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五月のメニューより

2008.04.30 (Wed)

明日より五月のメニューになります。
プリモピアットより
スペッツレ

飛騨産ほうれん草のスペッツレ、飛騨豚のグーラッシュソースです。
スペッツレは小麦粉と卵を水やミルクで練って専用の器具で熱湯に落として茹で上げるニヨッキの一種。ティア・ドロップ(涙)の形をした可愛らしいパスタです。
あわせるソースは飛騨産の豚肉を赤ワインとトマトにたっぷりのパプリカ、クミンなどのスパイスで煮込んだグーラッシュという肉料理をソースに仕立ててあわせました。
どちらも北イタリアはチロル地方のアルト・アディジェ周辺の料理です。
見た目よりスペッツレは軽く、ソースもスパイスが効いていて、暑く感じることもあるこの季節でもペロリといけちゃいます。もちろん冷たいビールやワインがあれば言うこと無しです。
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15:12  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

前菜盛り合わせ

2008.04.29 (Tue)

本日の前菜盛り合わせです。
前菜

上から
新玉ねぎとココナッツミルクの冷たい一口スープ
帆立とフキノトウのグラタン
自家栽培のラデッキョのキッシュ
テリーヌ仕立ての茄子とペペローニのカポナータ
自家製チーズと空豆のムース
フィノッキオとオレンジのサラダ
ルッコラセルバティカと干し海老のフリッタータ
以上です。
14:57  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

岐阜県産子羊のロトロ

2008.04.26 (Sat)

岐阜県は中津川産の子羊肉をロール状にして、蒸し焼きにします。お肉にはレーズン、松の実、パン粉、チーズを自家製パンチェッタで巻いた詰め物をしてあります。軟らかくなった子羊を切り出しさらにオーブンで香ばしく焼き上げました。ソースは四種類のヴィネガー(トマト、シェリー、赤ワイン、モルトヴィネガー)を煮詰め、子羊を蒸し焼きにしたときに出来た煮汁を加えてソースとしました。

子羊

中津川産子羊のロトロ、四種のヴィネガーのソースです。
15:22  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ワインの本

2008.04.25 (Fri)

ワインの本

当店がワインでお世話になっている、坂口商店の店主でシニアワインアドバイザーの坂口ひとし氏がワインの本を上梓されます。発売は5月だそうです。
タイトルはずばり「ワインの本」。さっそく一読してみました。内容は判らないといわれるワインをフランスを例に解説しています。感想は日本人に本当にワインは親しまれているのか、という問いかけや、甘さは美味しさという感覚の相関関係など、とても興味深く、なるほどと思えるような内容を含みますが、とても親しみやすく読みやすい本でした。
高山市内なら、ブックスアイオーさんに置かれるとのこと、また当店の店頭でも注文書を置いてありますので、お近くの書へも注文出来ます。
14:55  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

畑仕事開始

2008.04.23 (Wed)

今日はランチの営業が終わってから畑で作業をしてきました。本当は定休日に行いたかったのですが
先週の木曜日は雨で、明日も雨の予報ですので今日がんばってきました。

畑仕事

花粉症と日焼けに弱い為(二人とも)、マスクに手ぬぐい姿の完全武装です。・・・・・とても怪しい。

リュバーブ

今年もルバーブは元気に茂っていました。

さて、今年は何を植えましょうか・・・・・楽しみです。
17:18  |  自家菜園  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

アズキナと鹿肉のラビオリ

2008.04.22 (Tue)

ラビオリ

飛騨のアズキナと少し残っていた鹿肉を詰めたラビオリです。
ソースは鹿肉の筋や骨でとったスーゴを煮詰め、バターを加えてあります。アクセントにパプリカやクミン、フェンネルシードなどを配合して作った特製スパイスをひとふり。
冬の名残のジビエと春先の山菜の出会い物?です。このパスタは残り僅かですのでお早めに・・・。
23:11  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

プラチナポークTボーン

2008.04.18 (Fri)

Tボーン

岩手産白金豚のTボーンを仕入れました。
この部位はロースとフィレが同時に楽しめる部位です。
250~300g位のお肉を、美味しい岩塩とハーブの香りで骨付きのまま炭焼きで楽しんでいただきます。
16:16  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

2008.04.17 (Thu)

今日は定休日、少し時期が早いのですが鮎を食べに砺波へ行ってきました。
茶屋

庄川沿いにある旅館の敷地内にある直営の庵です。天候があいにくでしたが、散りかけの桜が良い風情です。
鮎焼き

天然が解禁前ですので養殖物ですが、小ぶりで頭から美味しくいただけます。

鮎
焼きあがった鮎はテーブルの囲炉裏に持ってきてくれます。小鉢や鯉の洗い等がセットになった定食をオーダーし、その他に天ぷらや南蛮漬け、桜海老を練りこんだそば等もいただき、お腹いっぱいになりました。

