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ハーブ

2008.05.27 (Tue)

店先にある花壇のハーブが元気です。
基本的にハーブは自家栽培のフレッシュのものを使用するようにしています。
セージ
セージ

タイム
タイムは花が咲きました。

チャービル
チャービル

ローレル
ローレル(月桂樹)

山椒
山椒の木

オレガノ
オレガノ・・・これだけは乾燥させて使用します。そのほうが風味が強いです。
葡萄
ハーブではありませんが葡萄の木も元気です。今年も葉の塩漬けを作ります。

他にも、ローズマリー、イタリアンパセリなども・・・・。ハーブを料理に使うのは香りを活かしたいから、ですからこれらを摘みたてで使用します。


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15:14  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

野菜入荷中

2008.05.25 (Sun)

季節の野菜が入荷しています。
野菜

ファットリア葦毛の里さんからはお待ちかねのカルチョーフィ(アーティチョーク)が初入荷。
地元の酪農家橋本さんのアスパラガスにスティクブロッコリーも入荷しました。ブロッコリーは苦汁を使用して栽培したそうです。前菜やプリモピアットで脇役というより主役になれそうな野菜たちです。

ちなみに、野菜たっぷりなこんな前菜はいかがですか・・・
野菜前菜
季節野菜のファンタジア・・・野菜をそれぞえれ、茹でたり、焼いたり、野菜の特徴ごとに調理してみました。
15:15  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製チーズ

2008.05.24 (Sat)

サクラチーズ

飛騨の牛乳で自家製チーズを作っています。今回はタレッジョというウォシュタイプのチーズをベースにした作り方で、アレンジとしてサクラの葉の塩漬けで包んで熟成をかけています。
サクラの葉の塩気と香りが良い感じで仕上がりそうです。
15:02  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ワラビと本日の前菜盛り合わせ

2008.05.23 (Fri)

ワラビ

山菜のワラビが最盛期です。
ワラビに灰をまぶして、沸かしたお湯を注ぎ、一晩置いて灰汁を抜きます。
マリネ液に漬け込んでワラビのマリネや、セコンドの付け合せにします。
そういえば、先日ご来店いただいた札幌からのお客様、前菜を見て「山菜の時期が札幌と同じくらいですね・・・。」と言われました。やっぱり飛騨は高冷地です。

そんなワラビを使用した本日の前菜盛り合わせです。
前菜


カップから、新玉ねぎとココナッツミルクの冷たいスープ
アズキ菜のキッシュ
飛騨豚モモ肉の自家製加熱ハム
ワラビのマリネ
グリーンピース、チーズ、トマトソースの冷製テリーヌ
鯖のマリネ、マンゴーのソース添え
明石産タコのモザイク仕立て
ペペローニと茄子のカポナータのガランティーナです。
14:59  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

山椒

2008.05.21 (Wed)

店先の山椒の木から木の芽が採れます。山椒の香りが好きなので色々と楽しんで仕込んで見ました。

グリッシーニ

木の芽と山椒のみを練りこんだグリッシーニ

パン

木の芽を練りこんだ天然酵母のパン

特にグリッシーニは刺激的で良いおつまみになりそうです。

もう一つ、本日のパスタは
スパらパスタ

橋本さんのアスパラガスと野生のクレソン、自家製パンチェッタのスパゲッィーニでした。
15:37  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

XOソース

2008.05.20 (Tue)

ペニンシュラ東京で宿泊した友人が、お土産にXO醤を買ってきてくれました。
XO

これ、一瓶で六千円近くしますが、ここのXOソースは貝柱や干し海老を贅沢に使用してあり、刺激的な辛さと香ばしい海鮮の香りが際だつ美味しさです。
以前は自分も仕事などで香港へ行き、チャンスがあるときはお土産にしていました。

この、ソースに負けないのはキロ千円の美味しいお米ということで、さっそく飛騨産の米「龍の瞳」を炊いてチャーハンでいただきました。・・・・・・すごく贅沢なチャーハン、とてもおいしゅうございました。
次回は叩いたお肉と炒めてレタス包みにしてみようと思います。
14:58  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

鶉のリピエーノ

2008.05.19 (Mon)

埼玉産鶉にイラクサの詰め物をして、塩漬けのサクラの葉で包んで焼き上げました。
ソースはトマトビネガーと白ワインにウズラのガラを煮出したジュを加えて煮詰めたものです。

ウズラ

埼玉産ウズラと飛騨産のイラクサのリピエーノ、トマトビネガーのソースです。
01:12  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ガルムージャ

