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本日のおまかせコースより

2008.07.28 (Mon)

本日のおまかせコースより・・・・・一部写真がありませんが・・・・・

前菜1
アミューズ・・・自家製スモークした日本海鱒と地野菜の冷製

前菜2
トウモロコシの前菜(ピーターコーンのスフォルマート、白いトウモロコシとココナッツミルクの冷たいスープ、未来コーンと稚鮎のバーニャカウダソース)

自家製生ハムと詰め物をした花ズッキーニ(写真無し)

前菜3
地酒の酒粕で巻いたフォアグラのテリーヌ、二時間ローストの玉ネギ添え

エジプト豆粉のパスタキタッラ、中津川産子羊の白いラグーソース(写真無し)

リゾット
飛騨産鮎の自家製一夜干しとウルカのリゾット

鰻
鰻の炭火焼、グリーンピースのクレーマとトマトのコンポート添え

牛
飛騨牛のお皿(頬肉の赤ワイン煮、フィレ肉の炭火焼ガルム風味)

ドルチェは飛騨モモのティラミスとスモモのジュレのグラス盛り、タイム風味のパンナコッタ・グレープフルーツとオリーブオイル添えの二皿でした。
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21:48  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

フレーバーソルト

2008.07.27 (Sun)

ハーブソルト
先日いただいたフレーバーソルトに刺激を受け、イタリア産の海塩を使用して自家製のフレーバーソルトを作って見ました。香りはバジルとトマトの二種類です。白身魚の料理やトマトの前菜など使います。

ちなみに今日の前菜盛り合わせにも・・・・・・

本日の前菜

オレンジと赤いトマト、バジルソルトとオリーブオイル添え
カツオの自家製スモーク、ヨーグルトとトマトソルトのソース添え
飛騨ほうれん草のフリッタータ
カポナータ
にんじんのキッシュ、クミン風味
白いトウモロコシとココナッツミルクの一口スープ
飛騨豚の自家製加熱ハム
鱸と野菜の冷製
15:20  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

中津川産子羊のスペアリブ

2008.07.26 (Sat)

岐阜県中津川産の子羊のスペアリブをハーブやスパイスと共にブロード(スープ)で煮込みます。
やわらかくなったスペアリブを表面をカリッと香ばしく焼き、残ったブロードにインドネシア産のロングペッパーを加え煮詰めてソースとして添えます。

子羊
中津川産子羊スペアリブのロングペッパー風味です。
ホロッとした食感と香ばしい香りのお肉に、ロングペッパーの刺激的な香りが食欲をそそります。
15:04  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

夏の食材

2008.07.25 (Fri)

昨日は定休日、トマトの栽培を依頼している市内の農家さんへ行ってきました。

トマト1
オレンジの小玉のトマトです。甘いだけでなくとてもしっかりした味がします。

トマト2
調理用のイタリアントマト。まだまだ青く、じっくり時間をかけて成長中です。
水分を調整して栽培中のためハウスの足元の土はサラサラです。人と同じ物は作りたくないからとトマトもこの辺ではあまり取り扱いのない種類を種苗店から取り寄せて、独自の工夫での栽培です。
来月にはここのトマトでサルサポモドーロのスパゲッティを作るのが今から楽しみです。

白いトウモロコシ
トマトのほかに今年試験栽培した、白い実のトウモロコシも仕入れました。生のまま齧ってみるととても甘いです。これは冷たいスープやジェラートにします。真っ白なのにトウモロコシの味がするなんてちょっとおもしろいと思いません?

鮎
最盛期の鮎も入荷しています。捕獲時の身のキズが天然物の証しです。
15:05  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製チーズのその後

2008.07.23 (Wed)

自家製チーズの一つはウォシュタイプに
ウォシュチーズ
使用したのはニッカウィスキーの未貯蔵の原酒です。これはアルコール度がとても高くまた、樽熟成前の原酒の為、少し麦焼酎かグラッパのような風情がします。

チーズ熟成中
そのほかにも、塩漬けのサクラの葉に包んだものや、長期熟成中(5ヶ月め)のハードタイプなどもあります。
16:01  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今朝の収穫

2008.07.22 (Tue)

