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一足早くジビエ

2008.08.31 (Sun)

北海道から蝦夷鹿が入荷。この時期にジビエの蝦夷鹿?と思われるでしょうが、この時期に害獣駆除にて捕獲された鹿は餌も豊富でよく肥え、とても美味しいのです。

鹿
ご覧のように、キメが細かく、余分な脂も少ないとても綺麗な状態です。今夜よりセコンドピアットに登場します。
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14:27  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

新兵器

2008.08.30 (Sat)

最近、フレーバーソルトがマイブームです。今回新兵器にするべくトリュフ風味のお塩を仕入れました。

塩
白トリュフ風味と黒トリュフの二種類です。蓋を開けてみてびっくり、とてもよいトリュフの香りがします。ほんの少しトリュフの破片も入っています。いろいろなお皿に利用できそうです。

もう一つ
オイル
オレンジのフレーバーがついたオリーブオイル、これもとてもよい香りです。ご存知のように輸入の柑橘類はポストハーベストの問題があるので表皮の利用を控えています。自家製のリモンチェッロなどに使用する場合は国産のレモンが手に入るのですがオレンジとなるとなかなかよいものがなく、これなら安心して使えそうです。焼き魚やサラダ、ドルチェに使用してもおもしろそうです。
15:02  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

飛騨産山椒のグリッシーニ

2008.08.29 (Fri)

グリッシーニ
飛騨産の粉山椒を練りこんでグリッシーニを焼きました。けっこう刺激的です。
14:42  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ランチのセコンドピアットより

2008.08.27 (Wed)

ランチタイムのセコンドピアットの一皿です。

岐阜県産の古代米の黒米を炊いて、玉葱、ニンジン、セロリをよく炒めたソフリットとあわせます。それを飛騨産豚フィレ肉とハーブのセージと共に網脂で包んで焼き上げました。付け合せに赤玉葱とイチジクを甘く炊いたコンポストを添えてあります。

ランチセコンド
飛騨産豚フィレ肉と黒米の網脂包み焼き、赤玉葱とイチジクのコンポスト添えです。
14:27  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

スモークした鰹とドライトマトのパスタ

2008.08.26 (Tue)

夜中や早朝は少し肌寒く感じ、もう秋がすぐそこまでを実感しています。
そこで、少し早めに9月のメニューに変更しました。
プリモピアットの一例は

鰹パスタ
スモークした鰹と自家製ドライトマトのパスタです。
この夏収穫したトマトを乾燥させ、旨みと風味を凝縮、脂のノリがイイ今の鰹をスモークして風味付けしてパスタとあわせました。
14:06  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

本日の前菜盛り合わせ

2008.08.24 (Sun)

本日の前菜盛り合わせは
前菜盛り
味来コーンとココナッツミルクの冷たい一口スープ
おかひじきのキッシュ
飛騨のささげのバジルペースト
橋本さんの二色のトマトとバジルソルト、オリーブオイル添え
ゴーヤと自家製パンチェッタ、ゆで卵のサラダ
国府茄子と天使の海老のインボルティーノ
トマトのコンソメ、ウニ、グリーンピースの冷製
飛騨産豚モモ肉の自家製加熱ハム

以上です。
21:16  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

おまかせコースより

2008.08.23 (Sat)

昨夜のおまかせコースです。
コース1
ストゥッツキーノ(付きだし)グリーンピースと鰻の冷製、未来コーンとココナッツミルクの冷たいスープ

コース2
スモークした鰹と卵のサラダを詰めたオレンジトマト、国府茄子とペペローニのテリーヌ

コース3
鱸と小さなズッキーニのバポーレ(蒸し焼き)、トマトのコンソメ添え

コース4
地酒の板粕でまいた金柑のマルメラータとフォアグラのテリーヌ

コース5
そば粉のファルファッレ、国府茄子のペーストのソース

コース6
水タコのインジミーノ(赤ワイン煮)、ポレンタ添え

コース7
網脂でまいてローストした岐阜県産子羊と黒米、インカの目覚め芋と子羊のポルペット、赤玉ねぎとイチジクのコンポスト添え

ドルチェ・・・・飛騨桃のコンポートとジェニファーベリー風味のジェラート、スモモのソース添え

以上でした。
16:02  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

イタリアントマト入荷

2008.08.22 (Fri)

