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セラー

2010.01.30 (Sat)

セラーはむ

今の店にはセラー室を作りました。ワインや食材の保管の為ですが、一番の目的は自家製生ハムの熟成の為です。今現在は猪、飛騨豚のパンチェッタにスペック(モモ肉をハーブやスパイスで被ったチロル風のハム)などを熟成中です。現在、庫内は温度、湿度とも理想的な環境です。冬寒く夏涼しいという町家の特製をうまく利用したいと思っています。
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22:27  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

熟成肉

2010.01.26 (Tue)

ヤマセイにく
京都の中勢以さんで購入してきたランプ肉です。中勢以さんでは、但馬牛を扱われていますが、ご主人が言うには自分の所は京都だから但馬だけど他の牛でもちゃんと熟成させればもっと美味しくなるはずだとのことでした。ドライエージングという熟成方法はどうしてもお肉が乾燥して目減りしたり、黒ずんで使えない部分が出たりと歩留まりが悪くなるなど、プロの昔ながらのお肉屋さんは判っていても、手を出しにくいのでは?皆さんがこういう方法でお肉を扱うことになると良いのにね。とも・・・。自分も、イタリアで見た、食べたお肉の美味しさは日本の霜降りとはまた違ったよさがあり、何とか再現できないかと思っていたので、今回の訪問はとても参考になりました。

今、自店でも、飛騨牛のあるべくサシの無いA4の腿肉の部位を選び、小さなチルド室で試行錯誤のドライエージングをためしています。

ヤマセイひだくらべ
左が中勢以さんのランプ肉。右が当店の熟成中の飛騨牛腿です。
見た目、香りはそんないおおきな違いは無いような期がします。

やませいカルパッチョ
先ずは仲勢以さんの約一月熟成肉でカルパッチョをしてみました。先ず、驚いたのが舌触りの滑らかさです。霜降り肉はよくとろけるやわらかさなどと言われますが、このお肉はビロードのような滑らかな柔らかさです。旨みも強いと感じました。

ヤマセイ焼比べ
焼いて食べ較べてみました。
仲勢以さんの約二ヶ月熟成のランプはただやわらかいだけでなく、腰があるやわらかさです。すっきりした切れの良い旨みはいくらでも食べられそうです。一方飛騨牛はまだ一月あまりの熟成からか?方法?肉の特性?較べると少しくどさがまだ残っているような気がしました。ただ仕入れた時よりも熟成をしたからか、やわらかくなり、旨みもましているような気がします。

実は以前は、牛肉を甘く見ていました。牛肉って当たり前すぎてつまんない。なんて思っていた時期があることも事実です。でもやっぱり牛肉は日本でもイタリアでも、ほとんどの国や文化で一番のご馳走です。今、何とかあのイタリアの美味しいビステッカなどの牛肉料理に近づけないかと試行錯誤と勉強をあらためてしています。
22:31  |  食材  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

2010冬の京都4

2010.01.24 (Sun)

京都三日目の最終日は郊外にあるお肉屋さんへ。

なかせい
地下鉄の六地蔵駅すぐの住宅街にある山勢以さんです。ここは今話題のドライエージングという方法で牛肉を熟成させた熟成肉を扱うお肉屋さん。昨年東京にもお店を出されています。事情を話したらとても丁寧に説明をしていただき、熟成庫の中も見学させていただきました。

なかせい倉庫
骨付きのままの、枝肉がぶら下がって熟成中です。この中はナッツのような甘いよい香りがします。1~2ヶ月も熟成のため吊るしてあるのに、腐敗臭などの嫌な臭いははまったくありません。ここで、ステーキ用に赤身のランプとカルパッチョ用のお肉を購入しました。詳しくはまたの機会に報告します。

京都に戻り、ランチは

ピンキパスタ
先斗町にある有名リストランテでパスタランチです。(平日はこのメニューしかありませんでした。)町屋を改装したここは夏は床が出るそうです。
午後はいつもの錦市場などを散策

白味噌雑煮
今回、唯一の甘味?錦通りのお餅屋さん。粟もちぜんざいと白味噌と丸餅の京都のお雑煮を始めていただきました。白味噌好きの自分たちの念願の初雑煮です。

最後に点邑さんのお弁当を俵屋旅館さんでピックアップして帰路に着きました。(お弁当をいただきに寄っただけでも、俵屋さんのホスピタリティのよさを実感しましました。何時かは泊まってみたい旅館NO.1です。)

