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小さな村の物語

2010.05.31 (Mon)

BS日テレに「小さな村の物語・イタリア」という番組があります。実は自分が知ったのは最近なのですがもう70回目を迎えています。日本で言う限界集落のような小さな村で暮らす人々とその村の情景を美しく丁寧に、映し出す一時間の番組です。また、俳優の三上博史氏のナレーションもとてもいいです。月曜日20時からの放映ですので、毎週レコーダーにとって見ています。
自分がイタリアで暮らした町も、大きな街ではなくどちらかというと郊外の小さな村々でした。言葉も十分にわからない異国での生活でしたが、そこに暮らす素朴なイタリア人と平穏な生活が十年たった今とても懐かしく思います。

この番組はイタリアの小さな村の生活から、生きていく、暮らしていくことをとても考えさせられます。今夜の放映でも離島で暮らす女性が「夢物語のような将来は描いていません、日々の幸せがあれば十分です。」と・・。そんな思いを語れる人生もとても素敵だと思います。

この番組の中でテーマ曲として流れる『L'APPUNTAMENT0』(ラ・プンタメント逢いびき)というオルネラ・ヴァノーニという女性歌手が謳っている曲がとてもいいです。
確かオーシャンズ12でも使われていたはずですので、お聞きいただければ「あ~、あの曲。」と思ってもらえるかも・・・。



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22:49  |  雑談  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今月のプリモピアット

2010.05.30 (Sun)

少し早めに今月のメニュー変更です。
ランチのぷりもより

10528新生姜リゾ

新生姜とグリーンピースのリゾット、自家製ラルド添えです。

以前も紹介した、沖縄産のやんばる島豚の脂身をハーブと塩漬けにしたラルド完成しました。それをリゾットの上にのせました。リゾットの熱で溶けて、透明にやわらかくなったラルドの甘味と季節の新生姜のさわやかな辛味です。

本日のパスタは

10528ジェノベーゼパスタ

バジルペーストであえた、スパゲッティ・ジェノヴェーぜです。



07:54  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

おまかせコースより

2010.05.25 (Tue)

昨夜の料理より

10525アスパラ前菜

アスパラガスをパスタに見立てたカルボナーラ

102525ハム前菜

自家製のアフェッタートミスト・コッパ、飛騨牛のブレザオラ、猪のハム、筍のソテーと自家製ラルド

10525前菜魚

マグロ、白いんげん豆のクレーマとカラスミ添え、蛸のテリーヌ、フィノッキオとブラッドオレンジのサラダ添え

10525フォアグラ

原田酒造山車の酒粕で巻いたフォアグラのテリーヌ、新玉ネギとブロッコリーの冷製

10525プリモ

サマートリュフと自家製チーズのラビオリ

10525オマール海老

オマール海老のお皿・テールの炭焼き、詰めのバターソテー、オマールを詰めた花ズッキーニ

10525ウズラ

ウズラのお皿・胸肉の炭焼き、地の椎茸を詰めたモモ肉、野芹のキッシュ添え

10525ドルチェ

チェリーと苺、マスカルポーネクリームのパフェ

食後のコーヒー・・・・・以上でした。
16:28  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

アスパラガス

2010.05.24 (Mon)

10525野菜仕入れ

地物の野菜です。待望のアスパラガスも入荷しました。ただ、今年は天候が悪く例年に比べ、太いものが少なく安定的な仕入れも難しいかもしれません。
野菜もなんだか新緑を感じさせる色合ですね。
16:14  |  食材  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

コースの前菜

2010.05.23 (Sun)

おまかせコースの前菜から

10522マグロ前菜

アスパラガスとキハダマグロ、白いんげん豆のピュレのインサラータ・カラスミ添え

炭焼きにしたアスパラ、クミンやゴマなどの混合スパイス・デュカをまぶして表面を炙ったマグロ、ソース代わりの豆のプュレを交互にお皿に並べました。

10522アスティチェ

活けオマール海老のインパデッラとそのビスク、自家製パンのクロカンテ添え

オマール海老の身はソテーに、その殻で作ったスープは海老の風味は強くても切れの良い軽やかな味わいを目指しました。

今回はシーフードと野菜を多めに使用したコースでした。
23:43  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

新しい野菜仕入先

2010.05.21 (Fri)

今日はある方の紹介で新しい農家さんへ野菜を見せていただきにいってきました。
ハウスの中では

10521花ズッキーニ
ズッキーニの花が咲いていました。

早速、今夜のコース料理の前菜に

10521前菜

高山産モッツァレラチーズを詰めた花ズッキーニのフリット、キハダマグロとフィノッキオとオレンジのサラダです。

畑では他にも

10521バジル

バジルもよく育っていました。

10521空豆

空豆はもう少しで収穫できるそうです。・・・・これとても楽しみな食材です。
新たな野菜の仕入先が開拓できました。


23:22  |  食材  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

蜜芋のサコッティーニ

2010.05.19 (Wed)

