10月≪ 123456789101112131415161718192021222324252627282930≫12月

スポンサーサイト

--.--.-- (--)

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
--:--  |  スポンサー広告

やんばる島豚骨付きロース

2009.11.28 (Sat)

骨島豚

前回取り寄せた、やんばる島豚の肩ロースがとてもお客様の反応が良いので、いよいよ真打登場というわけで、骨付きのロースを仕入れました。とても綺麗な身質、端を簡単にフライパンで焼いて試食しましたが、味わいが濃く、いかにも普通の豚肉とは違う味わいと風味がありました。

島豚ラルド

あまりに綺麗な脂身なので自家製のラルドも仕込みました。イタリア産の塩と自家栽培のハーブにスパイスをすり込んで漬け込みました。完成が楽しみです。
スポンサーサイト
22:40  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

グラステイスティングセミナー

2009.11.27 (Fri)

昨日の定休日に名古屋でセミナーを受講してきました。

グラステイスティング

オーストリアの有名なリーデル社の第十代目当主の来日によるグラスを使ったテイスティングセミナーです。シャルドネ、リースリング、ピノノワール、カベルネソーヴィニヨンなどをそれぞれに適したグラスでテイスティング、その後間違ったグラスで試すとどうなるか、それぞれのワインの特徴と、どうしてそのグラスを使用しなければならないかなどを、とても論理的な説明に、テイスティングという実体験を交えての講義はとても勉強になりました。
ワインもインポーターさんの協賛でとてもよいワインを試飲させていただきました。特に一番右の赤はロバートモンダビィのリゼルヴァ2005は素晴らしかった。とても有意義な体験の機会を与えてくださった主催企業様にはとても感謝です。

他にも、久しぶりの名古屋ということで

ナポリ前菜

大須で話題のピッツェリア・トラットリアにも行ってきました。

ナポリピッツア

そのイタリア価格は本当に驚きです。隣接する同経営のバールでは本当にイタリア並みに立ち飲み100円のエスプレッソもいただいてきました。味やサービスが本場そのままのお店はもう珍しくないかもしれませんが、価格面でイタリアを再現とは本当にすごいことと思います。あと残るはヴァカンツァで夏にお店を一月ほども閉めれればば完璧。なんてことが日本のレストランで出来る日が来るのでしょうか?可能なら先ず自分が・・・・なんて。

セミナー後、JRワイドビューひだ号までの時間で夕食

ベビーバックリブ

疲れた時は肉。の妻のリクエストと早い時間からディナーを取れるとのことで栄のアメリカンスタイルのお店でステーキとリブの夕食です。最近、食では肉食系の奥さん、この日も400グラムのリブを完食です。

あとは名古屋駅前のデパ地下を物色してJRに飛び乗って帰ってきました。

16:55  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

短角和牛サーロイン

2009.11.25 (Wed)

短角s

短角牛のサーロインを仕入れました。ご覧のように黒毛和牛とは違って脂が黄色いです。
飛騨牛の産地で何でわざわざということもありますが、霜降の飛騨牛もいいのですがお肉、量を食べたい時がないですか?赤身のお肉をがっちり噛み締めて食べたい時にはこんなお肉が最高です。
ちなみにうちの奥さん先日、某ステーキハウスでオージービーフのステーキレディー450グラム完食しました。自分の肉食の限界が見えたそうです。なんでも400グラムが適量だとか・・・・いやいやライスもしっかり食べてるからです、それ。しかも400グラムってあなた・・・・。

とりあえず、この短角牛さまには長旅のお疲れもありましょうから、少しお休みいただき(熟成とも云う)、来週頃から炭焼きなどでご活躍いただく予定です。
15:25  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ノヴェッロ・オイル到着

2009.11.21 (Sat)

nolio.jpg

今年の一番絞りのオリーブオイルが届きました。
例年より色合いは少し薄く、濃いグリーンというよりわずかに黄金色に近い色ですが、ピリッと舌をさすような辛味があり、とてもフレッシュな香りは昨年のものより強いような気がします。
素材を引き立てるこの時期の銘サポート役です。
10:23  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

第十六回信州ワイン試飲パーティー

2009.11.21 (Sat)

ワインP開始

例年この時期に開催される信州ワインの試飲パーティーに行ってきました。
3年前に参加したときより少し会場が寂しい気が・・・・。参加ワイナリーのブースや参加者も少し少なくなっているような気がしました。でも、ホテルのブツフェは相変わらず美味しく、さまざまな長野産のワインを堪能する絶好の機会なのは変わりませんでした。

わいんpサラ

ワインpワイン

また今回は、新たに立ち上げたワイナリーが二社、小さなブースを設けられていて、国際品種といわれるような葡萄品種への取り組みや、既存のメーカーさんも日本の葡萄を品種改良し、ちょっとびっくりするような味わいのワインをとてもリーズナブルな価格で実現していたり、なんだか楽しくなるような発見もありました。


10:16  |  Vino  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ランチのプリモ変わりました。

2009.11.17 (Tue)

ランチメニューのプリモです。

根菜のリぞっと

本日のパスタ
飛騨のお米を使った根菜のリゾット
秋鮭と秋キャベツのクリームソースのタリアテッレパスタ
飛騨牛脛肉の黒胡椒煮込みペポーゾのタッコーニパスタ
以上の四種からお選びください。

サーモンクリークのp

お知らせ
明日11月18日(水)のディナーの営業はお休みさせていただきます。ランチは通常どおり営業します。ちょっと松本へ国産ワインの勉強に行ってきます。翌木曜日の定休日明け金曜日からまたよろしくお願いいたします。

21:55  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今夜のおまかせコースより

2009.11.17 (Tue)