てんゆう弁当
帰宅後、夕飯としていただいた点邑さんの月代わり弁当。今月は百合根弁当でした。

今回の「研修旅行」も色々と収穫がありました。これからの店つくりに活かして行きたいです。
01:31  |  お出かけ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

2010冬の京都3

2010.01.23 (Sat)

京都ボンモルソー

お客様の行きつけのビストロ・ボンモルソーさんでディナーです。
前菜にブータンノワールやパテドカンパーニュなどをいただき、おすすめの白ワインではじめ、赤ワインに移り、メインの魚にあわせまた白と・・・。

ボンモルコック
メインのコック・オー・ヴァン

ボンモル魚
ヒゲタラや手長海老、ムール貝のココット焼。どれも王道のビストロ料理でしっかりした味わいがとても印象的です。ワインと会話も弾みとても楽しいディナーでした。マダムやシェフとも業界話で盛り上がりました。

このあと、二次会ということで

イルラン
イル・ランポさんへ移動。ヴェネチアのバーカロというバールスタイルのお店を再現した、気安い雰囲気の素敵なお店です。お腹いっぱいの自分らは、塩ジェラートなどをつまみにサンブーカやリモンチェロなどの食後酒をいただきました。ここでもお客様の紹介でマダムとお話させていただきました。
今回は、各お店の方々ととても楽しくお話でき、よい出会いの旅でした。

この日、ホテルに戻ったのは二時を過ぎていました。なんだかとても久しぶりに飲んだ気分です。




16:23  |  お出かけ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

2010冬の京都2

2010.01.23 (Sat)

ブライトン雨
二日目の京都は小雨でした。

しんしん朝
御池通りの進々堂カフェで朝ごはんです。
烏丸御池駅より地下鉄相互乗り入れの近鉄にて奈良へ

せんとクン
近鉄奈良駅ではせんとクンがお出迎え・・・。奈良、せんとクンだらけでした。

鹿信号
奈良の鹿、ちゃんと信号待ちして青信号で横断歩道を渡っていました。ちなみに自転車側の方を・・・軽車輌扱い?

東大寺伽藍

十数年ぶりの大仏殿です。ちなみに昔、旅行会社にいたときは修学旅行担当でして、何度きたことか・・・。

大仏

大仏をお参りして、小雨の中、若草山と春日大社まで足を伸ばしました。

奈良ランチ
奈良でのランチはフレンチ。 めしあがれボナペティというお店です。
百年近くたった町屋を利用したお店です。

奈良ハートランド
うちもそうなのですが、町屋を利用したこちらのお店も生はハートランドでした。なんだかちょっと嬉しい。

奈良前菜
よこわと野菜のテリーヌの前菜からスタート。

奈良メイン豚
赤カブのスープをはさんでメインは黒豚と鴨のコンフィをそれぞれいただきました。

奈良デザート
最後のデザートもひとひねりありでとても美味しくいただきました。満席でこの日はほとんどが地元の方のようでした。

奈良ランチ客席
お会計の際に、シェフにお話を伺う事が出来ました。なんとこのお店、かなりの部分がシェフの手作業でした。壁塗りはもちろん、土間や井戸の洗いや再生までご自身でやられたとの事、とても自分らの比ではありませんでした。
味のある、味のよいお店でした。場所も古い町屋が残る一画にあり、奈良観光の途中でよらしていただくのにもぴったりです。

電車で京都に戻り、夜はご常連の京都のお客様との会食です。
15:58  |  お出かけ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

冬休1

2010.01.21 (Thu)

20日(水)から22日(金)まで、臨時休業とさせていただいています。
少し遅い正月休み?冬休を頂いています。それを利用してここ数年恒例の冬の京都へ来ています。

冬休2010イケア
初日は少し足を伸ばして、神戸のイケアまで・・・・。

今回の京都のホテルは、京都在住のお客様の勧めで御所近くのホテルです。

冬休2010ブライトン部屋
近年改装された部屋は、広さも十分で快適です。

二日目は奈良へ行ってきます。妻は修学旅行以来だそうです。
鹿の糞を踏まないようにしてもらいたいものです。

続く・・・。
08:31  |  お出かけ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

猪入荷

2010.01.17 (Sun)

猪塩付け

神岡で獲れた猪の腿が入荷しました。一頭分つまり二本です。
一本は骨付きのまま生ハムにします。ということで塩漬けにしました。

いのグラ

もう一本は、北イタリアのチロル風の煮込み、グーラッシュにしました。たっぷりの赤ワインとパプリカ、クミン等のスパイスと煮込む、冬の日にぴったりの料理です。


お知らせ
1月20日(水)~22日(金)は臨時休業とさせていただきます。少し遅いお正月休みです。またのご利用をお待ちしております。

22:43  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

A5は使いません。

2010.01.10 (Sun)

