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アサヒガニ

2009.01.29 (Thu)

朝日蟹

アサヒガニが入荷しました。
どちらかというと、南の方で捕れるのでこの辺りではあまり入荷が無く、久しぶりです。

今回の入荷分は蒸して身をほぐし、トマトソースとあわせます。そのソースとベシャメラ(ホワイトソース)とでラザニアにしました。
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15:19  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

仔猪の炭焼き

2009.01.26 (Mon)

仔猪

軽くスモークして炭焼きにした仔猪です。

県最北の山乃村地区で捕獲された仔猪のモモ肉です。モモでもまだ幼い個体でしたので、硬くなく適度な噛み応えが猪を食べてる気にさせてくれます。その代わりの少しやさしい猪の風味はスモークして炭焼きにすることで補いました。

これでロースやモモは無くなりましたが、肩ロースとリブがまだありますので、今度は少し違ったピアットに仕立てるつもりです。今週末のお楽しみにしてください。
17:01  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

リクエストいただいたパスタ

2009.01.25 (Sun)

こんなソースでパスタができないですか?とリクエストいただくことがけっこうあります。
今日のリクエストは同じテーブルから
「動物性の食材無しの野菜を入れたトマトソースと何かおすすめの食材のトマトソースをそれぞれタリオリーニパスタで。」

どちらもトマトソースですが、同じテーブルからのオーダーですので変化のあるものにしたいと思い、即興でこんなパスタにしてみました。

パスタ1

芽キャベツと白舞茸、黄色いフレッシュトマトソースのタリオリーニパスタと

パスタ2

スルメイカとプンタレッラのトマトソース、イカ墨を練りこんだタリオリーニパスタです。

一皿めは芽キャベツと舞茸を香ばしくソテーして、トマトも黄色を使用して見た目にもトマトソースと判らなくしてあります。二皿目は今が旬の豊橋産プンタレッラのトマトソースですが隠し味にアンチョビを少し加えてあります。

メニューに無くともお好みをご相談下さい。食材の都合がつく限り何とかしてみたいと思います。という一例です。
22:36  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日の前菜盛り合わせ

2009.01.23 (Fri)

休み明けの前菜盛り合わせです。

前菜

自家製リコッタチーズとグリーンピースのニヨッキのテリーヌ
丸ごとアンコウの冷製カレー風味
鯖の白ワイン風味のマリネ
飛騨産椎茸と烏賊のグラティナート
飛騨葱のキッシュ
自家製生ハム
海老のスモーク
鳥腿肉とサルシッシャのジャンボネット

以上です。
23:39  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

京都と神戸3

2009.01.22 (Thu)

神戸はあいにくの雨模様でした。

夜景
ラウンジからの夜景。

神戸町並み

翌朝のルームからの町並みです。とても景色の良いホテルだけに天気が残念でした。

最終日は少し遅めにホテルをチェックインしてポートアイランドのIKEAに行きました。
少し前に車をスウェーデン車に変えてから北欧デザインは少しマイブームです。

イケア

北欧デザインのライフスタイルをリーズナブルに実現できる家具メーカーですが、生活雑貨やカフェもあり、この日のランチはこの中で、スウェーデンスタイル?のカフェテリアランチです。スウェーデン風のリンゴンベリージャムを添えたミートボールやスモークサーモン、ローストビーフなどをいただきました。

戦果

今回の戦果です。大物の家具類は次回ということで、骨付きのお肉を捌く時に使えそうな木製のまな板やフライパンなどを購入しました。ここのものはヨーロッパ風の料理をはじめとする生活スタイルを送るのなら、使いやすそうな気がします。

午後、小雨の高速を高山へスピードレンジがQのスタッドレスを履いていた割にはの所要時間で帰ってこれました。・・・・やっぱり不景気なのでしょうか?高速がすいている気がします。

今回も、食べ過ぎの研修(ここ強調)旅行は体力的にはハードでしたがとてもリフレッシュ出来ました。、この成果はこれからの仕事に生かしたいと(ホントカヨ?)思います。


20:08  |  お出かけ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

京都と神戸2

2009.01.21 (Wed)

東寺1

二日目の京都では朝いちで東寺の弘法市へ行きました。
到着、早々まずは朝ごはん。

うなぎ

東寺の横で営業しているこの川魚屋さんでは弘法市の日だけまぶし(鰻丼)がいただけます。

まぶし

これ朝7時半です。さすがにこんな時間に鰻を食べるには初めてですが、店先で関西風に地焼にしたうな丼はさっぱりしていいお味です。もちろん肝吸いも、この肝吸い生姜がしっかり効いていて体が温まりました。