今夜のおまかせコースのなかより

1117アンティ

縮緬キャベツで巻いたサーモンのスフォルマート、温サラダ添え

1117ぷり1

飛騨葱とオマール海老の黒いラビオリ、コライユのフィナンシェ、アメリケーヌソース

1117ぷり2

飛騨りんごのスペッツレのクリームソース、秋トリフ添え

1117せこ

北海道産子羊モモ肉の炭焼き、その骨付きばら肉のカチャトーラ、サフラン風味のマッシュポテト添え

パルフェつくり

パッションフルーツのソース、チョコレート菓子、バナナ、マスカルポーネクリームのパフェ


21:45  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

やんばる島豚

2009.11.10 (Tue)

やんばる島
豊橋のリストランテ・フラスカティのシェフのご紹介で沖縄から「やんばる島豚」を仕入れました。
沖縄在来種のアグー豚は一説には本来のものは200頭程しかいないそうです。そのアグー豚にきわめて近い品種の銘柄豚がこのやんばる島豚です。今回はご覧の肩ロースとフィレを仕入れました。他の豚より肉が赤く、味が濃そう。楽しみな食材です。

今現在、当店がお付き合いさせていただいている食材業者さんは、ほとんどすべてこちらからコンタクトを取り、取引を開始させていただいた業者さんです。それは今回のように諸先輩の紹介だったり、雑誌やネットからの情報や時にはお客様からの情報だったりします。そこから開始して無理も利いてもらえるような関係を築いてきました。業者の方にはとても感謝しています。
このご時世、色々な売り込みやセールスが飛び込んできますが、なぜか長いお付き合いになることはほとんどありません。自分も前の会社では長くセールスをやっていて、飛び込みもずいぶんしましたが、この業界の飛び込みはなぜか首をかしげることが多いような気がします。
数年前、ある方が飛び込みで来店し「うちの製品を使用してくれないか?」「通常では出ない部位を、わかっている方に使用していただきたい。」という依頼です。その頃当店はプリフィックスのメニュースタイルをとっていましたので、使うにはメニューを変更しなければなりません、どれくらい確保していただけますか?と、確認して取引を開始しました。なかなかお客様の反応もよく二度目の注文の時です。「あれは、プロの方にとても評判がよく売り切れました。」との返答。約束した量の幾らも使用していません、あきれて物が言えませんでした。その方はその道一筋の職人で商取引の慣習に疎いというわけでなく、とある業界でセールスで鳴らしていたとのこと、僕と同じように脱サラして海外修行をして工房をはじめ、今では業界では有名になりお弟子さんを何人も育てている方です。二度とお取引していません。
とある、野菜の売込みではサンプルを置いていき、感想を聞かせて欲しいとのこと、正直に当店がこの野菜を使用するならどうするか、また、他の生産者から取り寄せている同じような品種の今使用している野菜の説明から、もう少しこうしたらよいのではとの意見をメールしました。(なぜか、サンプルを届けた後はメールでのコンタクトを希望されました。)その後、コンタクトはありません。
また、先日は飛び込みで農産物の売込みが在りました。「サンプルをもって来ました、使ってもらえないですか」とのこと、しかし当店は今現在他の生産者さんに依頼して栽培していただいてる事情を説明しました。するとあっさりサンプルを持ってお帰りになりました。なんてウブな売り込みかと。特徴と自信のある生産物を売り込みにきて、その先が今までそのようなものにまったく興味がないような相手に、その価値を解ってもらって取引を開始できるもでしょうか?今現在、他者と取引しているような先にこそ、価値を理解してもらえる可能性があるのにと思いました。

えらそうなことを書きましたが、当店は常にアンテナを張っているつもりです。商材がよいだけでなくよい関係が築ける業者さんや生産者さんとの取引は是非こちら方お願いしたいと思っています。
22:34  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ズワイ蟹解禁

2009.11.10 (Tue)

11月7日にズワイ蟹漁が解禁になりました。

もちろんズワイも美味しいのですが、ズワイの雌、内子、外子が美味な香箱蟹を仕入れました。

香箱サラダ

香箱蟹のサラダです。
蒸した香箱蟹を捌いて、甲羅に盛り付けました。レモン風味のソースでサラダに仕立ててあります。
他にもベシャメルソースをかけてのグラタンも美味しいかも・・・。ご相談下さい。
21:40  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

紅葉

2009.11.07 (Sat)

高山は紅葉シーズンです。

近紅葉1

店の前からえび坂を望めば、えび坂横の空町駐車場の紅葉が綺麗です。

えび坂紅葉

また先日の定休日に中庭に木を植えました。

庭工事

実家から移植してきたもみじや南天などに、前の店から育てていた葡萄やハーブなどです。ただ、土がとても粘土質で湿気が多いため、肥料や赤土などを入れましたが、ちょっと心配な土壌です。

そこで、一部の土を入れ替えようかと、業者さんに手伝ってもらいながら少しづつ暇を見つけての作業をしています。冬の積雪前にめどがつけばよいのですが・・・・。


14:59  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

金曜日は魚料理

2009.11.07 (Sat)

イタリアの古い風習に金曜日は肉食を避け、魚料理を食べるというのがあります。これはキリストが磔刑にされた金曜日に肉食を禁じたことにちなんだもので、今ではあまり気にする人も少なくなった習慣ですが、それでもイタリアにいたときには金曜日にはバッカラ(干し鱈)などの魚のメニューが増えました。

ということで、昨夜はこんなメニューを・・・・

いわしぱすた

鰯と松の実、レーズン、フェンネル風味のショートパスタ

すずき

活け締め鱸の炭焼き、ポレンタ添えです。
14:22  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
 | HOME | 
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。