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桜鯛と春キャベツのスパゲッティーニ

2008.02.27 (Wed)

ランチタイムのパスタを少し早めに三月バージョンに変更しました。
その中より今日は「桜鯛と春キャベツのスパゲッティーニ、カラスミ添え」を紹介。
キャベツと鯛

オリーブオイルのなかでニンニクと唐辛子の香りをたたせ、軟らかく茹でたこの季節のキャベツを入れてソースを作ります。そこへ茹で上がったパスタと皮を炙った天然の鯛を加えて合えます。鯛は余熱で火入れしますので、ふんわりとやさしい味わい。仕上げにカラスミをかけて、味にアクセントがつきます。
夜バージョンではパスタが手打ちのタリオリーニになります。キリットした味わいの白ワインやスプマンテにあわせてみてください。
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15:45  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ペポーソ

2008.02.26 (Tue)

飛騨牛の脛肉を使ってペポーソを仕込中です。
peposo1

ペポーソはフィレンツェ周辺のどちらかというと素朴な煮込み料理です。特徴はたっぷりと使う黒胡椒で、トスカーナ料理にしては珍しくとてもスパーシー(辛口)なお皿です。
少しまえTVで紹介されていた名古屋のお店の料理にこのぺオーソが出てきました。それはぶつ切りにしただけの牛肉に赤ワインを注ぎ、たっぷりの胡椒に、これもたっぷりのニンニクを丸ごと入れて煮込むという、とてもワイルドな仕立ての料理でした。
・・・・・これ、ちょっと目から鱗気分です。そうか、この料理はもともと肉体労働者の間で造られた料理と聞いたことがあり、リストランテの上品なお皿でなく、もっと力強い味わいがいいのかもと・・・・。
そこで、さっそく少し改良してみます。赤ワインの風味を強調するように入れていたトマトホールの量を減らし、ニンニクは少し多めにし黒胡椒にグリーンペッパーも追加。

peposo2

完成です。写真では判り辛いですが、以前より濃い目の色合で、少しパンチの効いた味になったと思います。普通はセコンドピアット(主菜)なのですが、当店では手打ちのタリアテッレのソースで使用します。マイナーチェンジしたペポーソをお試し下さい。
15:17  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

アンコウ

2008.02.23 (Sat)

アンコウ

エライことになっていますが、活けのアンコウが入荷しました。・・・・正直ちょっと怖いです。
身はセコンドに肝や皮などはサフラン風味の煮凝りにします。これはおすすめです。
16:06  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製チーズを詰めた緑のトルテッリ

2008.02.22 (Fri)

チーズのトルテッリ

トルテッリの仕込みです。カーボロネッロ(黒キャベツ)を練りこんだパスタ生地で自家製のチーズを包みます。チーズは牛乳から作ったチーズを塩水で洗いながら熟成させたウォッシュタイプを使用しています。
あわせるソースは北海道産仔牛肉のラグー(煮込み)ソースです。

トルテッリ

自家製チーズを包んだ緑のトルテッリ、仔牛のラグーソース添えです。
15:22  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

いただき物で贅沢な賄い

2008.02.20 (Wed)

ここ数日、出入の魚屋さんの無理を聞いていたら、お礼に鰻をいただきました。
明日は定休日。持ち越すのもなんですのでありがたく自分たちでいただきます。
蒲焼
串を打って、炭で蒲焼にし、タレを塗って・・・・・
うな丼
鰻丼の完成です。

何やってんの?・・・・と自分でも思います。でも鰻おいしゅうございまいました。

ちなみに、昨日の賄いはイタリア料理屋らしくパスタビアンカでした。
パスタビアンカ

茹でたスパゲッティーニにバターを絡めるだけ、でもこのバターが先日いただいた白トリュフバターのところへパスタはヴェネデット・カヴァエーリのスパゲッティーニを使用していますので見た目とは違い、すごーく贅沢だったりします。
よいものを提供する為の勉強です。・・・・言い切りの弁解?
16:34  |  賄い  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日の魚料理

2008.02.19 (Tue)

本日のランチの魚料理は

本日の魚

鱸のタリアータ、アオリイカのサルシッシャ仕立てとブロッコリーのソースです。

鱸を皮からカリッとソテーします。付け合せは、アオリイカをその墨ごとフードプロセッサーにかけ、ソーセージ状に成形して切り出してからソテーします。
ニンジン、コールラビ、セロリを茹でてエキストラヴァージンオリーブオイルでほんのりと温めて添えます。
ソースはブロッコリーを茹でてオリーブオイルとミキサーにかけて添えました。

14:32  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

鯖のスモーク

2008.02.17 (Sun)

小ぶりな鯖が入荷。出入の魚屋さんにお願いされて仕入れたのですが、アチェート(酢)でマリネするには小ぶりで脂のノリもイマイチな気がします。そこで塩とトレハロースでマリネしてからスモークしてみました。
鯖
スモーク後、一晩風干しして完成です。