2008.05.18 (Sun)

毎年の告知ですが「ガルムージャ始めました。」
ガルムージャ

Zuppa garmugia alla lucchese ズッパ・ガルムージャ・アッラ・ルッケーゼは中世の城壁が残るトスカーナの町ルッカの伝統的なズッパです。春から初夏にかけての野菜、新玉ねぎ、アスパラガス、カルチョーフィ、空豆などがたっぷり入ったズッパ。香ばしい野菜とハーブの香りにピリッとた風味のオリーブオイルをたっぷりかけていただきます。
14:09  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日のパスタ

2008.05.17 (Sat)

今月よりランチとディナーのプリモピアットの一部は「本日のパスタ」として、その日の食材でお作りしています。ご存知のように当店はメニューを毎月変更していますが、スポット的に入荷する食材を生かしたいのと、毎週のように(一部のかたは連荘で)ご来店いただける方にも楽しんでいただけるようにしました。

と、いうことで・・・・今が出始めの姫竹はこんなパスタになりました。

姫竹パスタ

飛騨の姫タケノコとセリ、自家製アンチョビ風味のスパゲッティーニ、イタリア産カラスミ添えです。
13:52  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

竹の子

2008.05.16 (Fri)

姫竹

飛騨ではタケノコといえばこの姫竹のことです。今年もそんな季節になりました。
前菜やパスタ、お料理の付けあわせにも使います。

また、ファットリア葦毛の里さんからは自分が密にイタリアのタケノコと思っているカルチョーフィのサンプルが届きました。

カルチョーフィ

来週より入荷の予定です。これも毎年ですがといても楽しみにしている食材の一つです。
14:44  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ブロッコリーのオレッキエッテ

2008.05.14 (Wed)

ブロッコリー


アスパラガスを栽培している農家さんよりブロッコリーの新芽をいただきました。
栽培しているのはスティックブロッコリーで、この新芽を取り除いた後に収穫用の芽が出てくるのだそうです。
プーリア州のオレッキエッテというショートパスタと合わせるパスタソースにしました。
オリーブオイルに青森産のニンニクとイタリア産の小さな唐辛子を入れて、加熱しながら香りを引き出します。そこへ自家製のアンチョビを加え、茹でたブロッコリーの新芽と茹でソースを作ります。茹で上げたオレッキエッテとあわせて完成です。

ブロッコリーパスタ

こういったパスタをイタリア料理らしく作るコツは、野菜は具ではなく、ソースとして仕上げます。この新芽は柔らかいのでよいのですが、それでもパスタより軟らかくなるようにしっかり茹でてあります。色よく、歯ごたえが良いブロッコリーがゴロゴロと入っているいような見た目が良いお皿ではありませんが、パスタによく馴染む野菜のソースがパスタのアルデンテと味を引き立てます。

今月後半にはこのブロッコリーも本格的に収穫が始まります。このパスタもメニューにする予定です。
16:15  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今月のプリモピアットより

2008.05.13 (Tue)

リゾット
生青海苔と龍の瞳米のリゾット、帆立のソテー添えです。
新鮮な青海苔を煮あがる寸前のリゾットに加え、香りの良いオリーブオイルでマンテカート(空気を含ませながら混ぜ合わせること)します。表面をカリッと、中はレア気味にソテーした帆立を添えました。
青海苔の香りと、帆立の甘さがよくあうと思います。
14:27  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今日の前菜盛り合わせ

2008.05.10 (Sat)

APM

新玉ねぎとココナッツミルクの冷たい一口スープ
飛騨産豚モモ肉の自家製加熱ハム
コゴミのトンナート(ツナマヨネーズソース)
トマトソースとグリーンピース、グリルした帆立の冷製
稚鮎のオリーブオイル漬け
独活のバルサミコ風味
ビエトラ(フダン草)のキッシュ
富山湾産ホタルイカと地のクレソンのサラダ
以上です。
23:27  |  賄い  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

おまかせコース

2008.05.07 (Wed)

おまかせコースです。

帆立とトマトソース、グリーンピースの冷製テリーヌと新玉ねぎココナッツミルクの冷たいスープ

2
高山のアスパラガスのソテー、サクラ鱒の自家製スモークと黄身のソース

3.jpg
自家製生ハム、原田酒造山車の酒粕で巻いたフォアグラと金柑のテリーヌ、パッションフルーツのソース添え

4
手のべピチパスタ自家製アンチョビと飛騨の山菜のソース

5.jpg
イラクサのトルテッリ、仔牛のラグーソース

6.jpg
塩漬けのサクラの葉で香りをつけた鱸と姫茸のソテー、黄色いトマトの冷たいソース

8.jpg
飛騨のアズキナを詰めた埼玉産ウズラのソテー、ワサビ葉のワインビネガ漬けとクレソンのサラダ添え

ドルチェは地イチゴのティラミスでした。
22:45  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

GW終了

2008.05.06 (Tue)

