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お祝いをいただきました。

2008.06.30 (Mon)

ワインセット


お客様より八周年の記念にスワロフスキーの置物をいただきました。
可愛らしいミニチュアのワインセットです。小さなワインボトルにグラス、オープナーまであります。

ワインセット2


ますます愛されるお店つくりをと思います。・・・・・いや、いただき物が増えるようにという意味ではないですよ。
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16:07  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

トマト無しのトマトソース

2008.06.28 (Sat)

センスッァポモ

タリオリーニパスタのセンツァ・ポモドーロです。
センツァポ・ポモドーロとはトマトを外したという意味で、見たとおり赤くもないのですが、食べると確かにトマトの風味がします。
使用する食材も作り方もサルサ・ポモドーロ(トマトソース)と同じです。アーリオとペペロンチーノの香りをたたせたオイルに、玉ねぎ、ニンジン、セロリを加えてよく炒め、千切ったバジルにトマト水を加えてソースにします。このトマト水がポイントでミキサーにかけたトマトを漉した透明なトマトのエキスです。これで、見た目は無いはずのトマトの風味と味がするソースとなります。
あっさりとしていますが、思いのほかにトマトの風味と甘さがします。

15:31  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

葡萄の木

2008.06.27 (Fri)

葡萄1

店先の花壇の葡萄に実がつき始めています。虫や鳥対策に袋掛けをしました。

葡萄2


でも、問題が二つ。ちゃんと剪定をしていないので果たして良い実がつくか。もう一つはこの葡萄の種類なんだったか忘れてしまったことです。確か巨峰かマスカットだったような・・・・・?
とにかく楽しみにしています。
15:25  |  自家菜園  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

海老のカルパッチョ

2008.06.25 (Wed)

昨夜のコースの一皿より

海老カルパッチョ

海老のティェーピドなカルパッチョ、季節野菜添えです。
海老を叩いて薄くのばし、一瞬だけオーブンに入れてレアな状態にします。ティェーピドとはほんのりと暖かい(生ぬるいような)状態を言います。少しだけ温めることで、海老の良い香りがたちます。
レモン汁とオリーブオイル、野菜のソテーを添えて完成です。

14:21  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日の魚料理

2008.06.24 (Tue)

すすき

鱸のトレッチャ、タイム風味のトマトとエキストラヴァージンオイル、帆立のインパデッラ、デュカ風味です。
ススキは三つ編みにしてほんの少しオイルをかけて蒸します。二色のトマトをコンカッセにしタイムを加えオリーブオイルでほんのりと温めて添えます。
帆立はフライパンでソテー、中東のスパイスデュカをひとふり、付け合せは飛騨国府産のインカの目覚め芋とささげ豆です。
23:07  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

飛騨牛のマリネ

2008.06.23 (Mon)

ここ数日とても湿度が高く、ちょっといやな気候です。
そんな季節になってくるとカルパッチョも少しリスキーですので、メニューの飛騨牛のカルパッチョをマリネに変更しています。
飛騨牛のモモ肉を塩でマリネしてから、ハーブや香辛料と共にオリーブオイルに漬け込みます。
薄くスライスしてサラダを添えました。

飛騨牛マリネ」」

飛騨牛モモ肉のマリネ、サラダ添えです。

ここ数日、話題の飛騨牛ですが少し思うこともあります。正直さは商売にとっても大事なことですが、それとは別の視点として、A5などといわれる和牛の格付けについては実はこれ、必ずしも美味しさの基準ではありません。A~Cなどのランクは歩留まりをあらわします。歩留まりとは骨や内臓を取り除いてどれだけお肉が採れるかをいいます。5~1のランクは霜降の度合い。つまりA5ランクの和牛とはたくさんのお肉が採れる霜降りの度合いが強いお肉ということ。他の食品のように今の消費者が求めている判断基準は美味しくて安全、健康的な食品か?ということだと思うのですが、それとは少し違った基準です。
当店が飛騨牛以外でも使用する岩手の短角和牛などの赤身のお肉は、自然放牧に近い方法で飼育され霜降のお肉とはまた違った美味しさと安全性がありますが、今の格付けでは良いランクがつきません。そのため生産者の方は市場価格の点で苦戦しているとも聞きます。
もう一つの点として、飛騨牛は現在岐阜県内で14ヶ月以上飼育した黒毛和牛で3等級以上のものをいいます。県内なら飛騨で育てなくてもいいのです。これはどうなのでしょう。ブランド構築の点で少し問題があるような気もします。