今日も暑いです。
自家栽培のトマトちょっと遅れ気味、やっとブラックトマトを収穫。でも・・・

ブラックトマト
ちょっと、出来がイマイチ、そんなにブラックしてません。実物は写真よりもう少しそれっぽくなってはいますが・・・・

ズッキーニ
ズッキーニは良い感じ、花ズッキーニは今朝も収穫できました。

少し油断するとテントウ虫が葉や実を齧ります。茄子やズッキーニはもちろん唐辛子まで被害にあっていたのにはちょっとびっくりしました。あいつら意外と辛口です。こいつらを意地悪テントウ虫と名付け、毎朝こつこつと駆除中です。
15:56  |  自家菜園  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

連休中の出来事

2008.07.21 (Mon)

連休中はたくさんのお客さまの来店ありがとうございました。
なかなか、料理の写真も取れませんでしたがおまかせコースの一部より
フォアグラ
酒粕で巻いたフォアグラのテリーヌ、二時間かけてローストした自家栽培の玉ねぎ添え

鱸
活け〆鱸のインパデッラ、タイム風味のトマト、帆立、トウモロコシのスフォルマート添え

この連休は良い目の保養もさせて頂きました・・・・・・もちろんヘンな意味じゃないです。
それは、前から気になっていたちょっと長くなったキュートな車や、出たばかりの英国車だったり、四枚ドア(車名も)のイタリア車などなどです。・・・ちょっとヨダレ出てたかも・・・・。

それに、色々とお土産も・・・
カデルボスコ
新発売のスプマンテに

アグリカント
チェリーの甘い香りがはまるイタリアのお酒や

塩
某モダンスパニッシュレストランのオリジナルフレーバーソルトなどなど・・・

皆さん、これらでもっと勉強しなさいとのありがたい応援だと感謝感謝です。今回も自分では追い切れないあらたな情報と経験をいただきました。
それにもまして、美味しかったよ。の一言がとてもよい励みになったのはもちろんです。

22:16  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

花ズッキーニ

2008.07.19 (Sat)

花ズッキーニ
今朝も花ズッキーニ収穫できました。今夜のディナーの魚料理の付け合せにします。
お問い合わせもいただくのですが、毎日はありません。小さな畑での収穫ですので一回でこれくらいしか収穫できません、また、朝採らないとしぼんでしまうは日持ちはしないはと、とてもデリケートです。とりあえず今夜はあります。
07:50  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

スチームケース

2008.07.18 (Fri)

某雑誌に掲載されていたスチームケース購入しました。
もうお気づきのことと思いますが、自分、新し物好きです。

スチームケース
これ、シリコン製品で有名なスペインのルクエのものです。
さっそく賄いでお試し

スチームケース2
野菜、ハーブに、海塩、オリーブオイルを入れて電子レンジで加熱します。

スチームケース3
すごく簡単に蒸し野菜の完成です。
これ、イイかも・・・・。260℃までの耐熱性があり、直火以外、レンジ、オーブン加熱OKです。
プリンやフリッタータ(玉子焼き)にも利用できそう。ちょっと研究のしてみます。
15:56  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

金沢へ

2008.07.17 (Thu)

今日は定休日、開通したばかりの東海北陸道を利用して金沢へ行ってきました。

飛騨トンネル

話題の日本で二番目に長い全長11キロの飛騨トンネルを走行中。この道とにかくトンネル区間が多いです。しかもほぼ片側一車線。豪雪で有名な白川郷ですが、これだけトンネル区間が長いと冬季の積雪による通行止めの心配はないかも、それと思っていたよりカーブやアップダウンがないこととトンネルの中は明るく広く感じる為、走りやすいです。ただ、遅い車に前を行かれるとかなりストレスかも・・・。
今回、愛車の燃費性能を試す為、クルーズコントロールを多用しての燃費走行でのんびり行ったつもりが金沢まで一時間半をきりました。時間的に富山へ行くより近く、快適に移動できる気がしました。
ちなみに高速区間でのオンボードコンピュータ上の燃費は5.7l/100km(リッター17.5km)の自車の最高記録を出せました。下りが多い道でしたがスペック的に最新の直噴でもない2ℓ過給機付き車にしてはリーズナブルな成績だと思います。