トマト
待ちかねたイタリアントマトが入荷しました。とりあえず5キロ分です。
さっそくトマトソースに・・・・・一部は瓶詰めも作りました。うまくいけば今年中の分が保存出来れば、缶詰のホールトマトの代わりにしようと思っています。
15:41  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

そば粉のファルファッレ

2008.08.20 (Wed)

このお盆の間は休み無しで営業させていただきました。そろそろ一息と思っていますがおかげさまでなかなかブログに向う時間も取れません、毎日朝7時より仕込の日々です。

とりあえず昨日のおまかせコースのパスタより
鰻パスタ
国府産そば粉のファルファッレ、鰻とグリーントマト、バターナッツのソースです。

地元産のそば粉のパスタを蝶の形に成形してファルファッレを作りました。割いた鰻を炙り、蒸してから粉をつけてカリッと焼きます。自家栽培のカボチャの一種バターナッツとグリーンゼブラトマトとあわせソースにします。アクセントに国産レモンのピールのクロカンテを添えて完成です。

16:06  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

国府茄子ペーストのスパゲッティーニ

2008.08.16 (Sat)

本日のパスタは国府茄子のペーストとフレッシュトマトのスパゲッティーニです。
高山の北部、国府町では国府茄子という、灰汁が少なくとろけるような実質が特徴のとても美味しい茄子が採れます。
今が最盛期のその茄子をペースト状にしてパスタソースにしました。
国府茄子パスタ
オリーブオイルマリネでマリネした赤とオレンジのトマトとカリカリに揚げた茄子の皮を添えました。とろりとした茄子のソースにトマトの僅かな酸味と茄子の皮の食感が良いアクセントです。
15:12  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

中津川産子羊の炭火焼

2008.08.15 (Fri)

今月のセコンドピアットより
羊
岐阜県中津川産子羊の炭火焼です。
骨付きの部位をじっくり炭火で焼き上げます。ソースはオリーブ風味のついた岩塩ととオリーブオイルのみ、付け合せに二時間オーブンでローストした玉ねぎと、地元産ニンニクとペッコリーのチーズのペーストを添えました。クセの少ない国産の仔羊をシンプルなアッラ・ブラーチェ(炭焼き)で堪能してください。
15:12  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(1)

橋本さんのイタリアントマト

2008.08.14 (Thu)

トマト
生産を依頼していたイタリアントマトの第一弾が入荷。このトマト、熟成にすごく時間がかかり、まだまだ赤く熟してくれません、取り合えず少しですが収穫できるようになって来ました。

さっそくトマトソースにしてみます。
トマトソース
いい感じで水分が少なく、しっかりサルサ・ポモドーロになりました。パスタによくからみ、適度な酸味と甘味がバランスよくあり、いつも使用しているイタリア産のホールトマトと遜色なく、さすがフレッシュ感で少し勝る印象です。
本格的な収穫が楽しみです。・・・・・・あともう少しお待ち下さい。
15:18  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

茄子とチーズのトルテッリ

2008.08.13 (Wed)

今月のプリモピアットより
トルテッリ
国府茄子と自家製リコッタチーズのトルテッリ、三色のフレッシュトマトソースです。
(ちょっとメニュー名が長すぎですね・・・・・。)
最盛期の地の茄子と地元産の牛乳より取り出したリコッタチーズをパスタで包みます。ソースはグリーン、オレンジ、赤の三色のトマトをフレッシュ感のあるソースに仕立ててあわせました。この季節にピッタリのプリモピアットです。
15:27  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日のランチ

2008.08.10 (Sun)