東寺2

食後、弘法市を見学、蕎麦猪口など購入しました。

その後神戸へ移動。

お昼に到着してやっぱり最初はランチです。

ステーキ

ここは、ベタに神戸牛のステーキです。やっぱり炭焼きはおいしい。付け合せの人参のグラッセもほどよい甘味と食感がいい感じでした。

その後、三宮界隈を散策。ホテルへチェックインしました。
神戸のホテルは新神戸駅近くのホテル。夜景がとても綺麗です。

クラブラウンジ2

クラブラウンジ

今回はクラブフロアを予約しましたので、専用ラウンジでカッフェやアペリティフなども楽しめました。

夕食は近くの香港風広東料理のお店。

中華

いろいろな野菜のあっさり炒め

中華2

皮付き豚と親芋の南乳煮込み」

中華3

湯葉団子と春雨の土鍋煮込み

などをいただきました。

・・・・・・こうして、一日を振り返ると、馬鹿ですね。旅行疲れではなく食べ疲れしそうです。


19:58  |  お出かけ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

京都と神戸1

2009.01.21 (Wed)

昨日から冬休みをいただいて京都に来ています。
相変わらずの食中心の旅です。・・・・・だから遊びではなくあくまで研修です。(ここ強調)

さっそく、お昼は予約困難な銀閣寺前のお店

ご飯メイン

ご主人自らがメインとおっしゃる、おくどの土鍋で炊いたご飯。これを見ればわかる方はどこのお店か分かりますね。昨年も同時期にうかがったのですが、食材が同じでも仕立てが違っていたりしてとても勉強になります。

午後はおやつに粟ぜんざいを今年も違う甘味どころでいただきました。お店ごとに粟の炊き具合や餡の味が違っていて、やっぱり総合ではあそこがいいねなどと・・・・・・。

夜はこれも連日満席が続くイタリアンの京都ネーゼさんへ伺いました。

猪

カウンターでシェフとスタッフの方とお話を伺いながらとても楽しい時間をすごさせていただきました。写真はいただいたセコンドの猪の炭焼きです。お料理はもちろんワイン、サービスもとても心地のよいお店です。

この夜はしっかり飲んで食べて、歩きつかれてホテルへ帰りました。
17:56  |  お出かけ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ラザニア

2009.01.18 (Sun)

寒い季節はグラタンが食べたくなりませんか?
ということで、プリモピアットでラザニアを始めました。

ラザニア

ホウレン草を練りこんだ自家製パスタとラグーソース(ミートソース)、ベシャメラ(ホワイトソース)を層に重ねてオーブンで熱々に焼き上げます。舌を焼けどしないように気をつけてお召し上がりください。

お知らせ
20日(火)~22日(木)は臨時休業とさせていただきます。少し遅い冬休みをいただきます。
勝手ですが、ご理解ください。
22:19  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

鴨胸肉のアラ・ブラーチェ

2009.01.17 (Sat)

今月のセコンドピアットより

かも

岐阜県産美山バルバリー鴨胸肉のアラ・ブラーチェ(炭焼き)玉葱のマルメラータ添えです。

鴨胸肉を香ばしく焼き上げ、赤玉葱をバルサミコ風味で炊いたマルメラータ(ジャム)とニンジンをブラッドオレンジで炊いて添えました。

お知らせ
20日(火)~22日(木)は臨時休業とさせていただきます。少し遅い冬休みをいただきます。
勝手ですが、ご理解ください。
22:07  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

オードブル

2009.01.16 (Fri)

お持ち帰りのオードブルのご予約をいただきました。

オードブル

冷製のアンティパストを中心に盛り合わせています。

プリン
今回は、ラザニアとプリンもあわせてご注文いただきました。

ほうれん草を練りこんだ自家製パスタとラグーソース、ベシャメルソースを三層にしてあり、お持ち帰り後、自宅のオーブンで焼いていただきます。
プリンもバニラビーンズたっぷりです。大きな器でまとめて作るプリンは食感がとてもよく、お客様からのリクエストです。

仲の良い女性グループの新年会だそうです。楽しいのお手伝いになれば幸いです。
23:28  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ヒラノグラーノさんでピッツァ

2009.01.15 (Thu)

今日は定休日ですが、奥さんが39度の発熱で昨夜からダウンしています。
久しぶりに単独行動で休みではないと出来ない用事を済ませました。平日休みの自営業者は皆さんそうだと思いますが、こんな日に付き合ってくれる友人になかなか苦労します。そこでなんとなく休みもお出かけは夫婦二人でということになり、傍からは「いつも一緒で仲がいいですねな」どといわれます。・・・・・う~ん、これはよい誤解なのでしょうか?・・・・・多分そうだということで・・・・。

久しぶりの一人ランチはヒラノグラーノさんでピッツァにしました。

ヒラノグラーノ

本日のピッツァより飛騨ねぎとアンチョビのピッツァです。
ヒラノさんでは生地をナポリ風とミラノ風の二種類から選べます。もちろん自分は薪釜のよさが生きるナポリ風です。ちゃんと効かせた生地の塩味が粉の味を引き立たせ、彼の地のピッツァを思い出させてくれます。
15:30  |  お出かけ  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

トリッパのクロカンテ

2009.01.14 (Wed)