当店では飛騨牛はオープン以来のお付き合いのあるお肉屋さんの店頭で、現物を確認して仕入れていますがけしてA5ランクだからではなく、作る料理にあわせて仕入れます。イタリア料理としてお肉を扱う場合、霜降度合いが強すぎるとかえってうまくいかないこともあり場合によっては4ランクや3ランクでも状態により仕入れます。信頼できる業者さんと自分が食べたいと思えるかがこの場合の仕入れの基礎となります。


16:16  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

おまかせコース

2008.06.22 (Sun)

本日のおまかせコースより
同じような内容ですが少し前夜と仕立てを変えました。

茄子と鯖

茄子のムース、鯖のマリネ、タイム風味のトマト添え

ズッキーニ帆立ムース

帆立とドライトマトのムースを詰めた花ズッキーニとアスパラガスのソテー、ペペローニ風味のザバイオーネソース

フォアグラ

自家栽培のルバームをのせて焼いたフォアグラのソテー

海老リゾット

自家栽培のグリーントマトのリゾット、海老のソッティーレと海老のブロード添え

パンナコッタ

タイム風味のグレープフルーツのパンナコッタ、エキストラヴァージンオイル添え

などです。
23:07  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今夜のおまかせコースより

2008.06.21 (Sat)

前菜1

自家製生ハムとグリーンピース、チーズ、トマトの冷製

前菜2

海老と茄子のムースの前菜、タイム風味の黄色いトマトのソース添え

前菜3

帆立と自家製ドライトマトを詰めた花ズッキーニ、橋本さんのアスパラガスのソテー、ペペローニのザバイオーネ風ソース添え

前菜4

地酒の酒粕で巻いたフォアグラと金柑のマルメラータのテリーヌ、パパイヤのソース、新玉ねぎとココナッツミルクの一口スープ添え

プリモ1

ピチパスタ中津川産子羊と新玉ネギのカチャトーラソース

プリモ2

アーモンドの入った焼きリゾット、レアにグリルしたメジマグロ、飛騨牛のブロード添え

セコンド

飛騨牛を三種類の料理で・・・・頬肉の赤ワイン煮、モモ肉のマリネ、上カルビのグリルガルム風味

ドルチェ二種・・・・アメリカンチェリーと佐藤錦のティラミス、タイム風味のパンナコッタ、柑橘類とオリーブオイルのソース添え

23:15  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(1)

花ズッキーニ

2008.06.20 (Fri)

花ズッキーニ

花ズッキーニが採れました。お昼にはもう萎んでしまうので、朝一で収穫です。
花の部分に詰め物をして使用します。モッツアレラチーズや帆立のムースなども良いかも・・・。
15:58  |  自家菜園  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

パスタコース

2008.06.18 (Wed)

ディナータイムのパスタコース¥2.800はこんな内容です。
前菜

本日の前菜盛り合わせ

ズッパ

今月のズッパ・・・・・今回はガルムージャです。

パスタ

本日のパスタより・・・・・自家製マグロのオイル漬けとアーモンド、ルッコラのパスタです。
富山産のメジマグロをオリーブオイルで漬け込み、火入れした自家製ツナと刻んだアーモンドを、ニンニクと唐辛子の香りを移したオイルで炒めます。白ワインをひとふりして、ルッコラとパスタを加え合えます。香ばしいアーモンドとルッコラがとてもよい香りのパスタです。

以上に食後のコーヒー又は紅茶です。
15:09  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日の前菜盛り合わせ

2008.06.16 (Mon)

前菜盛り合わせ

自家栽培の新玉ねぎとココナッツミルクの冷たいスープ
地元産菌床椎茸とナッツのグラティナータ
富山産メジマグロのオイル漬け
茄子とイタリア産塩付けケイパーのカポナータ
鯖のアップルビネガーマリネ
グリーンピース、チーズ、トマトの冷製テリーヌ
飛騨産モモ肉の自家製加熱ハム
ニンジン葉のキッシュ
以上です。
15:16  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

ジャージー牛

2008.06.14 (Sat)