ランチAコースの前菜盛り合わせは
前菜
白いトウモロコシとココナッツミルクの冷たい一口スープ
鯵のハチミツビネガーマリネ
飛騨ささげと自家栽培のバターナッツのバジルペーストと合え
国府茄子とペペローニのテリーヌ
橋本さんが栽培したオレンジトマトとバジルソルト・オリーブオイル添え
ゴウヤとスモークした鮎、卵のサラダ
自家製加熱ハム
春菊のキッシュ

プリモの本日のパスタは
パスタ
サンマと国府茄子のバルサミコ風味のスパゲッティーニです。
サンマは一晩、塩とトレハロースでマリネしてからカリカリに焼き上げます。オリーブオイルで香ばしく揚げた国府茄子といっしょにバルサミコで炒り焼きにようにして
22:19  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今月のセコンドピアットより

2008.08.09 (Sat)

ディナータイムのセコンドより
鶏
天草大王鶏と夏野菜のスピエディーノ(串焼き)です。
大ぶりで適度な歯ごたえが美味しい天草大王と地のズッキーニやトマト、自家製パンチェッタで巻いたパンなどを串焼きにしました。特にパンチェッタで巻いたパンはその脂と旨みが移り、カリッとした食感が美味です。バーベキューを連想する夏のセコンドピアットです。
15:23  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今日の収穫

2008.08.08 (Fri)

毎日酷暑ですが、菜園は順調です。
収穫メロン
今朝はメロンとバターナッツ(イタリア原種のイカボチャ)、花ズッキーニ、ゼブラグリーントマト、万願寺唐辛子などが採れました。

他にも
メロン苗
もう少しでマスクがかかるメロンや

なす
国府茄子・・・・でも栽培は旧高山なので苗の種がというだけ・・・・や

唐辛子
唐辛子などもいい感じで育っています。

今は野菜のメニューがおすすめ。
他にもハーブも絶好調です。特にバジルはいい感じ、地元産のジャガイモとささげ豆(インゲン)と組み合わせ
バジルリゾット
リゾットや

ジェノベーゼ
ジェノベェーゼのスパゲッティはおすすめです。

15:06  |  自家菜園  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

アックアミネラーレ

2008.08.06 (Wed)

イタリアでレストランに入ったら先ずオーダーするのがアックアミネラーレ(ミネラルウォーター)です。
ご存知のようにフリザンテ(ガス入り)とナチュラーレ(ガス無し)の二種類があります。
メーカーもいろいろな種類があり、当店ではルネッリ・スルジーヴァをガス入り、ガス無し置いていましが、今月よりガス入りをもう一種類増やしました。

アクッア

スルギーヴァはイタリアでも最北のトレンティーノの産。泡のキメが細かく、僅かに感じる酸味がサラッとした印象です。北イタリアにいた自分には一番馴染みのある物です。

今月より登場するグリーンのボトルに赤いラベルのフェラレッレはナポリ近郊産。火山灰質のテロワールから産するこの水は硬度990の超硬水です。アタックの強い泡が特徴です。

スルギーヴァはやさしい味わいから、野菜を使った料理や、クリームのソースなどの後味を流してくれます。フェラレッレはしっかりした味わいから、お魚料理やグリル料理などこの季節の料理に合いそうです。料理にあわせて、またその日の気分や気候に合わせてお水をセレクトしてみてください。
15:01  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

シェ・ゴウ

2008.08.05 (Tue)

ここ、数日の天候でバテ気味、そこで昨夜は畏友シェ・ゴウのケーキです。・・・・・なぜに、夏バテに甘いもの?それはもうすでにバレバレだとは思いますが、自分以外と甘党だからです。しかもケーキとアイスクリームを定期的に補給しなければならない困った体質です。ちなみにカキ氷りは嫌いです。

シェゴウ
手前の赤いドームより
「ペルル」雫という意味・・・・アニスの香りカシスの酸味が効いた滑らかなムース、見た目も美しい大人のスイーツ、自分の一押しです。

「タルト・フィグ」イチジクのタルト・・・・タルト生地にはピステッチオのアパレイユ、しっかり焼ききったこのタルトが今が旬のイチジクを受け止め、上のクリームが柔らかな風味を添えます。