10518アンノパスタ

蜜芋のサコッティーニ・ゴルゴンゾーラのソースです。

サコッティーニとは箱を意味する詰め物パスタです。四角くカットしたパスタに詰め物をして、箱型にしたかわいらしいパスタです。今回は鹿児島の甘い蜜芋と自家製で作るリコッタチーズ、無農薬レモンで作ったマーマレードを詰めました。ソースはゴルゴンゾーラチーズのクリームソースです。甘い詰めものと、チーズソースの塩気が合うと思います。
10:22  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

最近の料理

2010.05.18 (Tue)

ここ最近のピアットより

10517本日パスタ

ランチの本日のパスタより・・・・黒キャベツとインゲン豆のトマトソースのスパゲッティ

10519本日魚

本日の魚料理より・・・・黒鯛のインパデッラ、野菜のアルフォルノと蛸のテリーヌ添え、葉わさびのペーストと


おまけ・・・・賄いより

オマールのカレーアイス

活けオマール海老のカレーライス

ここしばらく週2~3尾ペースで仕入れていた活けのオマール。我慢出来ませんでした。つい贅沢にもカレーソース作ってしまいました。アメリケーヌソースの作り方をベースに、クミン、カルダモンやコリアンダーなどのスパイスを加えたソースです。・・・・美味しゅうございました。
23:01  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

2010.05.17 (Mon)

今日はまるで夏のような陽気です。そこで休み時間を利用して自家菜園に苗を植えてきました。

10517トマト苗

トマトに

10517キャベツ苗

今年初挑戦の紫キャベツ・・・・これ害虫の除去が大変そう・・・・

10517サラダ菜

ベビーリーフといわれるサラダ菜は順調に育ってきています。

それと、帰り際に発見

10517コゴミ

山菜のコゴミです。畑の隅で見つけました。そういえば数年前、山から株をとってきて植えたような・・・・細いですがけっこうな数、生えていました。
16:04  |  自家菜園  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

発芽

2010.05.16 (Sun)

桜に雪が積もったかと思ったら、急に夏のような暖かさ、その後また冬に戻ったの?というような日々です。昨日の朝の車の外気温計7度でした。朝、早い魚屋さんは4度だったといってました。

10515芽

そんな中で、も、少し前に菜園にまいた種が芽を出しました。
例年に比べ、すべての作物の生育が遅いようです。いつもお願いしている農家さんの所の地物のアスパラガスも遅れているようです。来週には入荷するかも・・・待ち遠しいです。
09:01  |  自家菜園  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

5月のプリモピアット

2010.05.15 (Sat)

グリーンピースのトルテリ

グリーンピースとジャガイモのトルテッリです。

蒸したジャガイモとグリーンピース、リコッタチーズを詰め物にしたパスタです。ソースは庭先のローリエの香りをつけた、発酵バターのソースを添えました。
23:50  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

美味しい飛騨牛とは

2010.05.11 (Tue)

新鮮な色合のお肉と、いかにも古い黒くなったお肉。どちらのお肉が美味しそうですか?

1051牛1

どちらも飛騨牛のA4ランクのモモ肉です。奥は仕入れたばかりの物。手前の黒っぽいのはチルドで約8週間ドライエージング(熟成)したお肉です。真空パックなどせず、むき出しのまま熟成したお肉の表面は黒っぽくなり、水分も抜けて乾燥しています。でも・・・・

1051牛2

中はご覧の通り、綺麗なローズ色のお肉です。色の悪くなった部分を除いて切り出して使用します。余分な水分が抜け、繊維もこなれ旨みもアップ、和牛特有の脂っぽさも抜け、実は香りもいいんです。

飛騨牛の持つ繊細な味わいは、霜降が強すぎるとお肉としての旨みが薄く、軟らかくジュシーというより、ともすれば噛むとグジュッとした食感と共に脂が口に広がる感じが強く、食べ進めると飽きてくるような気がしていました。(あくまで自分とその周辺の印象で、A5の霜降り肉こそ最高と思っている方には申し訳ないのですが・・・・。)しかしA4の赤身部分をこの方法で使用するようになって、真っ白なサシの入った脂だらけの飛騨牛にはない、牛肉の深みを楽しんでいただけるようになったような気がしています。

1055タリアータ

そのお肉を厚めに切り出し、炭焼きでじっくり焼いたタリアータです。
とろける様な食感やあまぁ~いといった、味わいとは違いますが、腰のある肉の食感とキレのいい味わいがお客様に評判です。
00:01  |  食材  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