ディナータイムの前菜より



北海道産子牛のトリッパのクロカンテ、サラダ添えです。

牛の第二胃袋ハチノス(トリッパ)を下茹でしてから、テフロンのフライパンでカリッと焼き上げます。
たっぷりのサラダを添えた前菜です。少し強めに黒胡椒を振りました。軽い赤ワインはもちろん、白ワインやビールにもあいます。
15:08  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製塩鰤

2009.01.13 (Tue)

今日のランチのセコンドピアットの魚料理は自家製塩鰤です。
飛騨ではこの時期富山から来る鰤を塩漬けにして食します。特に正月には欠かせない伝統的なご馳走の一品です。そんなイメージで鰤をイタリアの海塩とハーブ、レモンピール等でマリネしてやきあげました。



ソースは自家製アンチョビ風味の黒豆のピュレと柚子のジュレを添えてあります。鰤のおいしいこの季節のセコンドです。
23:52  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ストッルーデル

2009.01.12 (Mon)

今夜は貸切での営業です。
そこで前菜の盛り合わせの一品にストルーデルを仕込みました。
粉と水、オイルだけの生地をくっつかないように布の上で、向こうが透けるくらいに延ばしてゆきます。



ね、布巾のチェックが透けて見えているでしょ。

林檎などを詰めてドルチェにするのが定番ですが、今回の前菜では飛騨のほうれん草と椎茸、茹でた卵とグラーノパダーノチーズをこの生地で巻きます。溶かしバターを塗ってオーブンで焼き上げて完成です。
薄いサクッとした生地が軽い味わいの一品になります。」
15:52  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

蝦夷鹿のグーラッシュ

2009.01.11 (Sun)

今月のセコンドピアッとより蝦夷鹿のグーラッシュです。



蝦夷鹿をクミン、パプリカなどが効いたソースで煮込むチロル風の料理です。これ以上はないってくらい北イタリアな地区の料理がベースです。
イタリア修行の最後の地がこの南チロルのアルト・アディジェで、しかもちょうど今頃の冬のスキーシーズンでしたので、この季節にはどうしてもこんな料理が作りたくなります。
15:04  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日の前菜盛り合わせ

2009.01.06 (Tue)

今日のアンティパスト・ミス(前菜盛り合わせ)です。

前菜盛り合わせ

黒豆の一口ズッパ(スープ)
飛騨ねぎのキッシュ
木曽美水鳥のテリーヌ
ファッロ(スペルト小麦)のインサラータ、カレー風味
明石産タコのサラミ仕立て
ニンジンとココナッツミルクのテリーヌ、オレンジ風味
飛騨産豚の田舎風テリーヌ
海老の自家製スモーク

以上です。
22:09  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

1月のプリモピアットより

2009.01.05 (Mon)

ファットリア葦毛の里さんのプンタレッラは今月のパスタで利用させていただいています。

イカパスタ

イカ墨を練りこんだタリオリーニ、烏賊とプンタレッラのソース、自家製アンチョビ風味です。

以前、仕込んだアンチョビがちょうど良い熟成具合ですので、そのアンチョビのソースに、烏賊とプンタレッラを加え、火が入り過ぎないようにパスタとあえてお出しします。
21:59  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今年最初のおまかせコース

2009.01.04 (Sun)

昨日は、ご家族での会食のご予約があり、今年最初のおまかせコースでした。

ビエトラ(フダン草)のキッシュ、ファッロ(スペルト小麦)のインサラータ、自家製生ハムのアミューズから始めさせていただきました。

イカ
トリュフ風味のカルボナーラに見立てた、烏賊のティエーピドな前菜

ふぐ
トラフグのカルパッチョ、プンタレッラ、柚子のジュレ添え

プリモは
岐阜県産美山バルバリー鴨と黒豆のラグーソースのタッコーニパスタと
ほうれん草のパスタで包んだ雉のトルテッリ、カボチャのクレーマ添えの二種類をお出して・・
セコンドは

蝦夷鹿
蝦夷鹿のお皿です。自家製スペックを巻いて焼いたフィレ肉とモモ肉のグーラッシュの二種盛り。

ドルチェは

ドルチェ
焼きたてのフォンダンショコラと自家製バニラジェラート、イチゴのバルサミコ風味です。

15:01  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Buon Anno

2009.01.02 (Fri)

明けましておめでとうございます。
本年もよろしくお願いします。

野菜

さっそく、ファットリア葦毛の里さんよりの入荷。
季節野菜のプンタレッラとフィノッキオが届きました。
ファットリアさんは盆も正月も無しの体制でですので、市場が休みに入るようこんな時期とても助かります。
他にも、淡路島よりトラフグ入荷しています。昨年末に淡路島へ行った友人が見つけてきた魚問屋さんからの直送物です。ミガキといってすべて食べられる部位だけに処理した状態で届きました。カルパッチョやアラのフリットなどで楽しんでいただきます。

今年も楽しいイタリア料理を目指したいと思います。
14:33  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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