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自家製酵母で焼いたフォカッチャ

2010.07.27 (Tue)

10726フォカッチャ

地酒の板粕からおこした酵母でフォカッチャを焼きました。
焼いてみてちょっとびっくり、いつもは生イーストを使って焼いているのですが、この酵母で焼いたフォカッチャが思いのほかトスカーナのルッカにいた時、美味しいと評判だったパネテリアのそれに近い物に焼きあがりました。
正直、普段は少し日本人のお客さんに受けるようにモッチリ、フワリの食感になるようにリチェッタをいじって焼いているのですが、今回のフォカッチャは粉の味がしっかり生きていて、パリッとした焼き上がり、少し硬いといわれるかも?ですがあの想い出のフォカッチャです。現地ではビール酵母を使用する事が多いので、酒粕酵母がそれに近い働きをしているのかも?イーストにくらべ発酵に時間が掛かりますが、ディナーではこの酵母を使ったパンの種類を増やしていく予定です。
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22:35  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

土用丑

2010.07.27 (Tue)

10724白焼き

土用丑は鰻の日ということでメニューでも鰻をおだししました。さすがにイタリアのようにぶつ切りでというのは、見た目的に苦手なので開いて、炭焼きにしました。

10724うなぎ


当然、この日の賄いは鰻です。

10726鰻

白焼きと蒲焼。白焼きにはワサビと薬味、蒲焼には秘伝!(鰻屋さんでもないのに秘伝もないものですが)自家製だれと飛騨の粉山椒。・・・・・・・しまった、奈良漬がない!・・・・鰻屋さんで奈良漬は定番ですが、どういういわれがあるでしょうか?でも、美味しくいただきました。
07:52  |  賄い  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

八月のお休み

2010.07.24 (Sat)

お盆前後をはじめとして、八月の営業予定のお問い合わせが増えてきました。
そこで八月はこんな予定で営業させていただきます。

木曜の定休日は5(木)、19(木)、26(木)をお休みとさせていただき。
12(木)は営業します。その振り替えとして16(月)を臨時休業とさせていただきます。
ご予約ならびにご来店をお待ちしております。

地の茄子の美味しい季節となりました。ランチの本日のパスタより

10721なすパスタ

短角牛と茄子のボロネーゼのスパゲッティです。

23:45  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(1)

本日のコースより

2010.07.21 (Wed)

今夜のおまかせコースより少しご紹介

10721前菜1

トリュフ風味の温泉卵、鱸とズッキーニのフリッテレたこ焼き風、ペペローニのキッシュ

10721前菜2

サフラン風味の魚介のシートとココナッツミルク、グリーンピースのムース、鮑、車えび、ムール貝のインサラータ、フレッシュトマトのサルサ添え

10721前菜3

山車の酒粕で巻いたフォアグラのテリーヌ、美山バルバリー鴨首肉のテリーヌとオレンジのサラダ

10721プリモ

花ズッキーニとファッロのマンテカート、天然真鯛の炭焼き、赤玉葱とケイパーのサラダ添え

などなどでした。
22:48  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

赤ワインのパン

2010.07.20 (Tue)



生地に赤ワインとレーズンを練りこんだパンを焼きました。
実はこれちょっと面白い組み合わせのパンです。それはこのパン種はイーストでなく日本酒の酒粕から起こした自家酵母で発酵させたのです。酒粕酵母とワイン生地のパンです。
酵母からくるモッチリとした食感と香ばしい焼き上がりに、赤ワインとレーズンの僅かな酸味が良いコラボをもたらしていると思います。チーズなどともよくあいそうなパンになりました。
08:11  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ガトー・エシレ

2010.07.19 (Mon)

連休頑張った(自分なりに)ご褒美?に東京土産をいただきました。
それは・・・

エシレ1

じゃ~ん。あのバターで有名なエシレのガトーです。この連休、東京へ行くという友人に軽い気持ちで食べたいと言ったら、あの炎天下、猛暑の東京で行列してゲットしてきてくれました。

エシレ2

中身はバタークリームにエシレのバターをタップリ使用した、贅沢極まりないケーキ。見た目もバターの型抜きのような可愛らしいデザイン。

エシレ3

カットしてみると、ジョコンドの生地が綺麗な層をなしています。味わいはクリームの上品な香りと口溶け。最近のお菓子は生クリームが主流ですが、こういった今ではクラシックな部類になるかものバタークリームの味わいはいかにもフランス菓子ぽっくって良いものです。そういえば子供の頃はユーハイムのバタークリームのお菓子フランクフルタークランツが好きでした。
他にも、エシレバターの香りが印象的なクロワッサンやシュケットもいただきました。

23:10  |  Dolce ドルチェ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今日の自家菜園

2010.07.18 (Sun)

やっと梅雨も明けたようです。

10717畑1

紫キャベツ

10717畑2

ペペローニ

10717畑3

トマト

収穫までまだまだな感じ、これからのお天道様に期待します。
00:27  |  自家菜園  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

おまかせコースより

2010.07.15 (Thu)