金沢では森本ICから山側環状を使って西金沢へ、先ずはもちろん当店のコーヒーでお世話になっている喫茶ワィーさんへ。山側環状が出来てからすごく近くなりました。

Y外観

Y
おすすめの自家焙煎コーヒーをいただきながらお話して来ました。こちらの自家製パンやデザートもおすすめです。もちろん豆の量り売りもあります。

お昼は行ってみたかったピッツェリアへ
ピッツァ
マルゲリータをいただきましたが、生地が美味しい。特に生地の塩の使い方がモロ、イタリアです。さすが真のナポリピッツァ協会認定店。真のナポリピッツァの認定とは本部をナポリに置き日本支部もあるこの団体が定めるナポリピッツアの規定を守ったピッツァをいただけるお店ということです。

ランチ後は片町、香林坊などでお買い物をして岐路につきました。
ちなみに帰りの燃費は7.9l/100km(リッター12.6)。北陸道を少し速めのペース、上りの多い東海北陸道は遅い車に引っかた結果です。

私見ですが、CO2削減や省エネにはハイブリッドやアイドリングストップももちろん有効ですが、そんなコストをかけるより瞬間燃費や区間燃費が分かるオンボードコンピューターを全車につければ意外と簡単にある程度の削減が見込める気がします。数字を突きつけられると意外と人は気を付けるものだと思います。
20:37  |  お出かけ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

飛騨産天然鮎のリゾット

2008.07.15 (Tue)

この夏プリモピアットのおすすめは飛騨産の鮎を使用したリゾットです。
鮎は開いて、軽く塩をしてから一夜干しにします。一夜干しにした鮎をオリーブオイルで香ばしく焼き、鮎の内臓の塩漬けウルカも加えてから、白ワイン、ブロード(スープ)を足しお米を煮てゆきます。出来上がりに、パリッと焼き上げた鮎の中骨、地のキュウリのスライスを添えて完成です。

ayu risotto

飛騨産天然鮎のリゾット、中骨のクロカンテとチェトリオーロ(キュウリ)添え。
16:36  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ランチのセコンドピアットより

2008.07.14 (Mon)

ランチB¥3.200ではメインのセコンドピアットを魚と肉料理からお選びいただきます。
(追加で飛騨牛上カルビのグリル・ガルム風味もあります。)

魚料理は入荷による日替わりですが、ちなみに今日は
魚

活け〆鱸のトレッチャ(三つ編み)、タイム風味のトマト、上質なオリーブオイルと岩塩添えです。

今月のお肉料理は
肉

飛騨産豚の自家製サルシッシャ(生ソーセージ)と野菜のオーブン焼きです。
20:23  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

そば粉のパスタ

2008.07.13 (Sun)

そばパスタ

飛騨国府のそば粉でパスタを打ちました。ソースは同地のインゲンと海老、隠し味にトマト水を加えてたサッパリ系のソースをあわせます。ディナータイムの本日のパスタです。

今朝は良い天気でしたので畑の草むしりを少々。
花ズッキーニ

花ズッキーニも収穫できました。コースの前菜やセコンドの付け合せにします。
16:08  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製チーズ熟成中

2008.07.12 (Sat)

自家製チーズ

地元の牛乳を使ってチーズ造りをしています。今回は加熱温度を変えて、二種類仕込んでみました。出来上がりは一種はセミハードなタイプ、もう一つはウォシュタイプになる予定です。
食べごろは今月末か来月の予定です。
15:56  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ウズラのポルタフォーリオ

2008.07.11 (Fri)

今月のセコンドピアットより
埼玉産ウズラのポルタフォーリオ、アップルビネガーのソースです。
鶉


このウズラはフランス産に負けない美味しさの国産ウズラです。骨を外し開いたウズラに自家製ハムとチーズをはさんで焼き上げます。ポルタフォーリオとはお財布(札入)のこと、お肉にハムとチーズをはさんだ様子が札入のようだからポルタフォーリオ風です。いつもは仔牛などで作りますが今回はウズラで・・・・。ソースは地元産のハチミツとイタリア産のアップルビネガーにウズラの出汁を加えて煮詰めた甘酸っぱい香りのソースです。
22:48  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ズッキーニ

2008.07.09 (Wed)

油断していました。ここ数日天候が悪く畑に行っていませんでした。今朝は今にも降りだしそうですが、曇りなので久しぶりに畑の手入れをと、畑に着くと、ズッキーニえらいことになっていました。

