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ルイビトン入荷しました。

2008.10.31 (Fri)

ルイビトン入荷しました。・・・・・・・・
もちろん、あのフランスの高級ブランドのことではありません。

ルイビトン

ごらんの豚肉のことです。この豚はランドレース種、ヨークシャー種、バークシャー種を掛け合わせ、その頭文字(LYB)から「るいび豚」と名付けた豚肉です。ブランド豚といわれる銘柄豚はよく三元交配という方法で交配をします。一般的なのはランドレース種(L)と大ヨークシャー種(W)を掛け合わせた親豚にデュロック種(D)を掛け合わせる雑種豚(LWD)が一般的ですが、このルイビ豚は黒豚系統のバークシャー種をかけたのが特徴です。
お肉は黒豚系の濃いめの色合で、とても風味が強い味わいです。また生産も安全な有機飼料を食べさせ、健康的に育てた豚です。
軽くスモークした塊をじっくりローストして・・・・・なんてとても美味しそうだと思いません?そんなセコンドを予定しています。
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14:50  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

蝦夷鹿のラグーソース

2008.10.30 (Thu)

鹿ラグー

11月のメニューの仕込みに蝦夷鹿のラグーソースを作りました。
蝦夷鹿のバラ肉を多めの玉葱、ニンジン、セロリとパンチェッタを炒めたソフリットとたっぷりの赤ワイン、トマトペーストと共に煮込みます。アクセントにクミン、シナモン、フェンネルシード、パプリカなどのスパイスにローズマリー、セイジ、月桂樹なども加えて、しっかりした味わいに仕上げます。

出来上がったラグーは南チロルのニヨッキ、スペッツレのソースです。ランチ・ディナー共にお楽しみいただく予定です。
14:25  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

マロングラッセ

2008.10.26 (Sun)

マロンフラッセ

マロングラッセつくりました。
以前、紹介した国府産の大ぶりな栗。一週間以上かけてやっと完成です。

栗

一粒々、鬼皮と渋皮を丁寧に剥き、煮崩れしないようにガーゼで包んでから下茹で、その後煮立てたシロップに一晩浸します。翌日、シロップを少し煮詰めまた栗を浸します。こうして毎日少しずつ、シロップの濃度を上げながら栗にシロップを浸透させ、最後に表面をシロップでグラッセして完成です。

作ってみて、このお菓子が高価な理由がわかります。 
スッゴク、手間です。・・・・・でも久しぶりに達成感のある仕込みでした。

マロングラッセは亡くなった祖母が好物だったこともあり、子供の頃よくおすそ分けしてもらったのですが、子供の自分には洋酒の風味と甘さがイマイチ理解できませんでしたが、今は美味しいとても贅沢な大人のお菓子だと思います。
エスプレッソや食後酒と共にお楽しみいただけたらと思います。

15:15  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

伊勢海老入荷しました。

2008.10.25 (Sat)

三重産の伊勢海老入荷です。

伊勢海老

でかいです。一尾800~900gの大物です。
活けです。
大暴れでちょっと怖いです。・・・・海水から取り出そうとしたら、尾っぽでキック!水かぶっちゃいました。
お好みで、パスタやセコンドに仕立てます。

えび1


丸ごとぶつ切りにして豪快なパスタに・・・・または

エビ


頭でアメリケーヌソースを採り、尾を丁寧に焼き、ぷりぷりの身を風味たっぷりのソースと頬張る贅沢。・・・・・残り二尾、早い者勝ちでお願いします。
22:49  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ズッパ・ディ・ヴェルドゥーラ始めました。

2008.10.24 (Fri)

ビエトラ

秋の深まり高山の野菜が寂しくなってくると温暖な気候の豊橋のファットリア葦毛の里さんより、カーボロネッロ(黒キャベツ)とビエトラ(フダン草)などの冬野菜が入荷しています。

自分的には待ちかねた野菜です。今年も当店の定番メニューの一つ「ズッパ・ディ・ヴェルドゥーラ」を仕込みました。

ズッパ

種類も量もたっぷりの野菜をコトコト、具沢山の野菜のズッパデす。
美味しいトスカーナ産のオリーブオイルをたっぷりかけて、いただきます。
体がほっとするような一皿だと思います。
14:39  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日のおまかせコース

2008.10.22 (Wed)