ジャージー

ジャージー牛の肩ロースを仕入れました。ジャージー牛はイギリス領海峡諸島中のジャージー島原産の牛で、特にミルクの美味しいことで有名です。今回のお肉は明治20年日本初の洋式牧場として誕生した歴史ある神津牧場で大切に育てられたジャージー牛です。
和牛の霜降とはまた違った、赤身のお肉本来の美味しさがあります。
豪快に炭焼きのタリアータなどにピッタリのお肉。夏に向けて体力をつけるためにもガッツリいって下さい。
14:25  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

休日は農作業

2008.06.13 (Fri)

ズッキーニの花

ズッキーニに花が咲きました。昨日の定休日は久しぶりの良い天気で、良い農作業日よりでした。
玉ねぎをすべて収穫して、あらたにいくつか苗も植え付けしました。

ルバーブ

ルバーブも収穫。

今年は昨年より少し作物の発育が遅い気が・・・・。朝晩、少し涼しいからかも、草取りをして、追肥をして、少し日に焼けました。
16:15  |  自家菜園  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

八周年ありがとうございます。

2008.06.10 (Tue)

9日で開業八周年を迎えることが出来ました。これも皆様のおかげと感謝致しております。
ここ二年ほどで、やっと自分の目指すイタリア料理としての形が固まってきてたように思います。
開業時よりなるだけ自家製をと心がけパスタやパンなどから始めた自家製も今ではハムや一部のチーズ類、少しですが自家栽培の野菜にも広げてきました。また、今では肉類は鴨や仔牛、鳩などもほぼ国産で賄うことも出来るようになりました。
これは最近の自分の中でCucina Italianクッチーナ・イタリアーナ(イタリア料理)をもう少し進めて? Cucina del Territorio クッチーナ・テリトーリオを目指したいという思いがあるからです。
テリトーリオとは地域という意味、フレンチのテロワールに近いかも・・、イタリアにいた時、イタリア人のテリトーリオへのある意味無邪気とも取れるような愛着と思い入れ、誇りをとても強く感じ、それに共感した自分がいました。
そんな経験から地の食材や自家製という方法を取ることでよりらしくイタリア料理を作れ、その先に目指すクッチーナ・テリトーリオになればいいかなと、更なる努力をしていくつもりです。
また、実は今年は少し大きな計画があります。実現できればさらに進化したオステリア・ラ・フォルケッタになる予定です。

サルティンボッカ

ランチのセコンドピアット・飛騨産豚フィレ肉と自家製ハムのサルティンボッカ、トマトヴィネガーのソース
15:04  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製ハムの盛り合わせ

2008.06.09 (Mon)

今シーズンの自家製生ハムはなかなか良い仕上がりのようです。
生ハム

写真の盛り合わせは、シュペックタイプにモモの生ハム、飛騨牛のブレザオラにサラミです。
特にモモ肉の生ハムはシットリと仕上がり、薄くスライスするとふわっとした食感と香りが口に広がります。
これはおすすめです。
14:22  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

メジマグロのセコンド

2008.06.07 (Sat)

先日のメジマグロ、けっこう活躍中です。
セコンドピアットでは、メジマグロにバルサミコ酢をスプレーしながらグリルし、表面をコーティングします。レアのまま切り分け、付け合せの野菜とグリーンペッパー、タイム、ミョウガタケを散らした上から熱々の飛騨牛のブロードをテーブルでかけて完成です。

マグロセコンド

メジマグロのタリアータ、飛騨牛のブロード添えです。

他にもランチのプリモピアットでは
マグロパスタ

メジマグロと新玉ネギのトマトソースのスパゲッティーニもおすすめです。

尾のほうの身はオリーブオイル漬けにして自家製ツナのソットオーリオにしました。
14:06  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

メジマグロ

2008.06.06 (Fri)

メジマグロが入荷。4.2kの手ごろなサイズです。
メジ

さっそく今日のディナーコースで使用しました。
おまかせコースの一部より
タコ前菜
明石のタコモザイク仕立てのテリーヌ、新ジャガと新玉ねぎの冷たいクレーマ

マグロ前菜
メジマグロの前菜・・・・ケイパーとオリーブのタルタル、オイル漬けと白いんげん豆カラスミ添え、炙ったマグロとオレンジのサラダ添え

野菜前菜
季節野菜と自家製プロシュートの前菜

プリモピアット二種
海老とカルチョーフィ、自家製ドライトマトのタリオリーニ
アズキ菜のトルテッリ、橋本さんのブロッコリーのソースセイジ風味

飛騨牛のお皿
飛騨牛のお皿・・・・・ガルム風味のタリアータ、ホホ肉の赤ワイン煮、龍の瞳の焼きリゾットとモモ肉のマリネ熱々のブロード添え

ドルチェ二種とコーヒー   以上でした。
23:33  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ビストロ・シェ・ボア