庭のハーブ

2010.05.08 (Sat)

中庭にハーブを植えました。

1058バジル

バジル

1058ローズ

ローズマリー

1058オレガノ

オレガーノ

他にもミント、以前から育てて移植したセージや月桂樹はけっこう立派に木に育っています。他にも和のハーブの山椒も。

1058葡萄

前の店からいっしょに移ってきた葡萄の巨峰も芽がで始めましたが、今年の果実は少し無理かも、他に新たにイチジクも植えてみました。さてうまく育ってくれるといいのですが・・・。
23:44  |  自家菜園  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

二通りの鯖

2010.05.08 (Sat)

本日の魚料理は鯖です。

1058鯖

二種類の方法で〆た鯖を二種類の方法で火入れをしました。

活け〆の鯖は炭焼きにし、付け合せは筍を同じく炭焼きにして添え。鯖折りで〆た鯖は中近東由来のスパイス・デュカをまぶしてオリーブオイルでソテーに、ソース兼付け合せにカポナータを添えました。今が旬のタラノメやコシアブラのフリットも添えてあります。
23:38  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

苺のマルメラータ

2010.05.08 (Sat)

1057苺

季節なので苺のマルメラータを作りました。

1057苺2

グラニュー糖と甘さの調整にトレハロースをまぶして水分が出るまで数時間置いた苺を炊いてゆきます。途中丁寧に灰汁を引いて・・・・

1057苺3

アクセントにスパイスのクローブ、ナツメグを加え、フレッシュさよりも凝縮間のある苺の味を目指してしっかり煮あげます。

1057いちご4

殺菌した瓶に詰めて、準備完了です。・・・・・・・自家製ジェラートに加えたり、タルトやドルチェのソースにも使用します。
09:20  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

明治村

2010.05.06 (Thu)

GWあけの定休日、小牧の明治村へ行ってきました。古民家に移ってからすっかりこんな趣味です。

1056MV1
あの、ライトの作品の旧帝国ホテルロビー

1056MV2
2階のカフェではコーヒーも飲めます。

1056MVチャーチ
重要文化財も

1056MV囚人
監獄で他の囚人と手紙を書く重罪人。

1056SL
SLも乗れます。

1056SL方向転換
終点での方向転換は手押しでした。

1056大井外観
神戸から移築してきた旧大井製肉店ではすき焼きがいただけます。

1056大井鍋
もちろん食べてきました。まず熾した楢炭と鍋が運ばれてきます。

1056大井肉
お肉は飛騨牛でした。砂糖をお鍋に振り、そこへお肉を載せます。

1056大井完成
お肉に火が入ってきたら、お野菜と秘伝のたれを加え、いただきます。
自分の好きな関西風のすき焼きです。炭でやるすき焼き、とてもいい雰囲気でおなかもいっぱいになりました。


自分は十数年ぶり、奥さんは初の明治村でしたが、かなり楽しかったです。前から気になっていた暖炉の仕組みなども、ちょうどある建物で確認できたり、じっくり見てまわると一日では時間が足りないくらいでした。

22:03  |  お出かけ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

GW

2010.05.05 (Wed)

新しい店舗で初めてのGWでした。高山は観光のお客様でいっぱい。当店は?というとなんだか少し今までのGWとは、違った感じ。例年ならランチが忙しかったのですが、今回はそれ程でもなく、その代わりディナーでのご来店が多く、申し訳もなくお断わりする場面も・・・・。

そんなディナーの様子を撮れた分だけ

1055冷パスタ

飛騨の葉ワサビペーストの冷製カッペリーニパスタ、山菜と稚鮎のフリット添え

1055はむ

自家製生ハムと飛騨産春椎茸と白いんげん豆のスフォルマート

1055フォアグラ

山車の板粕で巻いて熟成させたフォアグラのテリーヌ

1055羊

北海道産子羊Tボーンの炭焼き

1055タリアータ

ドライエージングした飛騨牛モモ肉のタリアータ、自家菜園のサラダ添え

アラカルトももちろんですが、コースでのオーダーをいただく場面が多く、出始めた山菜や自家製の食材、国産の羊や鶉、もちろん飛騨牛も・・・・などでコースを組み立てました。


15:53  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

山菜と稚鮎のフリット

2010.05.01 (Sat)

1051フリット

稚鮎と山菜のフリットです。

タラノメやコンテツなどにセモリナ粉の衣を薄くまとわせ、カリッとオリーブオイルで揚げました。
ソース代わりに美味しいイタリア産の粒塩とやっぱり季節の葉ワサビのペーストを添えました。
23:06  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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