今夜は貸切で営業させていただきました。
お出ししたコース内容は

前菜1
天然キノコの前菜三種・・・本シメジの炭焼き、タイコノバチ、モタセ、イグチのトリフォラーティ、なめこのキッシュ

前菜2
板粕でまいた金柑のマルメラータとフォアグラのテリーヌ

プリモ1
チェーチ(エジプト豆)のズッパ、烏賊のサラミ仕立て添え

プリモ2
タリオリーニパスタ飛騨ネギのクレーマソース、ズワイガニとそのジュを添えて

魚
鱸の炭火焼、自家栽培のビーツのソース、オレンジ風味のオイル添え

飛騨牛上カルビの炭火焼、ガルム風味

ドルチェはティラミス、飛騨リンゴのカラメラータ添え

以上でした。

22:09  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

天然キノコ

2008.10.21 (Tue)

地のキノコ入荷しています。
キノコ

シメジ、コムソウ、イグチ、モタセ茸など・・・・・。今年は収穫が少ないようですが、今がチャンスです。

本日の前菜盛合せは
前菜

飛騨ねぎのキッシュ
茄子とスモークサーモンのムース
天然ぶりのスモーク、金時草のソース添え
鱈とジャガイモのマンテカート
砂肝のコンフィと地のキノコのインサーラタ
自家製加熱ハム
ペペローニでまいた鯛と帆立のサフラン風味のテリーヌ
ニンジン葉のフリッタータ
以上です。
15:39  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

グリーントマト

2008.10.20 (Mon)

唐辛子

自家菜園で収穫した唐辛子です。乾燥させて保存、使用します。
前回、もうそろそろ畑も終わりといいましたが、今になってグリーンゼブラトマトが絶好調です。

グリントマト

ね!いい感じで収穫できました。これ初めて植えた種類ですが、夏の暑い時期より、今頃の方がいいのかも・・・・普通のトマトだとこの時期、ひび割れが出来たりするのですがこれはそれもなく、収量、型もイイ感じです。

ジャム
取り合えず、マルメラータ(ジャム)を仕込みました。
22:24  |  自家菜園  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

キノコと菊芋のクレーマソースのスパゲッティ

2008.10.19 (Sun)

本日のパスタは昨日、仕入れた菊芋を使って

本日のパスタ

キノコと菊芋のクレーマソースのスパゲッティー二です。

この地方でいっと芋と呼ぶ菊芋は、イタリアやフランスにもあります。菊芋を鶏のブロードとミキサーにかけ、クリーム状のソースにしました。水分をとばし旨み凝縮するようにソテーしたキノコにこのクレーマソースを加えてパスタとあわせました。キノコの旨みと菊芋のクリーミーで切れの良い味わいのソースです。
15:10  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

野菜

2008.10.18 (Sat)

野菜
今朝もいつもの場所で野菜の仕入れ。
もうすっかり晩秋のラインナップです。飛騨の有名な赤カブ漬けの材料が大量にありました。
赤カブ、白カブ、いっと芋、飛騨葱、金時草、天然キノコ類など・・・・。
14:58  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

仔牛のペペヴェルディ

2008.10.17 (Fri)

北海道産の仔牛のフィレ肉が入荷しました。
ほんのりとピンク色してきめの細かい美味しい仔牛です。これを使ったメニューは

仔牛
仔牛フィレ肉のグリーンペッパーソースです。

仔牛のフィレ肉をステーキにして、お肉を焼いた後の旨みが残ったフライパンにブランデー、白ワイン、仔牛の出汁、グリーンペッパー、クリームを加えて煮詰めてソースとします。
トスカーナのレストランでよく作ったメニューです。やわらかくやさしい味わいの仔牛のフィレ肉とコクのあるソースにペッパーのアクセントがきいた、赤ワインを呼ぶお皿です。
15:11  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ビーツ

2008.10.14 (Tue)

ビーツ

今朝の掘りたてのビーツです。そろそろ菜園も終わりです。これからは飛騨葱や一部の根菜物などが少し残っているだけ、後は来年にむけて玉葱の苗を植えたり、土つくりをします。
ビーツはゆでてから、前菜やセコンドの付け合せに・・・・パスタに練りこむとピンクの綺麗なパスタになります。・・・・など利用します。
10:04  |  自家菜園  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

秋の野菜

2008.10.13 (Mon)

野菜
いつもの直売所で仕入れてきた野菜です。
赤カブ、栗、サトイモ、インゲン豆、なす、椎茸、天然キノコなど・・・・

特に栗は
栗
大粒で、とてもおいしそうです。

採れ時のキノコやこれからが美味しくなるカブ、飛騨葱など冬前のこの季節も飛騨では美味しい時期です。
15:50  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

トリッパの前菜

2008.10.12 (Sun)