今年の夏のテーマは鮎のピアットと密に思っていますので、それには今から研究しなければ、いやいや、天然物が解禁になったらもう一度いかなければ・・・・新メニュー開発はかように過酷なのです。

21:55  |  お出かけ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

エプロン

2008.04.16 (Wed)

エプロン

エプロン新調しました。京都の信三郎帆布さんにオーダーしていたエプロンです。
信三郎帆布さんのカバンはもちろん有名ですがこのエプロンのシリーズもなかなか秀逸です。
こちらのエプロンは丈夫で着心地がよく、また洗いを繰り返した時の味わいがあり、お気に入りで使用させていただいています。
今回は家のマダムが使用します。これでサービスがよくなることに期待しています。
15:39  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

鱒の料理

2008.04.15 (Tue)

仕入れた本鱒は昨夜のおまかせコースでこんなふうになりました。
鱒コンフィ
富山産本鱒の低温コンフィ、カリフラワーのクレーマと蕗の塔のペースト添えです。
ほんのりと温めたハーブを入れたオリーブオイルの中で鱒をぎりぎりまで火入れします。上には帆立とツブ貝のバターソテーとポレンタのクロカンテ添えました。

ちなみにこのコースのお肉料理は
鳩
茨城産鳩のロースト、サルミソースです。
鳩を骨付きのままオーブンで何度も休ませながらやさしく火入れしてあります。ソースはイタリアの王のワインと飛ばれるバローロから作った、バローロビネガーを煮詰めたソースを鳩のレバーなどでつないだ少し濃い目のソースです。

昨日は賄いに残った鱒の尾っぽの方で鱒寿しを作りました。
鱒寿し

鱒の押し寿しはお隣富山の名物です。子供の時分、金沢へ帰省する祖父に同行し、途中乗り換えの富山の駅で買ってもらう鱒寿しがとても楽しみでした。富山の鱒寿しはそれ以来の好物です。
09:46  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

アズキナ

2008.04.14 (Mon)

今日から春の高山祭りです。
雨が心配でしたが降らず良い祭り日和です。桜の開花が間に合いませんでしたが、ところによっては少し膨らみ始めているようです。
この時期、飛騨でもようやく山菜が採れるようになります、お祭り料理にも欠かせないアズキナもその一つです。
ユリ科のナンテンハギをアズキナとこの地方では言い、天ぷらやなどに好まれる山菜です。

アズキナ

アズキナを鹿肉とパスタに包んでラビオリに、またいつものキッシュにも(・・・またキッシュ、まるで何とかの一つ覚えだね。という声が・・・・)独特の風味がちょっとクセになる山菜です。

09:10  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

2008.04.13 (Sun)

鱒

富山産の本鱒が入荷しました。二尾で5キロの良い型、少し無理して二尾仕入れちゃいました。
今回は一部を贅沢にスモークしてみました。
スモーク鱒

出来上がりはサーモンとは脂ののりが違い、サーモンが霜降ならこちらは赤身といった感じで味わいが深く、物が良かったのでハーブなどは使わず塩でマリネしただけ、とは思えないほどの旨みがあります。前菜でどうぞ。
15:23  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

土筆のキッシュ

2008.04.11 (Fri)

最近、土筆を見かけなくなったと思いませんか、子供の頃はどこでも生えていたような気がするのですが、自宅の周辺でも以前は邪魔なほど生えていたのが、昨日探してみたらやっと三本だけ見つけました。でもそこいらあたりは家のラオちゃん(パグの老犬?)の遊び場でしたので採る気にはなれませんでした。

土筆

いつもの野菜販売所で購入した土筆と蕗の塔です。
蕗の塔は軽く茹でてから刻み、オイルとブロードでペースト状になりまで火入れしてストックします。
これを今日のランチではグリルしたポレンタに載せて、クロスティーニ風にお出ししました。

土筆は袴を採り、軽く下茹でしてからソテーしてキッシュにしました。
キッシュ
土筆のキッシュです。前菜の一品です。

15:09  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

おまかせコース

2008.04.09 (Wed)

昨夜のおまかせコースより、撮影できたお皿を紹介します。

サーモン
前菜盛り合わせ:自家製スモークサーモンとインゲンのマリネ、明石産タコのモザイク仕立て、富山産ホタルイカのインジミーノとグリルしたポレンタ

フォアグラ
原田酒造の酒粕でまいたフォアグラと金柑のマルメラータのテリーヌ、グリーントマトのソース添え

空豆パスタ
桜鯛と空豆のタリオリーニ、イタリア産カラスミ添え

飛騨牛
飛騨牛のお皿:ガルム風味の炭焼きタリアータ、コショウ煮込みのペポーソ


などなど
14:47  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製ハム完成

2008.04.08 (Tue)