昨夜のコースからいくつか・・・・


活け締め鱸の炭焼きとイカ墨のテリーヌ、新たまねぎとココナッツミルクのフレッシュトマトのクレーマの二色のソース、混合スパイスデュカ添え

10714ニヨッキ
二色(ジャガイモとビーツ)のニヨッキ、魚介のソース

10714羊
北海道ボーヤファーム安西さんの子羊の炭焼き、クリアなカチャトーラ風ソース添え

炭焼きの子羊の味わいを楽しんでいただけるように、控えめなソースにしました。ワインビネガーと白ワイン、トマトを漉してとったトマト水、ブロードを煮詰めたソースです。
09:59  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ワイン試飲展示会

2010.07.14 (Wed)

10713ワイン

13日(火)は臨時休業をいただいて、金沢で開催されたインポーターさんの試飲展示会に行ってきました。
ワインやグラッパ、オリーブオイルにノンアルコールのドリンクの提案から、プロシュート(ハム)の試食まで充実した内容です。今回は特に白ワインでいくつか気に入ったものがあり、リストに加えるつもりです。またグラスワイン用に少し面白い提案も出来そうなものも見つけました。また入荷したらご紹介します。

この日は、テイスティングといってもどうしてもアルコールが入ってしまいますので、金沢駅前のホテルに宿泊しました。いつもだとこういった催しは名古屋での参加が多いのですが、高速で一時間ちょっとでいける金沢での開催はとても便利です。
22:41  |  お出かけ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

おまかせコースより

2010.07.11 (Sun)

おまかせコースからいくつか・・・・

10710ズッキーニ前菜
サフラン風味の海老のムースを詰めた花ズッキーニ、佐久島のムール貝と平ら貝添え

10710フォアグラ
山車の酒粕でまいて熟成させたフォアグラのテリーヌ、オレンジとチャービルのサラダ添え

10710プリモ
レタスとタリアテッレパスタの発酵バターソース、サマートリュフ添え

10710セコンド
ズッキーニの器に入った北海道産子羊とモッツァレラチーズのタリアータ。・・・・・育ちすぎのズッキーニをじっくりオーブンで焼いてやわらかくします。そこへ炭焼きにした子羊とトマト、ルッコラを詰めて今度は高温のオーブンで焼きました。

10710ドルチェ
マンゴーの自家製ジェラート、オレンジとジェノワーズ、パッションフルーツソースのパフェ仕立て
16:25  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

収穫

2010.07.10 (Sat)

いつもの農家さんで野菜を仕入れてきました。
ここは、自分でも収穫させいただけるので、けっこう選び放題です。

10710花ズッキ
花ズッキーニ

10710にんにく3
ニンニク・・・・春先に収穫して、吊った状態で乾燥させ、やっと今頃使用できるようになりました。

10710キャベツ
キャベツは収穫までもう少しかかりそうです。

他に、イタリアンパセリやバジル、ベビーリーフ、などなど・・・・。

10710収穫
ありがとうございました。

16:11  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日のランチより

2010.07.07 (Wed)

1077前菜

前菜の盛合せ
トリュフ風味の温泉卵
自家製生ハム
カポナータ
ジャガイモと自家製ピクルスのサラダ
佐久島のムール貝のグラティナータ
人参葉とゴルゴンゾーラのキッシュ
スペルト小麦のインサラータ・カレー風味
海老と野菜の冷製

本日のパスタを選んでいただくと

1077鰻パスタ

鰻とグリーンピースのトマト煮込みソースのリガトーニパスタでした。

ドルチェは醤油風味のプリンです。


22:21  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

野菜のおまかせコース

2010.07.05 (Mon)

野菜を美味しく食べるおまかせコースより

人参葉とゴルゴンゾーラチーズのキッシュ、インゲンとオマール海老のコンソメのゼリー寄せ、ズッキーニのポルペット、カポナータ・・・・野菜の前菜盛り合わせでスタートです。

1074なす

茄子とモッツァレラチーズのカルパッチョ

1074レタス

佐久島のムール貝と海老のムースをまいたレタス、人参のソテー、新玉ネギとココナッミルクのクレーマ、スパイスディユカ添え

1074冷パスタ

自家製パスタの冷製、フレッシュトマトのソース、野菜のマリネ添え

1074ほうれん草

ほうれん草と自家製リコッタチーズのトルテッリ、サマートリュフ添え

1074ウズラサラダ

埼玉産ウズラのインサラータ

ドルチェは枇杷、サクランボ、マスカルポーネクリームのパフェでした。

ベジタリアン向けではなく野菜を美味しく食べる為に魚介やお肉も使用したコースでした。
08:34  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

梅雨時の自家菜園

2010.07.02 (Fri)

写真hatake2

今朝早起きして、やっと菜園の手入れをしました。天候やなんやかんやで正直ちょっとほったらかしでした。
やっぱりやられてました。キャベツが青虫だらけ、イッピキ一匹つまんで駆除。希釈した牛乳を噴いてきました。

hatake3.jpg

トマトも脇目を摂って、添え木。少しですが実り始めています。

写真hata1

サラダ用のルッコラなどを収穫しました。

この梅雨時が一番難しい季節です。

23:16  |  自家菜園  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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