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手打ちうどん

2009.10.31 (Sat)

賄いうどん

ピーチパスタを仕込むついでに賄い用にうどんも打ちました。
昆布と鰹節で出汁をひいて、濃い目の賭け汁を作り、熱盛りのぶっかけにしました。国産レモンと鰹を添えて完成です。

そういえば新そば時期です。今シーズンはまだ手打ち蕎麦を打っていません。そば粉を仕入れなきゃいけません、それにつゆ用にかえしを仕込んでと・・・・・。準備が大変です。
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15:37  |  賄い  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

A4飛騨牛肩ロースの炭焼き

2009.10.31 (Sat)

A4炭焼き

飛騨牛の炭焼きです。霜降のバランスの良いA4の肩ロースを使用しています。
この牛のランク付けで用いられるAやBは歩留まりをあらわします。簡単に言うとたくさんお肉が取れるのがAです。その次の数字は大まかには霜降の度合いで多い順位が5となります。
悪い見方をすれば、これ、味の基準ではないのです。A5が美味しくてB3がまずいわけではなったりします。当店のお客様のなかにはこの基準では下位にランクされる岩手短角牛の赤身のステーキが一番美味しいといわれる方もいらっしゃいます。(現在短角牛は品切れ、次回入荷をお待ち下さい。)
ただ脂の美味しい飛騨牛の場合、ある程度の判断の基準にはなります。フォルケッタでは自分の好みやイタリア料理で使用するということからめったにA5は使いませんが、飛騨牛の霜降の美味しさを味わいたい方にはこのA4の肩ロース、お肉の味も楽しみたい方には上カルビをおすすめしています。

A4葡萄枝

焼き上がりの仕上げに、剪定の時に出る葡萄の小枝をくべて、薪の香り付けをします。

A4炭焼空きあがり

いい塩梅に焼きあがりました。これで250g強在ります。牛肉を美味しく焼くにはどうしてもある程度の厚みが欲しいので、この部位を使用してます。



15:28  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

定休日

2009.10.30 (Fri)

河合SA

定休日に金沢へドライブ。写真ではいまいちですが、東海北陸道の清見IC周辺はもう紅葉が始まっています。

この日は金沢へおそばを食べに行きました。

そば宮川

金沢郊外の有名なお店です。自分好みの細めのおそばです。

天丼宮川

天丼とみぞれそば、温かい種物は太目のおそばです。
ちなみに天丼とおそばをいただいたのは家の奥さんです。天丼好きです。結構食べます。

その後は、もちろん自家焙煎珈琲ワィーさんで美味しい珈琲と自家製ケーキをいただき、自店用エスプレッソコーヒー豆を仕入れてきました。

その後、近江市場とデパ地下を覗いて、その日の夕食をゲットして帰路に着きました。
金沢まで片道1時間半、ここ最近は月に一・二度は出かけてるような気がします。
21:28  |  お出かけ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製チーズ

2009.10.23 (Fri)

仕込チーズ

先日の初乳などで自家製チーズを仕込ました。
一応、ハードタイプとウォシュタイプになる予定です。数週間から2~3ヶ月後に完成の予定です。
14:45  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

鰤のラビオリ

2009.10.21 (Wed)

鰤のラビオリ

新しくメニューに加える「鰤のラビオリ、たっぷり玉葱のトマトソースです。

鰤を一晩、ハーブでマリネしてから、玉葱やケイパーと白ワインで蒸し焼きにして、自家製のリコッタチーズとあわせて詰め物を作ります。広げたパスタに搾り出し、一つ一つ包んでラビオリにします。
玉葱をソテーして加えたトマトソースを添えてご提供します。
14:40  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

暖炉に火入れ

2009.10.17 (Sat)

暖炉火入れ

ここ数日、夜は寒くなりました。
暖炉に炭をくべてみました。鋳物の枠からジンワリと部屋が暖まります。
なんだかやさしい暖かさです。
00:12  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

初乳

2009.10.17 (Sat)

初乳

仔牛出産後、最初に搾乳した初乳をいただきました。仔牛に免疫力をつけるための大事なお乳です。
仔牛が飲みきれない分をいただきました。とても濃く、色も白いというよりベージュがかっています。
この初乳を加熱してチーズを作ります。
00:09  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ペポーソのマイナーチェンジ

2009.10.13 (Tue)



ご存知、当店の定番のひとつ飛騨牛スネ肉のペポーゾ(黒胡椒煮込み)を仕込んでいます。

実は先日、尊敬する豊橋のシェフから「ペポーソ造ってるよね?」と電話があり、「どういうイメージで造るの?」とのこと、このシェフとはレシピでコレソレが何グラム、そのあとこうしてああしてなどという話にはなりません、大事なのはこのお皿を仕上げるイメージや料理の成り立ちなど、説明するこちらのほうが勉強になります。
その話の中で、もう一度当店のペポーソも見直してみようと思いました。最近のレシピでは赤ワインを多めにして、少し強めの味わいになっています。本来向こうで食べたペポーソはもっと肉の味が前面に出ていました。今回は赤ワインの量を減らし、煮込みつつその横で飛騨牛の筋で採ったブロード(スープ)を足していくことにして、お肉の凝縮した味わいを出すことにしました。
結果はほぼイメージの通り、味的にはほんのわずかの差ですが、長く続ける為のモデルチェンジです。
23:06  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

近くのパーキング2

2009.10.08 (Thu)

えび坂Pもとても近いです。

海老坂P

えび坂Pの入り口です。前の空町Pの前を通り過ぎた直ぐの四つ角に在ります。

ebi.jpg

パーキングの四つ角、右を下れば古い町並みなどへ徒歩2分。

海老坂より

左へ進んでいただき、徒歩30秒の右側に当店があります。

夜の店頭

ちなみに夜の当店です。



09:46  |  パーキングご案内  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

近くのパーキング1

2009.10.08 (Thu)

移転してお客様の駐車場がなくなりました。そこで近隣の駐車場のご案内させていただきます。

近いのは空町Pと海老坂Pの二つの市営Pです。

空町P

空町Pの入り口です。お車ですと町中を走る国道158号線沿い高山別院様の前の信号のない交差点を入ったところにあります。土日や祝祭日には交通整理の係員が誘導しています。

空町出口

その空町Pの出口料金所を出て

空町出口左

左斜め前にある

角正様裏

細いとおりを抜け(料亭の角正様の裏手の通りです。)突き当りの斜め左が当店です。

暖簾衣替え



なお、このパーキングは高山市図書館にありGWやお盆、高山祭り以外は図書館利用者は受付で検印すれば2時間の利用につき無料扱いとなります。
09:35  |  パーキングご案内  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

短角牛入荷

2009.10.03 (Sat)

短角もも

久しぶりですが岩手産短角牛のももを仕入れました。ご存知の赤身が美味しいお肉。今回はモモ肉ですのでわりあいリーズナブルな価格で提供できます。ここはひとつ少し大きめの塊でじっくりシンプルに炭焼きでいきましょう。付け合せは自家栽培のマスタードリーフがいい感じで育っていますので、切り分けたお肉の上にたっぷり添えます。

でも、ここで残念なおしらせが、このお肉本日届いたばかりでまだ味が乗っていないかも?来週末くらいからが食べごろです。お楽しみに。
22:49  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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