹介します。

11118手長

沼津港で水揚げされた手長海老と活け〆の天然平目、自家製パンチェッタのカツレツ、アメリケーヌ添え

手長海老を平目で包み、さらにパンチェッタで包み、パンチェッタが香ばしくなるようにでも、魚には火が入らないように軽くソテーして、細かくしたパン粉をつけてオリーブイルで火入れ、カツレツに仕立てました。

11118ドルチェ

ドルチェは盛り合わせ、飛騨リンゴのチロル風パイ・ストゥルーデルチョコラータディサルミ、地栗のジェラートです。

いつものセコンドはお肉が多いのですが、もちろんシーフードにも対応させていただいています。ご希望は何なりとご相談下さい。
00:25  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

干柿 2

2010.11.08 (Mon)

11117干し柿

その後の干柿です。約一週間、ここで柿を揉みこみます。これで、渋が早く取れて完成が早まります。このまましっかり乾燥させるより少しジュシーに仕上がります。
隣に第二段もスタンバイしています。
09:30  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

赤ワイン煮込み

2010.11.03 (Wed)

10113煮込み

あるお肉の赤ワイン煮込みです。
一晩、ワイン、香味野菜、ハーブ、シナモンやジェニファーベリーなどのスパイスにマリネしてから、じっくりと約7時間煮込みました。何のお肉かは諸事情がありまして、ご来店時のお楽しみということで・・・・でもヒント!ジビエの王様なんて云われることも・・・・。。
23:02  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

お土産

2010.11.02 (Tue)

11113コペン皿

ヨーロッパを旅行してきた、友人がお土産を買ってきてくれました。
デンマークで購入したロイヤルコペンハーゲンのアンティーク皿です。当店で使用しているお皿もこのメーカーの物を少しづつですが増やしています。イタリアのデザインも好きなのですが、こんな古民家には北欧スタイルやスカンジナビアンデザインがあうような気がします。すっきりとしたモダニズムの中に木の香りがするような温かさとシンプルさが好きです。
今回のお皿もとても素敵です。大事にさせていただきます。
22:55  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

11月のプリモピアットより

2010.11.01 (Mon)

10111ズッパ

ズッパ・ディ・ファッロ(インゲン豆とスペルト小麦の煮込み)です。
ズッパはよくスープと訳されることが多いのですが、ご覧の通りスープというより水分が多い煮込みという感じです。ボルロッティというインゲン豆を一晩水に浸して、玉ネギなどの香味野菜やトマトソースと煮込みます。そこにスペルト小麦をいれるトスカーナ地方の伝統的なズッパです。仕上げはタップリのオリーブオイルがきめて。もう少しすると届くはずの今年のノヴェッロオイル(新搾り油)だともっと美味しくなります。

10111羊p

北海道の安西さんが育てた子羊の煮込みソースのタリアテッレパスタ
ヨーロッパの物に負けない国産の子羊を塩漬けのケイパーと赤ワインと共に煮込みソースにしました。

どちらも見た目の地味な料理ですが、寒くなってくる晩秋にピッタリのホックリするような料理です。うちはどうしても自分が好きなこともありこんな茶色い料理が多くなっています。レストランをやっているともちろん売上が多いに越しことはないのですが、それ以上に前回のように「チロル風で」云うようなリクエストやこんな地味な料理をお褒めいただいたりする事が、うれしい瞬間だったりします。

16:39  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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