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飛騨牛のスティンコ

2010.03.29 (Mon)

飛騨牛の新しいメニュー

飛騨牛スティンコ

飛騨牛のスティンコです。

飛騨牛の脛肉を大きな塊のままオーブンで約4時間蒸し焼きにします。途中で玉ネギ、ニンジン、セロリにジャガイモ、ズッキーニなどの野菜とビネガー、白ワインなどを加えて、野菜をソース兼付け合せにする素朴な料理です。しっとりとやわらかくなったお肉とそのエキスを抱き込んだ野菜がとてもいい味になります。ほんのりと効いたビネガーで食べ飽きもないお皿になっていると思います
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00:32  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

古民家造りの自家製ハム

2010.03.14 (Sun)

自家製ハム非難場所

猪の生ハム、熟成中です。土壁の町家の特性を活かし、涼しくて、乾燥しすぎない適度な湿度が保てる場所で静かに乾燥熟成中。
古民家造りの自家製ハム、もう少しで完成です。

パンチェッタ完成まじか

店内のセラーで熟成中の自家製パンチェッタは、ほぼ完成。パンチェッタは豚バラ肉の塩漬け。本来はスモークをかけないのですが、これは日本の気候で自然乾燥と熟成をさせるための安全策として軽くスモークをかけています。
17:17  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ハーブを織り込んだパスタ子羊のソース

2010.03.10 (Wed)

ここ数日、冬に逆戻りの気候ですが、それでもそこまで春が来ている気配がします。そこで、春に向け少し軽やかな味わいのプリモピアットをメニューにと思い、こんなパスタを作りました。

いつものパスタとは違い卵の量を減らして、その分をお水を加えて生地を練りました。こうすると歯ごたえも、生地の食べ応えや食後感も軽くなります。

ハーブパスタ押し花

のばしたパスタ生地にイタリアンパセリとローズマリーを挟み込んで、押し花のようなパスタを作ります。

ハーブパスタカット

少し幅広にカットして、パッパルデッレにしました。
合わせるソースは、北海道産の子羊をこれもいつもの茶色系のしっかりした煮込みソースでなく、トマトを多めに使って赤い系の軽めの味わいのスーゴを仕込みました。

ハーブパスタ子羊ソース

ハーブを織り込んだパッパルデッレパスタ、北海道産子羊とグリーンピースのスーゴです。
15:22  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

オマール海老の炭焼き

2010.03.07 (Sun)

3おまかせライブオマール

なるべく食材は地のものや国産を使用していと思っていますが、このオマール海老だけはそういう訳にもいかず、カナダ産です。・・・・・じゃあ、違う食材にすればとも思いますが、やっぱりオマール海老は美味しいし、華やかな気分になるし、お皿にデーンとくればテンションあがるし・・・などと言い訳ぐだぐだ~。

3おまかせオマールすみ焼き

オマール海老の炭焼き、コライユとブロッコリーのグラティナータ、アメリケーヌソース添えです。

23:43  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

北海道産子羊

2010.03.07 (Sun)

hokai 子羊T

パスクァ(イースター)も近づいてきたので、ここはやっぱりイタリア料理店としては子羊をメニューにしなければと、北海道産子羊の入荷です。
・・・・なんていいながら自分は浄土真宗本願寺派だったりして・・・。


hokai子羊グリリア

炭焼きや、ビネガーを使ったカチャトーラ(猟師風)などのメニューでお楽しみ下さい。


23:35  |  食材  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今月のグラスワイン

2010.03.04 (Thu)

月代わりのグラスワインより赤をご紹介します。

グラスワイン201003

左から
バルバレスコ2003 ¥1.200
ヴァリボリチェッラ2007 ¥800
ピノノワール2008 ¥600
の三種をご用意しています。イタリア産2種、フランス1種です。今回のラインナップはお得で個性的な面々です。
バルバレスコはご存知ピエモンテの偉大なワインの1つ。王のワインと言われるバローロと同じ葡萄のネッビオーロ種で造られ、特に今回のリゼルバは4年の熟成が義務付けられています。フルボディですが、少しオレンジがかった色合がネッビオーロの特徴で、この作り手はバリュー・フォー・マネーだと思います。
ヴァリボリチェッラはヴェネット州のワイン。この地区のもう1つの特徴的なワインあの半干しの葡萄で造るアマローネで醸造した葡萄を再利用して香り付けするリパッソという手法を使用した特徴あるミディアムボディのワインです。
ピノ・ノワールは世界中で栽培される代表的な赤ワイン用の葡萄品種です。今回のワインはフレッシュさのあとにオークのニュアスを感じる飲み応えのあるブルゴーニュです。しかもブルゴーニュのピノをこのお値段でという喜びもついて来ます。
00:32  |  Vino  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

鮟鱇のテリーヌ

2010.03.03 (Wed)

鮟鱇に凝りサフラン

鮟鱇のサフラン風味のテリーヌです。

和食の鍋料理の季節ももうそろそろ終りになってくると、こんな鮟鱇のような鍋食材の値が落ち着いてきます。
鮮度もよく、肝もそこそこ入って、年末頃なら取り合いになりそうな鮟鱇でした。尾っぽはセコンドにそれ以外の部位はブロードをとりつつ、サフラン風味をつけて煮凝りにしました。
01:26  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日の前菜盛合せ

2010.03.03 (Wed)

少しづつですが食材や料理も春バージョンになってきました。

201032前菜森

トリュフ風味の温泉卵
ブロッコリー、カリフラワー、ニンジンのクレーマのテリーヌ
越冬キャベツとシラスのフリッテレ
チロル風自家製ハムシュペック
紫キャベツのチロル風酢漬け
ホタルイカのレモンマリネ
新玉ネギのアルフォルノ(オーブン焼き)
オレンジのサラダフェンネル風味

01:21  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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