収穫


育ちすぎです。ズッキーニはちょっと目を離すとこんなことになってしまいます。今年は少し慣れからの油断か?トマト、茄子、ペペローニなど例年に比べ少し生育が思わしくなく苦戦気味です。

雑草を抜き、肥料、虫除けをかねてコーヒーの出し殻を撒き、余分な脇目を払いなどの作業をしてきました。早く梅雨があけ、良い野菜が出来ることを願っています。
09:38  |  自家菜園  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

7月のプリモピアット

2008.07.08 (Tue)

今月のプリモピアットのミネストラは野菜たっぷりのミネストローネです。

ミネストローネ


玉ねぎ、ニンジン、セロリ、ズッキーニ、インゲン、白いんげん豆、ジャガイモ、コールラビ、ビエトラ、グリーンピース、トマト、など等の10種類以上の野菜をたっぷり使い、全粒粉のスパゲッティーを加えてあります。
仕上げにはたっぷりのグラーナパダーノチーズと上質なオリーブオイル、さわやかな香りのバジルペースト。
暑くて、ムシムシする嫌な季節に野菜をたっぷりとって夏バテ防止するには、ピッタリなお皿です。
16:23  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今日のランチコース

2008.07.07 (Mon)

今日のランチコースより
本日の前菜盛り合わせは

本日の前菜盛り

モロヘイヤと新ジャガの冷たいスープ
飛騨産豚モモ肉の自家製加熱ハム
地野菜の冷製(ブロッコリー、椎茸、インゲン、春菊)
カポナータ
鯖のアップルヴィネガーマリネ
飛騨産グリーンピースと卵のサラダ
明石産タコのモザイク仕立て
飛騨産ほうれん草のキッシュ

本日のプリモは
本日のパスタ

スモークした鯖とニンジン葉のスパゲッティーニです。

ドルチェはタイム風味のパンナコッタ柑橘類のソースとチョコレートケーキの盛り合わせ。
食後のコーヒー又は紅茶、自家製フォカッチャでランチA¥1.500です。
15:04  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

2008.07.05 (Sat)

鮎が解禁になりました。
鮎のリゾットもメニューに加えましたが、今回はおまかせコースの中でパスタに仕立てました。

友釣で獲れた天然鮎を開いて一夜干しにします。ワタは塩漬けにして自家製のうるかを仕込みました。
鮎の一夜干と自家栽培の赤玉ネギを炒め、鮎うるかで風味付けします。手のべのピチパスタとあわせました。

鮎パスタ

手のべピチパスタ、飛騨産鮎の一夜干と新玉ねぎのソースです。
23:37  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

7月のプリモピアットより

2008.07.04 (Fri)

今月のランチ、ディナーのプリモより

スペッツレ

スペッツレ、夏野菜と自家製パンチェッタの軽いクリームソースです。

当店ではおなじみのスペッツレを地の夏野菜と香ばしくソテーして軽めのクリームでまとめました。
今回はコースメニューバージョンですのでズッキーニの花をパリパリの食感に焼き上げて添えました。
モッチリした食感と、野菜の香ばしさを軽いクリームソースが包みこみます。
14:44  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日の前菜盛り合わせ

2008.07.02 (Wed)

7月最初の前菜盛り合わせです。

前菜盛り


カポナータ(野菜のマリネ)
メジマグロの香草マリネ
烏賊のポルペット
茄子のムースと海老のコンソメの冷製
富山産海鱒の自家製スモークとゆで卵のサラダ
ペペローニの冷たい一口スープ
蕪葉のキッシュ
飛騨産豚モモ肉の自家製加熱ハム
イタリア風にやわらかい食感の飛騨産ほうれん草のソテー
以上です。
15:29  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(1)

7月のランチのセコンド

2008.07.01 (Tue)

サルシッシャ

今月のランチのセコンドピアットは自家製のサルシッシャです。
飛騨産の豚肉と自家栽培のハーブ、スパイスを豚腸に詰めたイタリア風の生ソーセージです。ジャガイモや夏野菜といっしょにオーブンで香ばしく焼き上げます。
お昼に熱々のサルシッシャと冷えたビールかワインなんて余裕のあるランチな感じがします。
22:19  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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