飛騨牛のお膝元でこんなことを言うと叱られるかも知れませんが、霜降りたっぷりの牛肉に疑問を感じています。
最近霜降りの強いお肉を食べると胸焼けをおこすようなお年頃になった自分が、本当に美味しい牛肉と思うのはイタリアで食べた有名なキアーナ牛や和牛なら岩手の短角牛などの赤身のお肉です。
美味しい牛肉を見分けると思われているA5などといわれる牛の等級にしても、それは最も歩留まりがよくサシが多い肉という意味。少し乱暴な物言いですが、これ美味しさの基準じゃないですよね?
すき焼きやしゃぶしゃぶなら霜降りのお肉もいいのでしょうが、イタリア料理として牛肉を扱うときはやっぱり赤身のほうがいいです。
でも、飛騨牛は地元。愛着があります。そこで最近、色々と試行錯誤をしています。
先ず、A5の使用を止めました。(もともと特別なリクエストが無ければ使っていませんでしたが)
A4や3のしかもサシの少ないモモの部位を塊で仕入れ、チルドで熟成を試しています。最近注目されてきたドライエージングに近いことが出来るようになるのが理想です。このドライエージングとは、日本では普通真空パックされたお肉を仕入れそのまま保存しますが、ヨーロッパやアメリカでは骨付きのまま冷蔵庫に吊るして表面が乾燥し、場合によってはカビが生えるままにして、熟成させるそんな方法のことです。そんなお肉でも、表面の黒ずんだ部分を削って、切ると綺麗な赤いお肉が現れ、とても味わいのある美味しいお肉となっています。

そんな、試行錯誤のメニューから

10.1.10うし

飛騨牛上カルビの炭焼きガルム風味と熟成モモ肉の炭焼きです。

上カルビは今までどおりの、脂の乗った部位を香ばしく焼き上げました。モモは塊で三週間以上熟成したものです。
霜降りでないモモ肉ですがやわらかく、味わいもすっきりとしているような気がします。まだ未完成な部分もあり、理想はもう少し凝縮されたお肉の美味しさが加わることですが、それはこれからの課題です。
23:09  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

氷見産メジマグロ

2010.01.10 (Sun)

氷見産のメジマグロが入荷。
メジのミストです。

メジマグロミスと

メジの炭焼き豊橋産フィノッキオとオレンジのサラダ添え、カマの炭焼きガルム風味、メジとケイパーのクロスティーニです。
22:13  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製パンチェッタ

2010.01.09 (Sat)

2010パンチェッタ塩漬け

毎年この時期の恒例、生ハム作りです。地物の豚ばら肉でパンチェッタの塩漬け。
他にもモモ肉でチロル風のシュペック(スペック)というタイプや久しぶりに加熱タイプのハムの塩漬けも仕込みました。なにぶん自然乾燥ですので、年明けのこの寒さはこの作業に限ってはありがたいことです。
09:45  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

仔猪

2010.01.03 (Sun)

明けましておめでとうございます。
高山はすっかり雪のお正月です。新年の最初の仕事は店先の雪除けでした。ところが今日は少し温かく、雪が解けはじめ、道路はザクザク、ちょっと不便です。こんななかでもこの三が日は、遠方からのお客様や恒例のご家族などもご来店いただいたりで、楽しいお正月をすごさせて頂きました。
今年は開業10周年を迎える年です。好きなだけで思いつきのように始めた仕事でしたが試行錯誤、紆余曲折で今の店までなんとかたどり着きました。新しいこの店舗を皆さんに愛せれるものにする区切りと始まりの年として心してがんばります。

神岡仔猪の

今年最初のおすすめは、岐阜県の北部、神岡で獲れた仔猪です。約十キロのまだ幼い個体ですが、今年は餌が良いのか、良質な脂身がタップリしていました。1頭をそれぞれの部位に分け、色々な料理に仕立てていきます。

猪のぐりりあ

骨付きのロースはシンプルなアッラ・ブラーチェがおすすめです。脂身に切り目をいれ、フライパンで余分な脂を焼ききってから、炭火でじっくり炙りました。ソースはガラでとったジュ。フォンドより軽い、とても濃いブロードのイメージです。やわらかく繊細な仔猪の身質に合うと思います。
23:48  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(3)
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