2008.06.05 (Thu)

定休日前の水曜日。デイナーの後片付け中、冷かしに来た友人の誘いに乗り、飛騨神岡のフレンチシェ・ボアさんへ行ってきました。

パティ
豚肉のパティ


肉
栃木牛モモ肉のロティ・・・・赤身の美味しい牛肉でした、ガルニのお野菜も丁寧な下処理がしてありこれまた美味です。

けっこうなお夜食をいただき、何時ものようにだらだらお邪魔をしつつ駄弁ってきました。

09:20  |  お出かけ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今日の仕込

2008.06.04 (Wed)

今日も色々と仕込作業に追われています。
ちなみその一部は


Pici ピチパスタ・・・・・小麦と水だけで練る、トスカーナはシエナ周辺の名物パスタ。前日に生地を練り一晩寝かせて、今朝一本ずつ、手でのばしてパスタにしました。

仕込2

明石産のタコを蒸し中。ハーブなどを敷いて軟らかくなるまで蒸し揚げます。そういえば、イタリアではタコや烏賊を軟らかくするにはワインコルクを入れて煮込むといいという習慣がありました。でも人によってはただの迷信だという人も?・・・。余熱がとれたら、成形してタコの持つゼラチン質のみで固めてサラミ状にします。こらは薄く切って前菜に・・・。

仕込1

Carciofi 豊橋産のカルチョーフィ=アーティチョークの下茹で。・・・・灰汁で色が悪くなりやすいので真空パックして加熱します。

キッシュ

Bietola 同じく豊橋産ビエトラを自家製ハムとキッシュに・・・。

などなど、仕込み作業は続きます。
14:17  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

飛騨牛の上カルビ

2008.06.03 (Tue)

六月のセコンドピアットの一皿として、飛騨牛の外バラを仕入れました。
お付き合いのある、いつものお肉屋さんの店頭でみつくろった質の良いお肉です。ばら肉でも、良い質の部分だけを切り出してもらい、ちょっと上等な焼肉屋さんなどでは、上カルビや特上カルビなどとして売られている部位です。

何時ものように、イタリアの魚醤ガルムに地元のハチミツと白ワイン、クミンやフェンネルシードなどのスパイスに、セージやローズマリーなどのハーブを加えて作った、オリジナルのマリネ液に馴染ませて、グリルしました。

カルビ

飛騨牛上カルビのグリル、ガルム風味です。
付け合せには自家栽培のルッコラセルバティカ、飛騨産のワサビ葉、ウド、ワラビのビネガー漬けをサラダにして添えてあります。
15:18  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

6月のプリモピアットより

2008.06.02 (Mon)

六月のメニューになりました。
プリモピアットの一皿は
スペッツレ

シュペッツレと橋本さんのアスパラガスと自家製パンチェッタの軽いクリームソースです。

何回か紹介していますがシュペッツレはチロル地方の伝統的なパスタの一種です。粉と卵を練り、専用の器具でお湯の中に落とし込んで茹でると、可愛らしい涙型のパスタが出来ます。
出来たスペッツレに高山は八日町で育てられたアスパラガスと塩味の効いたパンチェッタを加え、よく炒めます。乳脂肪分控えめの軽めのクリームを加えソースとして完成です。
ソテーしたスペッツレの風味が香ばしく、見た目よりサラッとしたお味です。
ディナー、ランチともご用意しています。是非おためし下さい。

ちなみに、先日のお客様はこのお皿を見て、これドイツ料理でもあるね・・・・。と、一言。
鋭い、ヘタなまねは出来ません。
14:56  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日の魚料理

2008.06.01 (Sun)

本日の魚料理はメジマグロです。
メジの表面を軽く焼き、その上にアーモンド、胡桃などのナッツとハーブ、パン粉で作った生地をのせてオーブンで焼き上げます。
ソースは赤ワインと海老の出汁、トマトソースを煮詰めたソースを添えました。

マグロ

メジマグロのグラティナート、赤ワインソースです。
16:28  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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