本日の前菜盛り合わせに入れてみました。
前菜

フィノッキオと飛騨リンゴのサラダ、鯖の自家製スモーク添え
タコのモザイク仕立て、マンゴーのソース
アオリイカとその墨のソーセージ仕立て
自家製生ハム・・・スペックタイプ
チーズのストゥルーデル(南チロル風パイ)
コールラビの一口スープ
鱸と海鱒と野菜の冷製テリーヌ、ドラゴンチェッロ風味
です。
21:24  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

地元の猪スープのラーメン

2008.02.15 (Fri)

昨日の定休日に飛騨市神岡のフレンチ シェ・ボアさんへラーメンを食べに行ってきました。前の日に電話がありシェフと色々と話していたら、先日のイベントで作った猪ラーメンの話になり、「食べてみたい」と言ったら、「まだあるからいいよ。」ということであのけっこうな雪の中、車を飛ばして言ってきました。
前菜に
前菜
本土鹿の生ハム、猪のスモークと、テリーヌ、すべて神岡で獲れたジビエです。
いよいよメイン?の
ラーメン
猪スープのラーメンです。
地元捕獲の猪と鶏のスープに熟成醤油を使用したスープは、フレンチの技法が効いているのか旨みがしっかりあるけど雑味がなく切れのいいスープです。麺は地元の細麺。アクセントには山椒を効かせた猪の肉ミソとポーチドエッグがトッピングされています。それらをスープに溶かしこみながら食べるとまた違った味わいが楽しめます。

デセール
食後にはデセールをいただきました。
シェフにとってはほんのお遊びでしょうが、さすがセンスと技術がひかる一皿?(丼?)でした。
21:17  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

ストラコット

2008.02.13 (Wed)

仕込ストラコット

Stracottoストラコットを作りました。玉ねぎ、ニンジン、セロリの微塵切りを炒めたソフリットに、表面を焼き固めた牛脛肉、トマトペースト、赤ワイン、乾燥ポルチーニ、スパイスとハーブを加え、蓋をした鍋でじっくりと煮込みます。お肉が柔らかくなったら、ソースの中で休ませ、冷えたお肉を切り分け、もう一度ソースのなかで温めて完成です。

ストラコット
岩手産短角牛スネ肉のストラコット、野菜のソテー添えです。
3.800円のディナーコースでは本日のお肉料理かお魚料理をお選びいただけますが、今週のお肉料理はこのストラコットです。
22:16  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

お土産東から西から

2008.02.12 (Tue)

この連休中にお出かけになられていたお客様からお土産をいただきました。
東京に行っていた方からは
お土産

キャンティの焼き菓子やイタリアの塩、バレンタインにとチョコ菓子。
イベリコ・ベジョータの生ハムのスライス。
極めつけはイタリアの三ツ星イル・カランドリーノが日本で出店した食材店の詰め合わせです。
中身がすごい、白トリュフバターや24ケ月熟成と八年熟成のパルミジャーノ。八年熟成なんて始めてみました。・・・・・このセットお幾らか少し怖い・・・。

京都へ行っていた友人からは、このお弁当です。
弁当

有名なお弁当です。・・・・美味しかった。
他にも信三郎帆布のエプロンもいただきました。今日からさっそくお店で着用しています。

皆さん、ありがとうございました。連休はもちろん仕事でしたがちょっとお出かけ気分でリフレッシュできました。
14:37  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ワイン会

2008.02.12 (Tue)

ワイン会

今夜はワイン会を開催しました。今回はワインに地酒も組み合わせた会です。
メニューとあわせたお酒は
ハムとポレンタ
自家製猪の生ハムとクミン風味のポレンタのクロカンテ
ロターリ・ロゼ・ブリュットNV

イカカルボ
カルボナーラのようなアオリイカの前菜
カ・ルガーテ・ソアーヴェ‘ブッチャート‘02

帆立前菜
帆立のお皿、グリルした帆立と野菜の冷製・帆立とトリュフのカツレツ
マストロベラルディーノ・グレコ・ディ・トゥーフォ‘06

フォアグラ前菜
山車の酒粕で巻いたフォアグラと飛騨りんごのテリーヌ、マンゴーのソース
原田酒造・山車の新酒しぼりたて

トルテッリ
シナモン風味のパスタと飛騨ネギとジャガイモのトルテッリ、コールラビのソース
ヴェゼーヴォ・タウラジ‘00

ラグーパスタ
ココアを練りこんだタリアテッレ、蝦夷鹿のラグーソース
ネラ・ヴァルテッリーナ・スペリオーレ・リゼルヴァ‘サッセッラ‘98

仔猪
神岡で捕れた仔猪の骨付き背肉のロースト・・・じっくり時間をかけやさしく火入れしました。
ルーチェ‘99
チーズワゴン
自家製チーズのワゴンサービス、ゴルゴンゾーラタイプ、葡萄の葉包み、セミハードタイプなど
川尻酒造・古酒・天恩

スフレ
ドルチェ:バナナとチョコレートソースを敷いたレモン風味のスフレ

以上でした。
14:18  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

本日の魚料理

2008.02.10 (Sun)

