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今月の掲載紙

2008.11.30 (Sun)

今月掲載していただいた雑誌です。

本

ギフラン80―岐阜美食案内 ・・・・¥800.

dancyu plus 完全限定版―決定版!「本当に旨い店」ガイド 日本一うまい店集めました ・・・¥924.
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14:51  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

バルバリー鴨

2008.11.29 (Sat)

鴨

岐阜県内で育てたバルバリー種の鴨を仕入れました。これは胸肉、他にモモも。
この鴨はクセが無く、鴨としてはとても繊細な味わいです。胸肉はシンプルにグリルしてセコンドピアットに、モモはドライポルチーニ茸と赤ワインでソースを作り、リゾットに仕立てます。

鴨リゾット

バルバリー鴨とドライポルチーニのリゾット、飛騨ネギ添えです。

お米はもちろん飛騨産龍の瞳を使用しています。甘味が増したこの時期の飛騨ネギを焼いて添えてあります。12月のランチ、ディナーでお楽しみいただけます。
14:58  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ジビエ入荷

2008.11.28 (Fri)

猪

神岡で獲れた、仔猪と熊が今シーズン初入荷しました。
仔猪は骨付きの半身です。部位によって、煮込み、ロースト、グリル、生ハムなどに料理します。
熊はモモ肉です。たっぷりとついた脂は塩漬けにしてラルドにします。赤身の肉は赤ワインのソミュール液に漬け込みブレザオラを仕込ました。こちらは出来上がりに二ヶ月ほどかかりそうです。
14:51  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今日のランチより

2008.11.24 (Mon)

本日のランチはご予約があり、貸切で営業させて頂きました。

アンティパストはいつもの盛り合わせです。

アンティパスト

飛騨ねぎのキッシュ
ポテトとペペローニのニヨッキ(飛騨の赤巻きというかまぼこ見立てです。)
飛騨産ほうれん草のフリッタータ
秋味のスモーク
甲烏賊とセロリのサラダ
鶏胸肉と豚の白いサルシッシャ(ソーセージ)トリフ風味
カブとあっぽ柿のサラダ
自家製生ハム


プリモ

タリオリーニパスタ、自家製バッカラ(干し鱈)とたっぷり玉ネギのトマトソース

セコンド

飛騨産豚肩ロースのアルフォルノと白いんげん豆のピュレ、ジャガイモのロースト添え

久しぶりに作りましたイタリア風のローストポークです。ニンニクとローズマリー、セイジをお肉にピケ(差し込むこと)してじっくりオーブンで焼き上げます。途中白ワインをまわしかけ、焼き汁をソースとして添えました。単純ですが美味しく自分も好きな料理です。

ドルチェ

ドルチェは、パンナコッタ、ドライフルーツのジュレ添えとオレンジのオイルを使ったシホンです。
15:53  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

おまかせコースより

2008.11.22 (Sat)

昨夜のおまかせコースより、一部を紹介します。

前菜前のアミューズとして

キッシュ
飛騨ねぎのキッシュと飛騨産椎茸でまいたチロル風パンのニヨッキ・カネデルリ

前菜1

魚の前菜・・・・・自家製バッカラ(干し鱈)のマンテカート、バニラ風味のトマトソース添え、サフラン風味の鮟鱇のテリーヌ(煮凝り)、マグロの自家製オイル漬と白いんげん豆のサラダ

パスタ

地のカブを詰めたトルテッリ、蝦夷鹿のラグーソース

仔牛

北海道産仔牛のフィレ肉二種の焼き方で、二時間ローストの玉葱とそのジュのソース添え

仔牛のフィレ肉を一つは自家製のハムで巻いて風味をまとわせながら火入れしました。もう一つはポテトで包んで焼きます。ポテトはパリッと、お肉は柔らかく仕上がります。ソースは玉葱をホイルで包み二時間程オーブンで焼いた時に出るジュースに仔牛の出汁を加えて添えてあります。
16:14  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

サツマイモのタルトタタン風

2008.11.21 (Fri)

ドルチェ

地のサツマイモでタルトを作りました。タルトタタン風にキャラメルソースで煮たサトイモをタルトに、付け合せには自家栽培のカボチャのジェラート、これには隠し味でハチミツを加えてあります。
キャラメルの風味がレシピや見た目より意外と軽い仕上がりのタルトになりました。
15:58  |  Dolce ドルチェ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日のランチより

