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越冬キャベツ

2010.02.22 (Mon)

いつもの農家さんが今年初挑戦した、越冬キャベツをいただきました。
早速、おまかせコースで使用しました。

越冬キャベツとしかパス
越冬キャベツのタリアテッレ、蝦夷鹿のスーゴ添え

澄ましバターで軽くソテーしてさらに甘さを引き出した、越冬キャベツをスパイスを練り込んだタリアテッレとあわせました。

セコンドピアットは

猪ブラッチョーラ

神岡産仔猪のブラッチョーラ、ハチミツビネガーのソースでした。

猪のパンチャ(ばら肉)に同じく猪のミンチと松の実、レーズンを巻き込み、オーブンで焼き上げます。途中、新玉ネギを加え、ハチミツビネガーと白ワインをまわしかけて焼き上げ、お肉とソース、付け合せを同時に仕上げます。

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23:26  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

おまかせコースの前菜より

2010.02.19 (Fri)

本日のおまかせコースの前菜から

プンタ蛸さら
明石産蛸のテリーヌ、プンタレッラのサラダ添え

蒸したタコをゼラチンを使わず、たこ自身の力で固めたテリーヌです。

温サラダとりかい
温野菜と一足早い春の貝のサラダ

白ワイン蒸しにしたアサリやトリガイ、その貝を取り出した白ワインソースでさらに野菜を蒸し煮にしました。ブロッコリー、カリフラワーのプュレのソースも添えてあります。

22:09  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

久しぶりの東京

2010.02.15 (Mon)

先日の木曜定休日は祝日と重なりました。営業日にしようかとも思ったのですが、おかげさまでこの週は連日ご予約を頂戴して振り替えもままなりません、それになぜかこの祝日だけあまりお問い合わせもありませんでした。そこへちょうど東京へ行かなければならない事情もでき、この日は通常通りの定休日とさせていただきました。
前日、仕事終りで同行の方と東京へ前乗りしました。翌日、午前中に無事所用を済まし、こんな機会だからと同行者のご好意で(おごりとも云います。)以前からどうしても行ってみたかった三田のあのフレンチでデジュネをいただく機会に恵まれました。

c・d1
パプリカのムース。

c・d2
スモークした鰆。

c・d3
蝦夷鹿の煮込み

c・d4
チョコレートのムース

見た目のはでさや、食材の組み合わせの驚きなどではなく、ムースの舌触り、鰆の火入れ、鹿のソースどれも料理の精度の高さに驚きました。フレンチの技術の高さとはこういうことかと実感できます。また、サービスの素晴らしさもとても印象的で、同行者もこんな居心地のいいレストランは久しぶりだと・・・。僕の席の斜め前のご婦人が、料理をワインを口に運ぶたびに見せる、なんとも幸せそうなお顔がこのレストランをとてもあらわしていると思いました。
勉強になりました、なんて陳腐な台詞でなく、ただ憧れ。この先何年かかっても到達できそうもない理想。などとても悩ましい経験でした。ランチでしたが行けてよかったです。

強行日程で、帰路では雪の中央道の渋滞などに巻き込まれ疲れましたが、でもやっぱりお江戸へは定期的に行かなければと思いました。

01:38  |  お出かけ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

2月のプリモピアットから2

2010.02.15 (Mon)

デイナータイムではスポットでこんなプリモもお出ししました。

蝦蛄クリーム
緑のタリアテッレ蝦蛄のクリームソース

サールモネらび
サーモンを詰めた黒いラビオリ・トマトクリームのソース

毛蟹のコル
コルツエッティパスタ香草バターであえた毛蟹のソース

01:04  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

2月のプリモピアットから

2010.02.15 (Mon)

最近ちよっとサボリ気味のこのブログ。今月のプリモピアットをまとめて
先ずはランチのプリモより

2月たらパスタ
鱈とタップリの玉ネギ、自家製ドライトマト風味のタリアテッレパスタ

2月パスタグーラシュ
チロル風スペッツレ地元で獲れた猪のグーラッシュ風ソース

など・・・・

デイナーでは

サフランリーゾ
サフラン風味のリゾーニ、飛騨牛筋のテリーヌバルサミコ風味添え

などなど・・・・・・。
00:59  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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