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炭焼き

2010.09.30 (Thu)

10930けんとん

けんとん豚肩ロース肉の炭焼きです。
200g以上ある肩ロースを炭でじっくり焼き上げました。炭の香ばしい香りが食欲をそそり、サッパリといただけるはずです。先日の自家製ピクルスも付け合せにしました。
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07:34  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

保存食

2010.09.27 (Mon)

10926ぴく

夏の名残、胡瓜や茗荷などでピクルス。
キノコでオイル漬けをつくりました。
イタリアではこの時期、家庭でもせっせとトマトの瓶詰めや缶詰を作ります。冬に備えての保存です。今は少なくなりましたが、農家では冬前に豚を潰して、ハムやサラミを作り冬の間の食料としました。チーズも保存食といえると思いますし、冬の厳しいヨーロッパの知恵と技術です。
そして、こういった保存食の特徴は、食材にそのまま食べるのとは違った美味しさが加わることです。現代は冷蔵庫などがありますから、昔ほど保存性に気をかけずにすみますから、今回のピクルスも野菜の歯ごたえが残り、すっぱすぎないように、野菜の美味しさとピクルスの特性が生きるように作ってみました。前菜や料理の付け合せに使用します。
08:59  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

秋トリュフ入荷

2010.09.25 (Sat)

10922トリフパスタ

秋トリュフ入荷しました。自家製のタリアテッレパスタに発酵バターを絡め、上からトリュフをスライス。秋の芳醇な香りがします。

10月はこの秋トリュフを使用したおまかせコースをご用意しました。お一人様6,000円で前菜からパスタ、セコンドまでトリュフを使用したコースです。
実はトリュフの価格は変動が大きいので少しドキドキの企画なのですが、ちょっと頑張ってみます。
ご予約お待ちしております。
20:27  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今日のランチから

2010.09.24 (Fri)

ランチコースBから

10924前菜

本日の前菜盛り合わせ・・・・トリフ風味の温泉卵、鶏レバーのクロスティーニ、茄子クリームのクレープ包み、セミドライトマト、国府茄子のパルマ風など・・・・

10924プリモ

プリモピアットは四種類からお選びいただけますが、本日のパスタの場合は秋キャベツと海老のカサレッチョ(ショートパスタ)でした。

10924セコンド

お肉料理のセコンドピアットはけんとん肩ロースの軽いスモークです。

これに自家製フォカッチャ、ドルチェ(デザート)、コーヒー又は紅茶です。
23:17  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今月のプリモピアット

2010.09.22 (Wed)

暑い暑いと気がついたら、もう10月がそこまで。
予報でも23日の祝日を過ぎれば、いっきに秋めいてくるそうです。

そこで少し早めに10月のランチのプリモピアットを前倒しで、今日から登場です。(もちろんデイナーでも)

10922皮肝パスタ

タリアテッレパスタ、ヒネ鶏の皮肝赤ワイン煮込みソース

10921ピサレイファーゾ

ピサレイ、茸とインゲン豆のソース

ピサレイとはミラノから電車で40分程南にあるピアチェンツァの伝統的なニヨッキです。

10922ピサレイ

ご覧のように見た目はオレッキエッリ、耳たぶの形とも言われる南イタリアのパスタに似ていますが、こちらはパン粉と粉を練って作るニヨッキです。ニヨッキというとジャガイモと思われるかもしれませんが、こんなニヨッキもあります。

ランチでは他にも定番のタッコーニパスタ・飛騨牛スネ肉のペポーゾ風ソースと日替わりの本日のパスタの四種類からお選びいただけます。
09:18  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

蛸のテリーヌ、チェーチのクレーマ添え

2010.09.21 (Tue)

コースの中の前菜から

10922おまかせ前菜

明石さん蛸のテリーヌと帆立のインパデッラ、チャーチのクレーマ添えです。

蛸のテリーヌは蒸したタコの力だけで固めています。オレンジやルッコラのサラダ、ソテーした帆立の下にはソースをかねた、ヒヨコマメのプュレをオレンジ風味にして添えてあります。

