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熊本産天草大王鶏

2008.03.31 (Mon)

熊本産天草大王鶏が入荷しました。
この鶏は昭和初期に絶滅したのを数年前復元に成功した幻の鶏です。大ぶりな体躯が特徴でブロイラーとは違う歯ごたえと、味の濃さを味わえます。
セコンドピアットにて使用しました。

大王鶏
天草大王の炭火焼、その首肉のリピエーノです。

歯ごたえが心地いいモモをシンプルに焼き上げ、塩漬けのケイパーとオリーブに赤ワインビネガーをきかせたサッパリしたソースを添えます。またこの鶏の首肉の骨を抜き、端肉と豚肉に松の実などを加えた詰め物をして焼きがあげています。付け合せは低めのオーブンで丸ごと約一時間かけてローストして甘味を引き出した、ジャガイモにほろ苦い蕗の塔のペーストを載せて添えてあります。
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09:34  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

蝦夷鹿のカツレツ

2008.03.30 (Sun)

おかげさまで、この数日忙しいです。少しばたばたでお客様にご迷惑をおかけしていなければよいのですが、正直心配です。
おまかせコースも何組かオーダーいただいたのですがなかなか撮影が出来ず、とりあえず

鹿カツレツ
香草バターをはさんだ蝦夷鹿のカツレツそのジュのソースです。

ピアチャンツァのアンティカ・オステリア・デル・テアトロのスペシャリテで、プレサレの子羊で作っていたのを、名残の蝦夷鹿で再現してみました。香草バターをビエトラ(フダン草)で包んではさんでありますので、ナイフを入れると溶けたバターソースが流れ出てきます。
蝦夷鹿もこれでほぼ終了です。メニューもそろそろ春のバージョンに順次変更中です。
23:09  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

中津川産子羊とジャガイモのアルフォルノ

2008.03.26 (Wed)

高山は最近本当に外国からのお客様が多いです。当店へもご来店いただきますが、なかなかオーダーが大変だったりします。お国柄にもよりますが好みや、食べられないもがあったりでなかなかメニューどおりのオーダーをいただけない場合が多いです。
本日の英語圏のご夫婦は、数年前に取材を受け当店が掲載されたアメリカのガイドブックのコピー持参でご来店、羊が食べたいとのオーダー、でもメニューにあるカッチャトーラ風は苦手とのことでシンプルにオーブン焼きにしました。
プリモにズッパ・ディ・ヴェルドゥーラ(トスカーナ風野菜のズッパ)をお出ししてセコンドに
羊
中津川産子羊モモ肉とジャガイモのアルフォルノ(オーブン焼き)です。
子羊をジャガイモとニンニク、ローズマリーとオーブンに入れ焼き上げます。途中白ワインをまわしかけお肉の乾燥を防ぎつつ、焼き汁をソースに仕上げるオーソドックスな仕立てです。

召し上がられながら「ウゥ~ン、デリッシ~ャァ~ス・・・・。」海外の方は反応がとてもダイレクトで大げさ?・・・・いや素直でとてもいいです。自分、褒められて伸びるタイプですので、是非皆さんも見習ってください。なんてずうずうしいですね。
15:31  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

前菜盛り合わせ

2008.03.25 (Tue)

本日の前菜盛り合わせは
前菜

自家製生ハム
グリーンピースと玉ねぎ、トマトの冷製
オレンジのマリネ、フェンネルとグリーンペッパー添え
プンタレッラとヤリイカのサラダ
香草パン粉を詰めたイワシとペペローニのガランテーナ
トリッパに見立てたフリッタータ(玉子焼き)のトマト煮込み
飛騨産蕗の塔のキッシュ
新玉ねぎとココナッツミルクの一口スープ
以上です。
15:39  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

入学お祝いのディナー

2008.03.22 (Sat)

昨夜のご予約のお一組は、お子様のご入学をお祝いするご家族でした。
ご予約はおまかせコースでした。内容は・・・・

前菜
フキノトウと自家製ゴルゴンゾーラチーズのキッシュとニンジンとココナッツミルクの一口クレーマスープ

フォアグラとお酒
原田酒造山車の酒粕で巻いた飛騨リンゴとフォアグラのテリーヌ、花酵母の古酒添え・・・・もちろん古酒は大人のみです。

イカ
ヤリイカをパスタに見立てたカルボナーラ風前菜

鯛パスタ
お祝いの桜鯛と春キャベツのタリオリーニパスタ、自家製カラスミ添え

ホホ肉
飛騨牛のホホ肉赤ワイン煮込み

写真はありませんが、龍の瞳米の焼きリゾット、飛騨牛のテリーヌ添え、飛騨牛のブロードをかけてお茶漬け風に・・・・

ティラミス
イチゴとフランボワーズソースのティラミス

高校へ入学されたご本人には、ご家族からさっそく、三年後もお祝いが出来るといいね・・・・なんてプレッシャーが、しかも結果でデイナーの予算変えるから、なんて冗談も・・・・。
16:31  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