「マルティニケ」・・・・・仏領西インド諸島の島の名前をもつ、バナナとパッションフルーツのデザート、濃厚で甘いバナナとさわやかな酸味のパッションフルーツのソースとクリームの対比が見事です。

クレーム・ブリュレ・・・・本当にとろけるクリームにほろ苦いキャラメル、定番の美味しさです。

仕事終わりに、一人二個当て、奥さんと半分ずつに分けていただきました。贅沢な一日の締めです。
夜、一日の終わりに冷たいビールをキュ~と又はスコッチやバーボンを傾けるなんてのもいいですが、たまにはお酒を甘いリキュールかスプマンテに変え、美味しいスイーツと共に今日の出来事を語らう時間を持つ。なんてのもちょっとイイ時間の過ごし方ではないでしょうか?
14:46  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日のおまかせコースより

2008.08.04 (Mon)

今夜のおまかせコースの中から

アミューズ
ストゥッツキーノ(付きだし)として白いトウモロコシとココナッツミルクの冷たい一口スープ、橋本さんが育てた地のトマトと良質なオリーブオイル、バジルソルト添え

花ズッキーニ
自家栽培の花ズッキーニにドライトマトと帆立のムースを詰め、ハタで巻きオーブンで焼き上げました、同じく自家栽培のゼブラグリーントマトのソース添え

飛騨牛
飛騨牛のお皿;上カルビのグリル、ガルム風味と飛騨牛筋バルサミコ風味のテリーヌのカツレツ

22:59  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

8月のプリモピアットより

2008.08.03 (Sun)

今月のプリモピアット変わりました。
その中より
リゾット
自家製ドライトマトのリゾット、タコのモザイク仕立て添えです。
乾燥させて味を凝縮させたドライトマトとイタリアの塩漬けケイパーを入れたリゾットに、やわらかく蒸し上げ、ゼラチンを加えずタコの力だけで固めたタコのモザイク仕立てを薄くスライスして添えました。

そのほかにも
スペッツレ
セペッツレとスモークしたみつせ鶏と地のズッキーニの軽いクリームソースです。
みつせ鶏は佐賀県で生産される地鶏でフランス系の鶏と日本の地鶏を掛け合わせています。味わいは他の地鶏と違ってやわらかく、かといってブロイラーのような水っぽさはありません。そのみつせ鶏をスモークすることで香りと旨みをのせてクリームソースに仕立てました。ほんのりと香る、スモーク臭がこの季節でも食欲をそそる軽いクリームソースとなりました。
14:38  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ハタ

2008.08.02 (Sat)

昨日ハタが入荷しました。
ハタ
手ごろな型で脂がよくのっています。
さっそく
アクアパッツア
カマをアクアパッツアにしました。イタリア産の大粒塩漬けケイパーとオリーブに地のトマト二色に自家製ドライトマトを加えて作りました。皮と身の間のゼラチン質にぷりぷりの身がとてもおいしそうです。
14:28  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

メニュー考案中

2008.08.01 (Fri)

八月のメニューを考案中です。
ランチのパスタは?セコンドは?、ディナータイムはどうしよう?次々と思いつくときもありますが、ちょっと苦戦する時も・・・・、そんな時にいろいろな本や雑誌を参考にしたりもするのですが、取り合えず開くのがこの二冊です。

本

一冊はヴィンチェンツォ・ブオナッシ-ジ著「新パスタ宝典」、1300種類のパスタのレシピを掲載する本です。
もう一つはイタリアで購入した 「le ricette regionali italiane・イタリア地方料理のレシピ」です。北から南までその地方の代表的なレシピを網羅した、それこそイタリア郷土料理の虎の巻です。
この二冊のレシピはイタリア色がとても濃く、またイタリアでの地方料理は同じ街の中でも聞く人やお店により微妙にアレンジがあったりするので、そのレシピのまま再現するというよりは、ヒントをもらったり、迷った時に確認するような使い方をしています。
今月のメニューもほぼ決まり、仕入れと仕込作業中です。週明けには新しいメニューになる予定です。
14:43  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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