先日、ご来店いただいたイスラエルからのお客様にうかがったのですが、イスラエルでも茹でたヒヨコ豆を潰してオリーブオイルと練ったペーストをよく食べるそうです。
22:58  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

カイザーシュマーレン

2010.09.20 (Mon)

10922カイザー

カイザーシュレーマン地物の栗のジェラート添えです。

カイザーシューマンとは、皇帝のパンケーキ。名前のとおりドイツ語圏のオーストリアやイタリアでは南チロル地方で食べられている、パンケーキのこと。スパイスが隠し味のパンケーキを焼き、フライパンの中で一口サイズに崩してから、砂糖でキャラメリーゼした、カリッ、フワとした食感が楽しい素朴なドルチェです。
添えた栗のジェラートは蒸した栗と蜂蜜で少し栗の食感が残るようにしました。栗きんとんをジェラートにしたような食感です。
22:54  |  Dolce ドルチェ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

秋トリュフ

2010.09.15 (Wed)

10915トリュフ

秋トリュフ入荷しました。

シーズンが始まったばかりとのことで、少し小ぶりですが、夏のトリュフより芳醇な香りがするような気がします。

パスタやリゾットももちろんですが、名残の夏鹿にも・・・・

10915鹿トリフ

蝦夷仔鹿の炭焼き、秋トリュフ添えです。
22:10  |  食材  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

カネロニ

2010.09.15 (Wed)

コースのなかで久しぶりにカネロニを作りました。
カネロニはパスタやクレープでベシャメルソースやラグーソースをくるんでオーブンで焼き上げたプリモピアットです。
今回は全粒粉のクレープで地物の茄子のクレーマ(ムース)を包み、トマトソースとモッツアレラチーズとともにオーブンで焼きました。

10915かねろに

茄子とモッツアレラチーズのカネロニです。
21:55  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

遅くて短い夏休み2

2010.09.11 (Sat)

前の店舗を一時期手伝ってくれた、Yちゃんが六年間の高山での生活を切り上げ、地元に帰り新たな第一歩を踏み出します。Yちゃんがこちらの木工関係の学校に入学したときは、ちょうど当店の二軒目の移転直後。バイトとして彼女が卒業するまで働いてくれました。そして昨年の八月、その学校で知り合った方と結婚。それも当店の三軒目の移転直後でした。今の店はたまたま彼女たちの借りている家から徒歩でほんの2分ほどの所。前々より遊びに行く約束が、つい近すぎて後回しになっていたのですが、今月いっぱいでこちらを引き上げるとのことになり、ではではと、だんなさんの出身地にちなんで広島焼パーティーになりました。

1099林1

Yが、がんばっくれて、色々サイドメニューも。

1099林

学生時代のバイトで磨いた広島焼。

10999林2

ごめん写真がピンボケでした。でも味はとても美味しかったです。

1099はやhし3

自家製のチーズタルトも。
スタイルのある生活をする二人は家具関係の新たな道を模索し、踏み出そうとしています。将来への夢や、商売に関する感覚もなんとなく自分たちと共感出来るこの二人が成功(経済的なことだけを目指しているわけでないからこそ)することを祈っています。

なんて、今回は短くて近場で・・・・でも充実した夏休みでした。
10:57  |  ご近所  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

遅くて短い夏休み

2010.09.11 (Sat)

今回の水曜のランチを終了後、北陸温泉へ行ってきました。今年はなかなか都合がつかず、夏休み取れないかもなので、思い切って予約の無かったこの日の夜を臨時休業にさせていただき急遽、決めた短い近場の夏休みです。



