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ランチの試作

2008.09.28 (Sun)

9月のメニュー、ランチコースのセコンドを試作中です。
今回は害獣駆除で捕獲された蝦夷鹿をメニューにします。モモ肉を切り出し、肉タタキでのばして薄くしてからさっと焼き上げる、スカロッピーナといわれる料理にすることは決めたのですが、問題はソース。そこで二種類試作してみました。

鹿1
赤ワインソースにロングペッパーを加え、ジビエらしい風味をプラスした一皿と

鹿2
キノコといっしょにソテーした秋らしいソースの二種類です。

試食後の結果は
蝦夷鹿のスカロッピーナ、ロングペッパー風味の赤ワインソースの決定です。
甘酸っぱい赤ワインソースに刺激のあるロングペッパーのアクセントが鹿肉とよくあいます。キノコのソースも悪くないのですがこちらのほうが鹿肉の特徴をよくあらわしていると思います。次回メニューご期待下さい。
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15:07  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

おまかせコースより

2008.09.27 (Sat)

本日のおまかせコースより、一部を・・・・
1
自家製生ハム(モモ、スペック、猪)と白トリュフ風味のニョッキ

2
飛騨産天然鮎と地野菜の前菜、稚鮎のバーニャカウダ風ソース

3.jpg
地酒の板粕でまいたフォアグラのテリーヌ、天然キノコとミョウガのピクルス添え

4
中津川産子羊とケイパーの白いラグーソース、ヒヨコ豆粉のキタッラパスタ、国府茄子のペースト添え

5.jpg
富山産天然鰤のスモーク、白いんげん豆のペースト、グリーントマト、オレンジオイル添え

6.jpg
一足早いジビエ蝦夷鹿の低温ロースト、赤ワインと葡萄のソース

などでした。
23:49  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日の前菜盛り合わせ

2008.09.22 (Mon)

前菜盛り
自家栽培のカボチャとココナッツミルクの一口スープ
砂肝とキノコのマリネ
セロリとジャガイモのニョッキのロール
飛騨産豚モモ肉の自家製加熱ハム
イタリア産カラスミと白いんげん豆のサラダ
カポナータ
ズッキーニのキッシュ
国府茄子で巻いたカレー風味の鯖
以上です。
15:25  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ジャージー牛の赤ワインと葡萄のソース

2008.09.14 (Sun)

コースのセコンドより

ジャージー

ジャージー牛とアーモンドのグラティナート、葡萄の赤ワインソース、地野菜と天然キノコ添えです。

赤身が本来のお肉の美味しさを感じさせてくれる、ジャージー牛の肩ロースをじっくり、ブロードの中でやわらかくなるまで煮込んでから、アーモンドの生地をのせてオーブンで香ばしく焼き上げました。
ソースにはバルベラ種の赤ワインを煮詰め、自家栽培の巨峰葡萄を加え、さわやかな風味とアクセントをプラス。付け合せには地野菜と天然キノコのソテーを添えてあります。

お知らせ
9月16(火)~18(木・定休日)はお休みさせていただきます。
少し遅い夏休みをいただき、ちょっと研修(・・・・・いつもの)してきます。
ご予約のお問い合わせもいただいておりますが、勝手をお許し下さい。
08:58  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

天然キノコ

2008.09.13 (Sat)

キノコ
天然キノコが出回りました。この辺では漬けゴケといわれる、飛騨特産の赤かぶ漬けなどにいっしょに漬け込むキノコが先週くらいから取れていました。ここ数日で写真のこの地方で太鼓のバチと呼ぶキノコや黄シメジなどが入荷です。
とりあえず今は前菜やセコンドの付け合せに利用します。最盛期になれば飛騨産天然キノコのリゾットやパスタもお楽しみいただけます。

お知らせ
9月16(火)~18(木・定休日)はお休みさせていただきます。
少し遅い夏休みをいただき、ちょっと研修(・・・・・いつもの)してきます。
ご予約のお問い合わせもいただいておりますが、勝手をお許し下さい。
23:45  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

底引き網解禁

2008.09.10 (Wed)

日本海側の底引き網が解禁になり、入荷する魚種も豊富になりました。
そんな最近の魚料理です。
魚料理
ハタと野菜のバポーレ(蒸し)、稚鮎で作った自家製アンチョビ風ソース添え

セコンド魚
のど黒の直火焼き、インゲン豆のソース、カラスミとオレンジ風味のオリーブオイル添えです。

20:53  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ポモドーリ・ぺラーティ

2008.09.08 (Mon)

栽培依頼していたイタリアントマトが順調に収穫出来ています。10kg単位で入荷するので保存用のポモドーリ・ぺラーティ(湯剥きトマト)の瓶詰めを作ります。

トマト

届いたトマトを洗って、湯剥きし、殺菌した瓶に隙間なく詰めてから、湯銭にかけて加熱処理します。

ホールトマト
処理がすんだら、瓶を逆さにし脱気すれば保存用のポモドーリ・ぺラーティの完成です。
これで当分、地元産の美味しいイタリアントマトが利用できます。
15:53  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製ジェラート