今年のGwもたくさんの方にご来店いただきありがとうございました。
また、自分と奥さん二人で何とか営んでいるようなお店ですので、何かと行き届かずご迷惑をおかけしたことと思います。ランチの時間も11時30分から1時30分ラストオーダーという短い営業時間ですが、今の料理スタイルを維持する為、どうしても仕込みに時間がかかります。それでもGW中は朝7時前より深夜までの毎日です。遠方より出かけて来たのに・・・・というお声も充分に心に留めております。大変わがままないいわけでしょうがこれにも懲りずまたのご来店を心よりお待ち申し上げております。

言い訳はこの辺で、最近の料理です。
山菜ピチ
飛騨の山菜と手のべピチパスタ

プラチナT
岩手産プラチナポーク、Tボーンの炭火焼

テイラミス
地のイチゴのティラミス、お祝いのブーケを添えて・・。
23:50  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

高山産のアスパラガス

2008.05.04 (Sun)

おかげさまでお店も畑も忙しく、ここ数日は六時起床の毎日です。
昨日は特にもう六時前から自宅近くの畑で作業をして、八時前に出勤、ほとんど休み無しの仕込みと営業で帰宅は午前一時過ぎでした。
そんなさなかでしたが、昨年よりお付き合いさせていただいている地元農家の方より、アスパラガスがもう収穫できそうだとの連絡があり、ランチ終了後の時間で仕入れに行ってきました。

アスパラ畑

ついでに、アスパラ畑も見せていただきました。例年より一週間ほど早い収穫の開始だとのこと、特にここ数日の暑いくらいの天候がきいたみたいです。

アスパラ畑1


紫も良い感じで出てきています。これは茹でると緑になってしまいますが、油で揚げれば紫のままで食べられます。

アスパラ


このアスパラは皮が薄く、身が軟らかめで甘味もあります。
さっそく、ご予約の方のコース料理の前菜で使用しました。

アスパラ前菜

高山産アスパラガスのソテー、卵黄のソースと日本海産サクラ鱒の自家製スモーク添えです。
15:28  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

イラクサのトルテッリ

2008.05.03 (Sat)

飛騨の山菜の季節です。
山菜

写真はイラクサにコシアブラ、三つ葉です。他にもタラノメやコゴミ、独活なども・・・。

イラクサは葉と茎に刺毛があり、うかつに触ると痛みが走ります。イタリアでも道端などにもよく生えていて、Ortica オルティカと呼ばれ、どちらかというと、「昔は食べたな~。」というような食材でしたがまた最近ではレストランなどでも使用されています。
痛い刺毛も茹でれば問題なく、血糖値を下げる、アレルギーを軽減する作用があるなんて説もあります。

今日はこのイラクサと自家製リコッタチーズで詰め物をつくり、パスタに詰めてトルテッリを作りました。
イラクサトルテッリ

飛騨のイラクサと自家製リコッタチーズのトルテッリ、セージ風味の発酵バターのソース添えになります。
23:44  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

稚鮎のコンフィ

2008.05.02 (Fri)

山椒

昨年、店先の花壇に植えた山椒の木に新芽がつきました。
と、同時に稚鮎が入荷。せっかくですのでこの二つの食材で前菜を作ります。

稚鮎

稚鮎と木の芽をオイルに漬けて、低めの温度でじっくり三時間。骨まで柔らかくなりました。
ワタのやさしいほろ苦さがいい感じです。
15:37  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

魚料理

2008.05.01 (Thu)

昨夜の魚料理です。
魚

アイナメのフリットとペペローニのムース、桜の葉の塩漬けを巻た桜鯛のオーブン焼き、黄色いトマトのソース、飛騨山菜のフリット添えです。

今日は木曜日ですが、夜のご予約もあり通常営業しています。
ここ数日にしては比較的静かなランチ営業でしたので、ランチ終了後、少し畑仕事をしてきました。
苗

シシリアンルージュ種のトマトや初挑戦のブラックトマト、ペペローニの苗などの植え付け、サラダリーフなどの種まきをしてきました。それと今回は秘密兵器のある物を散布して来ました。うまく育って美味しい野菜が出来るとよいのですが。
15:15  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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