コッパ

今シーズン分の自家製生ハムがすべて完成です。
写真は肩ロースで仕込んだコッパ風と飛騨神岡で獲れた猪のモモ肉で作った生ハムです。
生ハム造りもかれこれ4シーズン目です。毎回試行錯誤ですので、今回も前回と肉のカットの仕方や塩の扱いなどを少し工夫してみました。今回もいい出来だと思うのですが・・・。

先月、お客様にお土産としてイタリアの生ハムやスペインのイベリコ豚の生ハムなどをいただくきました。
スライスしたハムの真空パックはどうしても本来の香りや風味が損なわれますが、いただいたものはカットしたてをパックしてあったのでよい香りがして、特にイベリコはちゃんと香ばしいナッツのような香りがあり、とても美味でした。
当店がオープンした頃と比べるとイタリアやスペインから輸入されるハムはとても状態がよくなっています。正直いってそれらの物のほうがいいかもと思わないでもないのですが、なぜハム造りに熱中するかと言いますとそれは単に「とても面白い」からなのです。
晩秋、朝晩の冷え込みが強くなってきた頃、お肉の塩漬けを始め、師走の忙しい時期に成形作業やスモークをして、一冬かけて乾燥させる作業はもう毎年の恒例。春の訪れと共にハムも完成します。
香りや手触りで熟成を確認して、良いころあいと思ったら完成です。試し切りの時に写真のような綺麗なローズ色が現れたときの満足感が毎年の楽しみです。

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07:14  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日の魚料理は鯛

2008.04.07 (Mon)

今日の魚は桜鯛です。
鯛
桜鯛の直火焼き、カリフラワーのクレーマと春野菜添えです。
活け締めの鯛を焼き上げます。上には飛騨の蕗の塔のピュレを載せます。ソースはカリフラワーをミキサーにかけクリーム状にして添えました。
16:13  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ホタルイカ

2008.04.06 (Sun)

富山湾のホタルイカが最盛期です。
茹でたホタルイカをレモンとオリーブオイルでマリネして、新玉ネギやフィノッキオとサラダ仕立てにしたり、ビエトラ(フダン草)と軽めの赤ワインで唐辛子を効かせピリカラ風味に煮込むインジミーノなどにしていますが、最近のお気に入りはフリットです。

ホタルイカ


春野菜と一緒にセモリナ粉をつけてサクッと揚げ、上から藻塩をパラリ。国産のレモンとフキノトウのペーストを添えます。
揚げたホタルイカは香ばしさが加わり、熱々のフリットからはトロリと甘味があるワタがなんともいえません。
ご家庭ならてんぷらにもいいかも・・・・ただこの料理には問題が、ホタルイカのフリットは油撥ねがもの凄くかなり危険です。ですからこういった危険な料理はお店でというオチです。
14:41  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

トマト

2008.04.05 (Sat)

トマト

先日のお休みはちょっとお出かけしました。そこで見つけたトマト2種です。
ブラックトマトとグリーントマト。そろそろ、自家菜園の作付けを考えなければと思っていて、今年はブラックトマトなどのちょっと変わったものにも挑戦してみようと思っていたときに見つけので、即買いです。

さっそく試食。
ブラックトマト・・・・・甘くて、風味が強いです。
グリーントマト・・・・さわやかな酸味があり、フリットなどにすると特に美味です。

でも、これ栽培は難しそう。ですが、挑戦してみようと思います。
14:14  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日のランチA

2008.04.04 (Fri)

今月は土・日・祝日を除く平日に限りランチA¥1.500が¥1.000です。
実は今月よりピアットウニコの¥1.000を終了させていただくためのお試し企画です。

ちなみに、本日の内容は
前菜

本日の前菜盛り合わせ
新玉ネギとココナッツミルクの一口スープ
鰆のカルピオーネ
ペペローニと茄子のカポナータのガランティーナ
チーズと空豆の冷製
自家製加熱ハム
オレンジのマリネ、フィノッキオと胡椒添え
シラスのフリッテレ

プリモピアットはお選びいただけます。たとえば
ピチ
手のべピチパスタ、新玉ネギのトマトソース
ピチパスタは卵を使わず粉と水で練り、一本一本手でのばしてゆく、トスカーナ地方の名物パスタです。ソースはイタリア産の唐辛子と青森産のニンニクをきかせたトマトソースに、甘味の強い新玉ねぎを加えたソースをあわせました。

ドルチェはトルタディチョコラータ(ガトーショコラ)と白いコーヒー風味のジェラート添え、コーヒー又は紅茶に自家製フォカッチャがつきます。
16:04  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

カルチョーフィとピセッリのリゾット

2008.04.02 (Wed)

四月のメニューより

リゾット
カルチョーフィとグリーンピースのリゾットです。

軽く潰したピセッリ(グリーンピース)とお米、もちろん飛騨萩原産竜の瞳でリゾットを作ります。その上にカルチョーフィ(アーティチョーク)をカリッとソテーして添えました。
ランチ、ディーナどちらでもお楽しみいただけます。
14:55  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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