泊まったのは山代温泉の旅館。施設が大きすぎず、でもこじんまりし過ぎていては時間をもてあますかもと選びました。久しぶりの温泉、一泊で五回も入浴しちゃいました。

翌日は金沢市内へ入って、フレンチのディジュネ。

1099d1.jpg

野菜と魚介が美味しいお店です。

そして、前から行きたかった石川県立美術館の中にある

1099辻2

ル・ミュゼ・ド・アッシュさんへ

1099辻

この日は美術館は閉館日だったのですが関係なくぎわっていました。兼六園などの昔からの施設に加え、二十一世紀美術館といい、しいの木迎賓館といい、金沢のこの界隈はとてもよく整備され、散策にとてもいい環境です。北陸新幹線の開業への期待からの投資が盛んなのか、とても勢いがあるような気がします。
美味しかった金沢を後にして高山へ帰ってきたのですが、短い夏休みはこれで終わりません。
この夜はこの後、本場広島焼パティーが待っていました。・・・・・
09:22  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

おまかせコースより

2010.09.08 (Wed)

昨夜のコースよりいくつか・・・・先日のフルーツも活躍中です。

1097ハム

自家製猪の生ハムと洋梨のコンポート、けんとん豚のテリーヌとカポナータ、自家製ラルドとパスタフリット

1097フォアグラ

山車の酒粕でまいたフォアグラのテリーヌ、全粒粉のクレープと茄子マリネのカネロニ

1098リゾ

未来コーンとフクヒカリ米のリゾット、鰻の炭焼き添え

1097セコンド

ウズラの胸肉の炭焼きとモモ肉のリピエーノ

1097ドルチェ

石原さんの大粒葡萄のコンポート、そのグラニティのパフェ仕立て

などなど・・・・。

08:38  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

秋のフルーツ入荷

2010.09.05 (Sun)

美味しい地のフルーツが入荷中です。

1094葡萄

何時もの農家さんが栽培した葡萄。大粒で糖度22度。大きさがわかるように500円玉置いてみました。これでもやはり今年の猛暑からか粒が小ぶりだったそうです。

1094洋梨

そして、待望の洋ナシ。赤ワインでコンポートにしました。ドルチェはもちろん、セコンドのお肉やチーズなどにもピッタリの相性です。
16:24  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今月のパスタより

2010.09.04 (Sat)

9月のランチのお選びいただけるパスタ4種類は

1093パスタ1

タリアテッレパスタ海老とひよこ豆のトマト風味

カボチャとゴルゴンゾーラチーズのリゾット

タッコーニパスタ、飛騨牛スネ肉のペポーゾ風ソース(+500円)

と、日替わりの本日のパスタのです。



16:09  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ヒネ鶏モツのパスタ

2010.09.03 (Fri)

先日のヒネ鶏のモツは強火でソテーして、白ワイン、鶏のブロード(スープ)を加えパスタソースにしました。
あわせるパスタはモツのコリコリとした食感と味わいに負けない、セモリナ粉のパスタキタッラです。

1093ぱすた2

ヒネ鶏色々なモツのパスタキタッラです。



16:02  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

関から美濃、郡上八幡

2010.09.02 (Thu)

今日は定休日。お客様から情報をいただき、新しい仕入れ先を開拓に郡上八幡へ行きました。
ついでにちょっと足を伸ばして、前から行ってみたかったところを何件か・・・

1092うなぎ

関の有名な鰻屋さん。ポケベルをお借りしての行列後、席へ。今回は相席でした、たいそうな繁盛店です。


1092ぱん

そして、美濃のこれも有名なパン屋さんへ。何種類か購入。今日の夕食でワインといただきました。とくに天然酵母のバゲットは塩をしっかり効かせてあり、粉の味わいがいきていました。うちの奥さんいわく、フランスで食べたバゲットを思い出したそうです。・・・・・ちぇっ!実は自分フランスは行ったことありません。

そして、お目当ての郡上八幡へ。ここにある鶏肉専門店で美濃古地鶏やヒネ鳥のモツなどを購入しました。
ここの自社飼育の地鶏です。それと金柑やレバー、ハツなどが入ったモツなどを仕入れることが出来そうです。新しいメニュー考えなくっちゃ。
21:54  |  お出かけ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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