2008.11.17 (Mon)

ランチの前菜盛り合わせは

前菜盛り

自家製バッカラ(干し鱈)のマンテカート、チリメンキャベツ包み
タコのテリーヌ、サラミ仕立て
白いんげん豆とセロリのサラダ
鮟鱇の煮凝り、コッパ風
自家製シュペック(チロル風ハム)
飛騨産ほうれん草のフリッタータ(オムレツ)
飛騨ねぎのキッシュ
ニヨッキで包んだ鴨のテリーヌ

セコンドのお魚料理は

魚

魚介(鮟鱇、帆立、甲烏賊、海老)と野菜のインパデッラ(ソテー)、アメリケーヌソース添えでした。
15:41  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

温サラダ

2008.11.16 (Sun)

ノヴェッロオイルが届くと毎年必ずメニューに加えるのがこの「温サラダ・ノヴェッロオイル添え」です。

温サラダ

数種類の野菜をそれぞれの食感が生きるように茹で上げ、生ハムで香り付けした、スープにほんの少しの発酵バターを加えて乳化させたソースで野菜をあえてお皿に盛ります。召し上がる時に添えたノヴェッロ・オイルをたっぷりかけてください。毎年けっこう人気の前菜です。
15:18  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今年のオリーブオイル

2008.11.15 (Sat)

オイル

今年のノヴェッロ・オイルが届きました。
これは、今年収穫したオリーブから搾った新オイルです。加熱処理なし、無ろ過のオリーブのジュースのようなオイルです。今年のオイルは香りもよく、ピリッとした辛味が少し強い元気なオリーブオイルです。
パスタやサラダ、ズッパなどに贅沢にかけて楽しんでいただきます。
15:07  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

フランス・イリエの教会

2008.11.14 (Fri)

昨日の定休日、富山の画廊さんへ。
改装前のセールのご案内をいただきちょっとのぞきに行ってきました。
で、つい購入したのが

絵

富山出身の画家、故人の廣田暁氏が1974年に製作した「フランス・イリエの教会」です。
この方のでは珍しい画風なのだそうです。一見パステルに見えるような綺麗な色彩の水彩画です。赤い紙の上に描かれています。さっそくお店に飾りました。

他にもステンドグラスを一点。・・・・・・ちょっと良い買い物だったと満足です。

レストランを営んでいておもしろいのは、お料理ももちろんですがこういった店の装飾や、食器などトータルでの店造りがあります。今の店の壁の色を決める時も、絵をかけたときに絵が引き立つように決めました。また、季節ごとに架け替える絵も自分が気に入っているのはもちろんですが、食事をする場所にふさわしいか、居心地の良い空間を演出できるか、なども考えながら選びます。

14:45  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

おまかせコース

2008.11.12 (Wed)

おまかせコースのご予約がありましたので、先日のスペイン産の仔豚を使ってみました。

前菜1

アフェッタートミストの前菜でスタートです。
自家製の生ハム・・・スペイン産仔豚のコッパ(煮凝り)、肩ロースのコッパ、スペック、猪のプロシュート、飛騨牛モモ肉のブレザオラに飛騨ねぎのキッシュです。

前菜2

鮟鱇のテリーヌ、サフラン風味

パスタ

烏賊とブロッコリーの黒いタリオリーニパスタ、自家製ドライトマトとケイパーの風味

リゾット

サフランのリゾット、帆立のインパデッラ、伊勢海老のアメリケーヌソース添え

仔豚セコンド

軽くスモークした仔豚のアルフォルノ、セナペのソース、飛騨リンゴ、ほうれん草のソテーと紫キャベツの酢漬け添え

仔豚は骨を外し、香草と真空パックして75度で5時間火を入れました。その後軽くスモークして香りをつけ、皮をパリッと焼き上げてあります。パリパリとした皮と身のゼラチン質を楽しんでいただけるように、イタリアの仔豚の丸焼きのイメージで仕上げてあります。
・・・・・クリスマスディナーもこのお皿の予定です。

ドルチェは飛騨リンゴとキャラメルソースのテイラミスでした。
22:50  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