2008.09.07 (Sun)

秋のジェラート二種です。
シナモンジェラート
シナモンのジェラート、ドライフルーツの赤ワイン煮とカボチャのクロカンテ添え
飛騨の牛乳と卵のジェラートにたっぷりのシナモンを加え香りの強いジェラートにしました。そこへ白イチジク、レーズン、プラムを赤ワインで煮たコンポートを添えてジェラートととのバランスを取りました。口直しに自家菜園で採れたカボチャをスライスして乾燥させたチップを添えてあります。

もう一種は

葡萄ジェラート
ジェニファーベリーのジェラート、巨峰葡萄添えです。
ジェニファーベリー=ねずの実はお酒のジンにの香り漬けに使用するスパイス、ジビエの煮込みや肉料理のソースなどにも使用します。そのジェニファーベリーの香りの生かしたジェラートには、店先の花壇で栽培した巨峰葡萄から小ぶりでしたが甘味と風味が良い葡萄が収穫できましたのでこれをあわせました。

9月に入りましたが、まだ蒸し暑さの残るこんな季節には少し強い味のジェラートがいいと思います。
15:10  |  Dolce ドルチェ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

エジプト豆のズッパ

2008.09.06 (Sat)

今月のプリモピアットより
ズッパ
エジプト豆のズッパ、明石産タコのモザイク仕立て、赤ワインのソース添えです。

一晩水に漬けたチェーチ(エジプト豆)をやわらかくなるまで茹でます。ゆでたチェーチとソフリット(玉葱、ニンジン、セロリをよく炒めた物)と自家製ハムの切れ端、トマトホールなどと煮込みます。煮あがった半量をミキサーにかけクリーム状にしてズッパの完成です。イタリアではチェーチと魚介類をあわせるのは定番なので、蒸したタコの持つゼラチン質だけで固めたテリーヌを薄くスライスして浮かべます。余熱でテリーヌが解けてくるのをクリーミーなズッパといっしょに召し上がってください。味のアクセントにはピリ辛の赤ワインソースを添えてあります。

14:40  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製チーズ

2008.09.05 (Fri)

チーズ
桜の葉の塩付けで包んだ自家製チーズ完成です。クリーミーでトロリとした食感に桜の葉のほのかな香り、塩気がいい感じです。輪郭のしっかりした白ワインなどに合いそうです。
15:22  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

粒うにのリゾット

2008.09.03 (Wed)

以前、お客様より瓶詰めの粒うにをいただきました。いただいてびっくり、けっこう美味しいのです。
瓶詰めのうには妙な旨みがあったり、アルコール臭が強いイメージでしたが、物によってはアルコールの使用も控えめ、ヘンな味付けもなく濃厚なうにの美味しさが味わえるものもあることを知りました。
パスタやリゾットのクリームソースには生うにのようなミョウバン臭さがなく、自分的には塩水漬け生うにの次にいいような気がします。それにコスト的にも気軽に楽しんでいただけます。

そこで、今月のプリモピアットより

ウニリゾット
龍の瞳米の粒ウニクリームソースのリゾットです。
写真のコースバージョンでは自家栽培のグリーントマトのソテーと

ポレンタ
ポレンタ(トウモロコシ粉を炊いたもの)のクロカンテを口直しに添えます。濃厚なうにのリゾットにカリッした香ばしいアクセントになります。
15:04  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

キノコのトリフォラーティ、目玉焼き添え

2008.09.02 (Tue)

ディナーのアンティパスト(前菜)より
キノコ目玉焼き
いろいろなキノコのトリフォラーティ、目玉焼き添えです。
椎茸、ジャンボなめこ、舞茸、白舞茸、エリンギ、など5~6種類のキノコをトリフォラーティ(ガーリックソテー)します。コツはキノコの水分をとばすようにしっかり焼きこむこと、そうするとキノコの風味と味が凝縮されます。半熟に焼いた卵には白トリュフソルトをパラリ、仕上げにパルミジャーノチーズと赤ワインソースを振って完成です。赤ワインソースはトマトのジュと赤ワインを煮詰め、唐辛子で味を締めてからコーンスターチでとろみをつけてあります。
今は栽培物のキノコですが天然茸が出回れば、またちがった美味しさが楽しめます。
16:17  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

巨峰ぶどう収穫

2008.09.01 (Mon)

葡萄
店先の葡萄、巨峰でした。剪定をちゃんとしていないので、房の形も悪く小ぶりですが、けっこうな甘さがあり美味しい葡萄が収穫できました。そのまま食べてもドルチェにもいいですが、先日仕入れた蝦夷鹿のソースにもあわせて使用します。

鹿セコンド
蝦夷鹿ロース肉、葡萄のソース添えです。
丁寧に焼き上げた鹿肉に、赤ワインとビンコット、鹿のジュ(出汁)を煮詰めたソースの仕上げに葡萄を加えてさわやかな酸味と甘味をプラスしたソースです。ボディのしっかりした赤ワインといっしょにどうぞ・・・のセコンドピアットです。
17:07  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(1)
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