岩手で獲れた海鱒が入荷しました。そこで今日の魚料理は
魚料理
鱸とサーモンのインパデッラ、フェンネルとリンゴのソテー添えです。
鱸と鱒は火を通しすぎて食感が悪くならないように注意してレアっぽく仕上げます。付け合せにイカスミ風味のアオリイカのテリーヌとカブ菜のソテー、ソース代わりにバターソテーした飛騨リンゴとフィノッキオを添えてみました。
22:55  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

IH導入

2008.02.08 (Fri)

定休日を利用してIHレンジの取り付け工事をしてもらいました。
オープン以来2機めのパスタボイラーに穴が開き、ご臨終になられたためです。丈夫そうな造りのステンレス製の機器でしたが、いくら腐食に強いステンレスとはいえかなり強い塩加減のお湯をはって沸かすのは、きつい状況らしく早ければ3年ほどで腐食して穴が開いてしまいます。
三号機となるパスタボイラーを導入するか、それとも寸胴で湯を沸かす方法に変えるか悩みました。
でも七年半で三機めになるパスタボイラーにまた何十万もかけるのも・・・・。しかしガスで寸胴のお湯を沸かすのはランニングコストの面や室温上昇などの厨房環境の悪化などが問題点でした。
そこで思い切って電磁調理器を導入して対応することにし、昨日設置してもらいました。
IH

結果は25ℓのお湯が室温10度ほどの今朝の寒さでも、僅か15分程で沸きます。また、輻射熱がないので近くでも熱くありません。オプションの温度センサーがついているため火加減の調整がらく、これなら仕込み時にスープを取ったり、コンフィや煮込などの火加減に気を使う調理も楽になりそう、もちろん掃除も・・・・・早く気がつけばよかった。
15:52  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

昨夜のおまかせコースより

2008.02.06 (Wed)

昨夜のコースより

スタートはコールラビの一口スープ

前菜
帆立のグリルと野菜の冷製、自家製スモークサーモンとフィノッキオのサラダ、イカ墨のテリーヌ

フォアグラ
鴨のフォアグラのインパデッラ、飛騨リンゴのチップとスクナカボチャのプュレオレンジ風味、赤玉ねぎのマルメラータ添え

アオリイカとプンタレッラのタリオリーニ、アーリオの泡とカラスミ添え

黒鯛のインパデッラとソースとして黒鯛のアラで採ったチュッピン(裏ごしスープ)添え

蝦夷鹿
自家製スペックをを巻いた蝦夷鹿フィレ肉と仔猪の自家製サルシッチャ、赤ワインソース、海老芋のスフォルマート添え

飛騨リンゴと龍の瞳米の焼きリゾット、飛騨牛スジのテリーヌとそのブロード添え

ドルチェ、ナッツと国府産ハチミツ風味のカッサータ、

以上でした。今回はセコンドピアットの後に、焼きリゾットにスープをかけていただくお皿を入れてシメのお茶漬け風にコースを組み立てて見ました。

14:43  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

赤ワイン風味のイチゴのリゾット

2008.02.05 (Tue)

今月のプリモピアットより
イチゴリゾット
赤ワイン風味の龍の瞳米とイチゴのリゾット
赤ワインにエシャロットとジェニファーベリーなどスパイスを入れて煮詰めたソースに、ブロード(スープストック)を加え、それで飛騨産の龍の瞳米を炊いてリゾットにします。煮上がり寸前にグラーナパダーノチーズとイチゴを加えてマンテカーレします。
リゾットの最終工程のこのマンテカーレとは練るように混ぜ合わせるような動作を言いますが、リゾットの場合チーズやオイルを加えて鍋をあおり、空気を含ませるようなイメージで混ぜ合わせる作業のことで、ここでリゾットの口あたりや風味、見た目も変わってくる大事なポイントです。
このリゾットのイチゴは甘味より酸味がかった物をしています。ワインの風味とイチゴの酸味がよくあいます。
ランチでもデイナーでもお試し下さい。
15:11  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

アオリイカとプンタレッラのリングイーネ

2008.02.03 (Sun)

アオリイカ

昨日ですがアオリイカが入荷しました。朝、市場に到着した時には生きていたそうです。
かなりの大物で計ったら1キロオーバーでした。
さっそく旬のプンタレッラとあわせてプリモピアットに仕立てます。
ニンニクと唐辛子をオリーブオイルで加熱して香りをたたせたところに、イカを加えてさっと火を入れます。茹で上がったパスタとプンタレッラをあわせて完成です。

プンタレッラパスタ
プンタレッラとアオリイカのリングイーネです。
16:26  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

チーズ、I formaggi fatto in casa

2008.02.02 (Sat)

自家製チーズ熟成中です。
formaggi

青カビのゴルゴンゾーラタイプ、セミハードタイプ、葡萄の葉包み、他にグラーノパダーノ風のハードタイプも仕込みました。
事情があり詳しくは話せませんが、今回の原料の牛乳は少し特別なもので濃く、風味が強いです。
完成まであと、数日から数週間以上かかる予定ですがご期待下さい。
14:22  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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