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北里八雲牛

2010.10.31 (Sun)

10111八雲

北里八雲牛のネック(首肉)が届きました。

この牛は北里大学の八雲牧場で育てられた赤身の美味しい牛です。オーガニック認定牛と同じ条件で飼育され、放牧を主体に育てられたこの牛は霜降が主体の和牛とは違った本当の牛肉の美味しさを実感できるお肉です。
まだ、若いお肉ですので少し熟成させてから煮込み料理にするつもりです。
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16:30  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

干し柿

2010.10.30 (Sat)

101029干し柿

渋柿で干し柿を仕込中。軒先に吊るしました。
実はイタリアでも柿は食べます。もちろん「カキ」という名前で。むこうではよく熟してゼリーのような透明感が出たものが好まれていました。でも干し柿は見ませんでした。ドライフルーツをよく使用しますので、あればイタリア人も気に入るかも?

出来たら、ドルチェはもちろん鴨や鹿などのセコンドピアット、生ハムにもよくあいます。実は初挑戦の干し柿。楽しみです。
09:29  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

チロル風

2010.10.29 (Fri)

ご予約でチロル地方のイタリアンのリクエストをいただきました。
そこで、こんなお料理を・・・・

101029カマス

カマスのロトンダ、ヨーグルトとハーブのソース添え

アルト・アディジェのレストランにいた時、ルッチョ(カワカマス)という淡水に生息する魚を使用していた料理を少しアレンジして海のカマスでつくりました。この地方は乳製品がとても美味しいところで、ヨーグルトやチーズを使用することが多かったです。

101029カネデルリ

カネデルリ・イン・ブロード、地物の天然キノコ添え

パン、チーズ、スペックなどを練って作るお団子のようなニヨッキ・パスタです。本シメジ、シバカブレ茸などを入れた滋味あふれるスープに浸しました。この時期天然キノコは強力なアイテムです。これでブロードの味がグッとアップします。

101029グーラッシュ

蝦夷仔鹿スネ肉のグーラッシュ

脛肉を骨付きのまま、パプリカやクミンを効かせた煮込みにしました。テーブルへはそのままお持ちしてからほぐして、再度盛り付けてお出しします。付け合せにはほうれん草入りのスペッツレやポレンタなどこれもこの地方らしいものです。

ドルチェはもちろんリクエストのあったカイザーシュマーレンでした。
22:29  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

秋のドルチェ

2010.10.26 (Tue)

101026タルト

サトイモのタルト、ラ・フランスのコンポートです。

サトイモも洋梨も地物です。タルトには生姜風味のクリームを添えてあります。

101026栗ジェラ

カイザーシュマーレン、地栗の自家製ジェラート添え

カイザーシュマーレンはオーストリアやイタリアでも南アルプス地方のデザート。スパイスを入れたパンケーキをキャラメリーゼしてあり、パリ・フッワな食感が楽しめます。地栗のジェラートは少しザラッとした栗の食感を残してあり、栗きんとんがジェラートになったような感覚が楽しめます。

この季節のデザートです。

23:54  |  Dolce ドルチェ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

昨夜のコースから

2010.10.24 (Sun)

昨夜のおまかせコースから撮れたお皿を・・・・

101023鰆

鰆ブロッコリーのスフォルマート。

こんな季節ですが、とても状態の良い鰆が入荷。富山湾で捕れたものです。

101023羊

北海道は安西さんの子羊モモ肉の炭焼きとそのトリッパのトマト煮込み

101023カイザー

カイザーシュマレン(チロル風パンケーキ)地栗とハチミツのジェラート添え

などなど
15:43  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日のおまかせコースより

2010.10.17 (Sun)

今夜お出ししたコースよりいくつか

101016鮎

落ち鮎と秋茄子ののインパデッラ、その白子のフリット

101016フォアグラ

山車の酒粕でまいたフォアグラのテリーヌ、地物のイチジクのカラメリーゼ・バルサミコ風味

101016パスタ

イカ墨のタリオリーニ、サフラン風味の鮟鱇のソース

101016せこんど

練りワサビをはさんだ飛騨牛熟成モモ肉のタリアータ、天然キノコのフンゲット添え

などなどでした。
00:22  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

天然キノコ

2010.10.16 (Sat)