今月のアンティパスト(前菜)より
トッリッパ
北海道産仔牛のトリッパの前菜です。
やわらかく下湯でしたトリッパをフライパンで歯ごたえよく、香ばしくソテーしたトリッパのパリパリ焼き。トマトソースと白いんげん豆で軽く煮込んだトリッパのトマト煮の二種類を盛り合わせた前菜です。
付け合せの自家製パンのトーストとあわせてお楽しみ下さい。
14:59  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日の前菜盛合せ

2008.10.11 (Sat)

前菜盛り
今日の前菜は
飛騨ねぎのキッシュ
金時草のサラダ
富山産鰤のマリネ、カブのソース
飛騨産椎茸と砂肝のマリネ
飛騨牛筋のテリーヌ
飛騨産豚モモ肉の自家製加熱ハム
牛蒡のムース、ささげ豆のオイル漬け添え
以上です。
14:49  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

10月のプリモピアットより2

2008.10.06 (Mon)

ガルガネッリ
ガルガネッリパスタ天使の海老と自家製ドライトマト、ケイパー、オリーブの軽い煮込みソースです。

四角くカットしたパスタ生地を溝の切ってある専用器具の上で一本々棒に巻きつけ、成形して作るガルガネッリパスタ。ソースは天使の海老といわれる美味しい海老に、夏の間に自家菜園で取れたシシリアンルージュ種のトマトを乾燥させて旨みを凝縮させたドライトマト、イタリア産の塩漬けの大粒なケイパーとオリーブを加えてソースとしました。プリッとした海老の食感とさわやかな酸味と甘さのドライトマト、塩気が効いたケイパーの美味しさがもちっとした食感の穴あきパスタによくあいます。
14:51  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日の魚料理は・・・・

2008.10.05 (Sun)

本日の魚料理は
鯛
活け〆天然鯛のインパデッラ(ソテー)、金時草のソースと帆立、ペペローニ、自家製シュペックのスピエディーノ(串焼き)、国府茄子のピュレ添えです。
14:50  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今月のプリモピアットより1

2008.10.04 (Sat)

10月のプリモピアットの紹介です。

トルテッリ

カブのトルテッリ、デュカ風味です。

カブの葉と自家製のリコッタチーズをパスタで包みトルテッリを作ります。ソースはカブの実を発酵バターで香ばしくソテーし、ブロードを足してカブが少し煮崩れるくらい火を入れます。そのソースで茹で上がったトルテッリを合えます。仕上げにクミン、ナッツなどの混合スパイス・デュカを一振りして完成です。
14:37  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

マファルデ

2008.10.03 (Fri)

パスタ1
新しいパスタを仕入れました。今回はディ・ノーラ社のマフェルデという種類のパスタです。
前回に続きちょっと変わったパスタシリーズです。

ナポリ近郊、水がよくパスタ生産で有名なグラニャーノ。そこでも少なくなった手作りで伝統製法を守って作られるパスタメーカーの一つがこのディ・ノーラ社です。ブロンズダイスで成形されたパスタを低温長時間乾燥で作られるパスタは高級品として流通しています。

パスタ2

今回はその中からマファルデという波打ったロングパスタを仕入れました。
さっそく試食。

パスタ3

国産レモンを使ったクリームソースで試して見ました。
モチモチした食感で粉の味わいがしっかりしたパスタです。波打った形状がソースとよくからみ、食感の良いアクセントとなっています。クリーム系のソース、煮込みのラグーソースとの相性はばっちり、ちょっと旨みを強くした魚介系のソースでも試して見たいと思いました。今日よりディナータイムでお楽しみいただけます。
14:42  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

オルガネッティ

2008.10.01 (Wed)

日本ではシートパスタがイマイチ人気がないような気がします。少しへそ曲がりナ自分はけっこウショートパスタ好きです。今月も自家製パスタはファルファッレやガルガネッリ、タッコーニなどをメニューにのせています。
今回はランチの本日のパスタにこんなショートパスタを使用しました。

オルガネッティ

オルガネッティというパスタです。名前の由来はシチリアの伝統的な小さなハンドオルガンからきています。見た目も可愛らしく、ソースがよくからみ美味しいパスタです。

あわせたソースはニンニク、唐辛子とオリーブオイルを温め、香りをたたせたところへやわらかく煮た白いんげん豆をその煮汁ごと加え、豆を潰しながら加熱してソースにし、ゆでたオルガネッティを加えてまます。仕上げにイタリア産のカラスミをスライスしてあります。

本日のパスタ
パスタオルガネッティ白インゲン豆のソース、カラスミ添えです。
14:06  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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