2008.03.19 (Wed)

本日の魚料理は鰆です。
大ぶりで良い型の物が入荷しています。軽くイタリア産の塩とトレハロースでマリネしてから、直火で焼き上げます。あわせるはセロリの新芽とビーツをそれぞれ魚の出汁とミキサーにかけたソースです。付け合せには季節の野菜のソテーを・・・・・

鰆
鰆の直火焼き、セロリとビーツのソース、春野菜添えです。
仕上げには、フランス製のハーブ塩と赤玉ねぎのスライスをパラリ、ノヴェッロオイルをひとたらしして完成です。

お知らせ・明日の木曜日は祝日ですが定休日の為お休みさせていただきます。お問い合わせいただき大変恐縮ですが、ご理解をお願い致します。
10:01  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製パンチェッタ

2008.03.18 (Tue)

パンチェッタ

パンチェッタ完成です。
飛騨産の豚バラ肉をイタリア産の塩と自家栽培のハーブで漬け込んで、軽くスモークしてから冬の気候を利用して自然乾燥させました。
カルボナーラやアマトリチェーナには欠かせない食材です。
15:45  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

岐阜県中津川産子羊のカチャトーラ

2008.03.16 (Sun)

ここ数年、国産子羊(特に北海道産が有名ですが)はとても人気があり、東京などの一流店がこぞって仕入れるため、品薄順番待ちでなかなか入手が困難です。南半球の子羊ももちろん美味しいのですが、国産の安心、美味しい子羊を探していて、身近な県内産で見つけることが出来ました。
香りもよく、程よい歯ごたえが美味です。(実は自分、けっこうな羊好きです。以前の札幌ジンギスカン食べまくり参照・・・・)
春から初夏にかけてはイタリアでは子羊のシーズン、お肉にも旬があります。今月のセコンドピアットとして
カッチャトーラ
中津川産サフォーク種子羊モモ肉のカッチャトーラ風です。
Caccatoreカッチャトーレとは猟師のこと、焼いた鶏や子羊にニンニク、ローズマリー、アンチョビにお酢で仕上げたソースを合わせるような料理をアッラ・カッチャトーラ猟師風といいます。
当店では自家製のアンチョビに仔牛の出汁、お酢はトマトヴィネガーを使い、お肉は中がシットリと仕上がり、この子羊のやさしい味わいを生かすように浅めの火入れで仕上げています。
ただこれは好みで、自分はたっぷりのオリーブオイルとニンニク、ジャガイモなどと一緒に、がっちり火入れした子羊を噛み締めながら食べるのも好きです。なのでそんなリクエストも可能です。ぜひ、一度この子羊をお試し下さい。
15:11  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(1)

今月のプリモピアットより

2008.03.15 (Sat)

トリッパ
タッコーニパスタ北海道産トリッパのトマトソースです。

Trippaトリッパは牛の第二胃袋のことです。日本では見た目が蜂の巣に似ていることからハチスなどとも言います。トリッパ料理はお好きな方には根強い人気があり、特にこの北海道産仔牛のトリッパはクセがなく、ミルキーな風味がする優れものです。始めてお試しいただきお好きになられる方もいらっしゃいます。
下茹でしたトリッパを玉ねぎ、ニンジン、セロリのソフリットと共にトマトで煮込んでパスタソースに仕立てました。あわせるのは四角くカットしたタッコーニパスタです。
23:35  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

飛騨牛モモ肉のブレザオラ

2008.03.11 (Tue)

bresaola

12月より仕込んでいた、加工肉類で飛騨牛モモ肉のブレザオラが完成です。
今回はモモ肉を赤ワインのマリネ液に浸してから、ハーブをまぶしたタイプとスモークをかけたタイプの二種類を作ってみました。
外見は黒くて何ですが、切ってみると綺麗なローズピンクの断面があらわれます。けっこういい出来です。少し冷やし気味の赤ワインや微発砲赤ワインのランブルスコなんてのがやりたくなる味わいです。
21:54  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

2008.03.10 (Mon)

黒鯛

本日の魚料理は黒鯛の直火焼き、セロリのソースです。
活け締めの黒鯛を直火で焼いて、そのガラでとったスープとセロリの新芽でソースをつくり添えます。付け合せは自家栽培のビーツのソテーと新ジャガと飛騨産ほうれん草です。
17:20  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

子羊入荷

2008.03.08 (Sat)

子羊1

岐阜県中津川産のサフォーク種の子羊が届きました。
国産子羊は今大変人気で、北海道産ともなると順番待ちで入手が困難です。でも、近くにありました。
昨冬生まれた子羊で大きさもちょうどよく、羊特有の嫌な香りはなく、子羊の良い香りがします。国産ならではの鮮度とやさしい味わいが楽しめます。
さっそく部位ごとにカットします。
子羊2