スペイン産仔豚

2008.11.10 (Mon)

仔豚

スペイン産の仔豚を仕入れました。

もう地元誌のクリスマス企画の撮影があり、今年のクリスマスディナーのセコンド料理に使用しようと仕入れました。
ここしばらくは、お肉類は仔牛から鴨、鳩なども基本的に国産で賄っていますが、これくらいの大きさ(小ささ)の仔豚がなかなか無く、5K以下のまだ乳飲みのものなら皮も柔らかく、パリッと焼き上げた皮の美味しさを楽しんでいただけることから、今回はこのスペイン産の仔豚を使用します。
15:41  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

鮟鱇入荷

2008.11.09 (Sun)

アンコウ

鮟鱇入荷しました。約5㎏あります。
大ぶりでけっこうイイ型です。肝もしっかりありました。皮や胃袋、肝などはサフランで煮て煮凝りにして前菜にします。
身は・・・・

アンコウピアット

マッシュルールと香草で作ったバターソースをかけてココットで焼き上げました。
他にもズッパなども・・・・、少し肌寒いこんな季節の夜にいかがですか?
22:33  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製干し鱈

2008.11.07 (Fri)

先日、ちょうど良い鱈が入荷したので自家製のバッカラ(と呼んでいいのか・・・?)を作りました。
イタリアでは干した鱈をバッカラといって、けっこう使います。日本では最近イタリアやスペイン産のものが(スペインではバカラオというらしいです。)入荷していますがけっこう高価です。
この季節は日本海産の良い鱈が入ってきていますので、せっかくだからと作ってみました。
捌いた鱈を塩漬けにして、乾燥すること数日

バッカラ

本来はもっと塩も強く、乾燥もカラッカラというくらい干すのですが使い勝手も考えこれくらいにとどめました。

さっそく本日のパスタは
鱈パスタ
自家製干し鱈とたっぷりの玉ネギ、自家製ドライトマトのソースです。

14:47  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

スペッツレ蝦夷鹿のラグーソース

2008.11.05 (Wed)

仕入れた蝦夷鹿のばら肉はラグー(煮込み)ソースになりました。

スペッツレ

このソースには南チロル地方のスペッツレ(粉と卵で作るパスタの一種)にあわせて、ランチ、ディナーでお楽しみいただけます。
多めの玉ネギ、ニンジン、セロリとあわせ、クミン、ジェニファーベリーなどスパイスを効かせ気味に煮込んだ蝦夷鹿のソース。もちっとした食感のスペッツレが合います。

09:01  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ランチBコース

2008.11.04 (Tue)

今月のランチBコース¥3.200はこんな内容です。

ランチ1
本日の前菜盛合せ・・・・この日の場合
ファッロ(スペルト小麦)のインサラータ・カレー風味
ムキ茸のピリカラトマト煮
地の椎茸と茸のガランティーナ
鯖の自家製スモーク
自家製干し鱈とジャガイモのマンテカート
自家製加熱ハム
ニンジン葉のキッシュ
カポナータ

ランチ2
プリモピアットは選べます。
こちらは茸と自家製パンチェッタのカルボナーラソースのタリオリーニです。

ランチ3
今月のセコンドのお肉料理は
軽くスモークしたルイビ豚のアローストです。

ドルチェは日替わりで
ランチ4
本日はパンナコッタ、キャラメルのソースとサツマイモのタルトです。

こちらにカッフェと自家製フォカッチャがつきます。
14:25  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

おまかせコース

2008.11.01 (Sat)

昨夜は地の天然キノコと飛騨牛でおまかせコースのご予約がありました。
その中から・・・・・・

前菜
自家製猪の生ハム、飛騨リンゴ、ろうじ茸のインサラータとムキ茸のマリネ自家製リコッタチーズ添え

ココット
茸と野菜のココット焼き、菊芋のチップを添えて
菊芋で作ったソースを敷いたココット容器に本シメジ、コムソウ茸、シバカブレ、等の茸やカブ、ズッキーニなどの野菜を軽くソテーしてオーブンで焼きこみました。

パスタ
そば粉のファルファッレパスタ、カブと海老のソース

などなどをお出ししました。
地の天然茸のシーズンもあと少しです。充分にお楽しみ下さい。
15:22  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(2)
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