101015きのこ

天然のキノコが最盛期です。
今シーズンは夏の猛暑からか、今年はキノコも駄目かと思われましたが、最近の雨で大量発生。マツタケも含め値段も量も安定しています。また状態もよく虫食いなども少ないように思います。
パスタソースやフリット、セコンドピアットの付け合わせなど今はキノコが大活躍中です。
08:28  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ホイロ

2010.10.14 (Thu)

自家製でパンを焼いていますが、なにぶん設備がなく自然発酵です。夏は涼しい場所、冬は温かい場所を探して店の中をあっちこっち・・・・。涼しい町家に越してから夏はいいのですが、昨冬はパンがなかなか発酵しないでくろうしました。そこで今年はホイロを自作しました。

101016ホイロ

ごらんの通り簡単なつくりですが・・・・。ラックを断熱して、電熱器を置いて保温する構造です。
課題は温度調整と衛生管理。様子をみてサーモスタットを設置しようか?内部は使用前後きちんと拭いて、アルコール消毒することにします。うまくいくといいのですが。
20:28  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今夜のコースより

2010.10.10 (Sun)

昨日から秋の高山祭りでした。今年は連休と重なり観光にもってこいの筈が、昨日はかなりの雨で祭り行事は中止になりました。天気予報では数日前まで今日も雨の予報でしたが、今日は朝から大変良い天気に恵まれました。
きっと良いお祭りだったことでしょう?・・・・だって例年の事ながら見に行く暇はありませんでした。

今夜のおまかせコースから

101010キノコ前菜

キノコの前菜・・・・秋トリュフと温泉卵、タイコノバチ茸のフリット、ロウジの炭焼きオイルマリネとセミドライトマト

101010カツオ

戻り鰹の藁焼と葡萄のインサラータ

101010マツタケ牛

ドライエージングで熟成させた飛騨牛の炭焼き、地物のマツタケ添え

101010ドルチェ

地栗のジェラート、カプレーゼ(粉を使わないチョコレートタルト)、石原さんのサツマイモのタルト・・・・このご予約はお祝いのお席でしたので水引をかけてみました。

・・・・・などなど
23:14  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

最近のコースから

2010.10.09 (Sat)

10108ハム前菜
自家製生ハム(チロル風ハムスペックと猪のハム)、スクナカボチャとイチジクのサラダ添え

10108ピサレイカツオ
ピアチェンツァ風ニヨッキ・ピサレイ、戻り鰹とケイパーのトマトソース

10108マツタケパスタ
地物のマツタケと全粒粉のタリオリーニパスタ

10108手長
沼津産手長海老のインパデッラ、マグロの頬肉のガルム風味の炭焼き

10108羊
安西さんの子羊Tボーンを二種類の方法で・・・ロースの炭焼き、フィレのカツレツ

・・・・・・などなど

23:03  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

2010.10.05 (Tue)



地物の栗が入荷しました。
農家さんに習った方法で、栗を殺菌し少し寝かすことで甘味が益すそうです。今回はその方法を試してみることにします。その後は栗のタルト?ジェラート?楽しみです。
23:59  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

衣替え

2010.10.02 (Sat)

10101暖簾

10月です。店も夏の設えから衣替えです。暖簾を麻から帆布に簾戸を仕舞い障子を立てました。

サーラ(テーブル席)に飾る絵も版画にかえました。
どちらも地元作家さんの作品です。

10106hannga2.jpg

岩島周一氏の「生」という作品で母子をテーマにした作品です。

10106hannga.jpg

守洞春氏の猫と猪の二作品。・・・特にこの方は当店の直ぐ近く、馬場町の生まれで地元でも人気の作家さんのお一人です。

お食事以外にもこんなインテリアもお楽しみ下さい。
23:49  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

掲載

2010.10.01 (Fri)

只今、発売中の二誌に当店を掲載していただきました。



MISS誌11月号です。
プロゴルファー&美食研究家のたにひろこさんの「どうせ行くならちょっと贅沢なたびに、この県はコレがおいしい」のページでご紹介いただいています。ほかにも県内の老舗や有名店も・・・うちだけちょっと場違い?

10930ひとみ

「hitomi ひとみ」誌は、飛騨の「ひ」と美濃の「み」の頭文字から hitomi(ひ・と・み)とタイトルされた、飛騨と美濃を愛する大人の情報誌です。こん回は食のプライドとして、岐阜県の食材を特集しています。そのなかで当店の飛騨牛を使ったパスタを採り上げていただきました。
23:53  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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