ね、綺麗なお肉でしょう。さっそく試し焼き・・・・・・うまいです。
今夜からさっそくメニューにのせます。イタリアのレストランではちょうどこの時期から子羊がよく出ます。特にPasquaパスクァ(復活祭)の食卓には欠かせないメニューの一つです。とりあえずアチェート(お酢)を効かせたカッチャトーラ風やシンプルにグリルあたりでお試し下さい。
16:40  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ダンチュウ4月号

2008.03.06 (Thu)

dancyu (ダンチュウ) 2008年 04月号 [雑誌]
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当店が掲載された雑誌のダンチュが本日発売になりました。
地方の「自然派イタリアン」へ行こう。という特集記事のひとつです。
写真がいいです。人物モデルはイマイチですが料理や素材はとても美味しいそうになっています。当たり前ですがプロの写真は違いますね。(ブログの写真で苦労しているのでなおさら思います。)
地方や東京のお店をイタリアの地方料理という切り口で紹介した記事、オリーブオイルやお取り寄せについての記事など、今月号も買いの一冊です。
15:10  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(1)

蝦夷鹿のサルシッシャ

2008.03.05 (Wed)

今週のディナーコースA¥3800のセコンドピアットのお肉料理は
サルシッシャ
蝦夷鹿の自家製サルシッシャです。
サルシッシャはイタリアの生ソーセージのこと、今回は蝦夷鹿のモモ肉で作りました。ジビエの猟期も終了、来シーズンまでお別れのジビエを名残でお楽しみ下さい。

変わって、来週にはイタリアならこの時期には欠かせないあるお肉が入荷します。それも岐阜県内産です。今からどんなメニューにしようか楽しみです。


17:24  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

日本海鱒

2008.03.04 (Tue)

鯛と鱒

海鱒と鯛が入荷しました。鯛も鱒もとてもよい状態、ご覧のようにとても綺麗な魚体です。
魚も春が近いことを告げているような仕入れでした。
鯛は春キャベツとパスタソースになります。
鱒はこんなふうなセコンドピアットに

魚料理
鱒の直火焼きと温野菜添えサフランソースです。
鱒は直火で皮を香ばしく焼いた後、身に火が入り過ぎないよう細心の注意で火入れします。季節の温サラダを添えて、鱒のガラで取ったブロードを煮詰めてサフランの風味をつけたソースを添えて完成です。
16:37  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

取材

2008.03.03 (Mon)

取材

今日は富山のタウン誌の取材を受けました。ランチの取材です。
水曜日は地元のフリーペーパーの撮影、これもランチです。春が近づき、お出かけの参考になるような企画と記事だと思います。高山へのドライブやお友達とのランチタイムの参考にしていただき、是非当店へ・・・・なんてね。
それと6日木曜日発売の雑誌ダンチュウにも掲載されます。これは雪の中での撮影などもありとても楽しみな記事です。これは立ち読みでなく是非購入してみてください。
17:12  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日の前菜盛り合わせ

2008.03.02 (Sun)

本日の前菜盛り合わせは
本日の前菜

明石産タコのテリーヌモザイク仕立て
鰻とペペローニ、グリーンピースの冷製
自家製スモークサーモンのムース
ニンジンとココナッツミルクの一口スープ
トリッパに見立てたフリッタータ(玉子焼き)と白いんげん豆のトマト煮込み
飛騨牛モモ肉の小さなローストビーフ
鯖の自家製スモーク
プンタレッラのサラダアンチョビ風味
以上です。
14:28  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

おまかせコース

2008.03.01 (Sat)

今夜のおまかせコースより
ニンジンスープ
ニンジンとココナッツミルクの一口スープ

前菜1
前菜盛り合わせ・・・自家製スモークサーモンのムース・ポレンタクロカンテ添え・鰻とペペローニ、グリーンピースの冷製・鱸のストッルーデル・プンタレッラのサラダ

前菜2
酒粕で巻いた鴨フォアグラと飛騨リンゴのテリーヌ

トルテッリ
飛騨産ほうれん草とリコッタチーズのトルテッリ、仔牛のラグーソース添え

アンコウリゾット
アンコウと温野菜、龍の瞳米の焼きリゾット、サフラン風味のアンコウのブロード添え
ソース代わりにアンコウのガラでとったスープを添えています。そのスープをかけてお茶漬け風に楽しんでいただきます。

鹿
蝦夷鹿ロース肉のじっくりロースト、神岡産仔猪のサルシッシャ
蝦夷鹿はロース芯を余分な脂身で包んでじっくり時間をかけて焼き上げました、シットリ、ジューシーです。

ドルチェはバナナとチョコレートソースを仕込んだスフレでした。
23:14  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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