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アッフミカート

2008.01.30 (Wed)

フミカート

燻製することをイタリア語ではAffumicareアッフミカーレといいます。
たとえばスモークサーモンはSalmone affumicatoサルモーネ・アッフミカートなどといいます。
ということでスモーク中です。今日は塩漬けにした飛騨産豚バラ肉、赤ワインのソミュールに漬け込んだ飛騨牛モモ肉、マリネした目鯛、ハーブでマリネしたサーモン、鴨胸肉などをアッフミカートしました。
塩付けして乾燥させた豚バラ肉はパンチェッタ、牛腿肉はブレザオラとなります。本来はどちらもスモークしないのですが、今回はスモークバージョンで仕込んでみます。
その他にも目鯛のフィレもスモークしてみました。
目鯛

目鯛は比較的脂が多い身質ですのでスモークしたらおいしいのではという発送から試して見ました。前菜などでお出しします。結果は店頭でご確認下さい・・・・・。
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15:25  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今月のプリモピアットより

2008.01.28 (Mon)

トルテッリ

干し鱈とジャガイモのトルテッリ、玉ねぎたっぷりのトマトソースです。

イタリアではBacclaバッカラいう鱈を開いて塩漬けにした保存食があり、水で戻してグリルしたり、トマトソースで煮込んだりなどして食べます。
今回は干し鱈をほぐしてジャガイモとパスタで包みトルテッリを作りました。
ソースはバッカラをたっぷりの玉ねぎとトマトで煮込む定番の中北部料理を意識して、玉ねぎをよくソテーしてトマトソースとあわせてあります。
16:23  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

前菜盛り合わせ

2008.01.26 (Sat)

本日の前菜盛り合わせです。
前菜盛り合わせ

奥のカップより
カリフラワーのスープ・クミン風味
飛騨ネギとジャガイモのストッルーデル(チロル風パイ)
紫キャベツとレーズンの酢漬け
鳥胸肉の自家製スモーク
明石タコのモザイク仕立て
メジマグロの香草マリネ、フリーズドライの醤油添え
帆立と野菜のテリーヌ、キウイのソース添え
以上です。
14:31  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

習作

2008.01.23 (Wed)

2月のメニューを考案中です。
一つは凍みを経て甘くなった飛騨葱を使用したプリモ、もう一つは先の京都行きで見直した氷見産の寒ぶりを使用したパスタです。
今の飛騨葱は火を入れるとトロトロのペースト状になります。火入れで香りの出た飛騨葱にジャガイモ、チーズを加えシナモンを練りこんだパスタで包んでみました。
習作1

飛騨ネギのシナモン風味のトルテッリです。・・・・・・試食、もう少しシナモンを効かせても良いかも?ソースは飛騨葱でクレーマ(クリーム状の)を作ってそえてみよう、などといくつか改良すればいけそうです。

寒ぶりはいったん塩と香草でマリネして塩ぶりにしてから、今入荷しているファットリア葦毛の里さんのフィノッキオ(フェンネル)とあわせトマトソースで煮込むことにします。
習作2

氷見産寒鰤とフェンネルのトマトソースです。他にレーズンも入っています。シチリア風のイワシを使った似たようなソースを寒ぶりでアレンジしてみました。鰤を塩ぶりにしたことで、なんとなくアンチョビのようなニュアンスが加わりいい感じです。これはこのままいけそうです。

などと、現在思案中。次回メニューを楽しみにしてください。・・・・・その前に本体のホームページのメニューを更新しなければ・・・・。
15:15  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

飛騨牛のブロード

2008.01.22 (Tue)

ブロード

飛騨牛のスジ肉でブロードをとりました。ブロードとはスープストック(出し汁)のことです。
スジ肉と玉ねぎ、ニンジン、セロリの香味野菜。玉ねぎは半分に切り、切り口をしっかり焦げるくらい焼き色をつけてあります。ニンニクやイタリアンパセリ、月桂樹、フェンネルのハーブ類に黒胡椒、コリアンダー、ジェニファーベリーなどのスパイスを加え、硬水のミネラルウォーターを使用して煮出してゆきます。途中丁寧に灰汁をすくって数時間。濁らないように漉せば完成です。
玉ねぎの焼き色がブロードに綺麗な黄金色をつけます。切れがよく香り高い美味しいブロードがとれました。
15:49  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

冬の京都

2008.01.20 (Sun)

16日よりいただいた連休で京都へ行ってきました。
前々より行って見たかった予約困難なお店もこの時期なら入れるかもと、一月前からの奥さんのがんばりで和食二軒、イタリアン一軒の予約を確保してのお出かけでした。

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初日は、祇園の割烹Sさん。
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美味しいのはもちろん、季節感や演出も楽しめ、もう有名人のご主人のお話やサービスがとても勉強になりました。

二日めは銀閣寺前のNさん。
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京の野山の自然を感じさせるお料理です。山国飛騨にも通じるものがあるかもと以前より訪問したかったお店です。一見地味に感じる山の食材が実は滋味深く、新鮮な驚きと共に供されます。最後まで心遣いの行き届いた素敵な時間がすごせました。

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三日目の最終日は八坂ノ塔下のイタリアンGさんです。
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京野菜の使い手として有名なシェフのお店です。日本の地の食材でもイタリアを表現できること、リストランテという空間の心地よさも再確認した思いでした。何時かはこのレベルに・・・なんて無理なことも承知であこがれてしまいます。

今回、いつものように錦市場を見てまわり、有次さんでは包丁や調理道具を新調しました。
このほかにも毎度の甘味所巡り(一日最低一軒がノルマでした。)など、今回もお前らいったいどれだけ食うんかい!の研修旅行?でした。
最後には平安神宮前のフレンチスタイルのデリでお土産と夕食を確保して帰路に着きました。
16:42  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今夜のおまかせコース

2008.01.15 (Tue)

お客様より猪のリクエストがあり、おまかせコースでお出ししました。
前菜から
魚前菜
カリフラワーとココナッツミルクのビアンコマンジャーレ、香箱蟹とアルガンオイル添え、丸ごとアンコウの冷製、魚のスープチュッピン

フォアグラ
スモークした鴨胸肉、鴨のフォアグラのソテー、ブラッドオレンジ風味のスクナカボチャのピュレ、牛蒡のバルサミコ風味添え

リゾット
レモンピールの入ったサフランリゾット、ヤリイカとカルチョーフィ(アーティチョーク)添え

ココアを練りこんだパスタ、蝦夷鹿のラグーソース

お口直しの柚子と黒胡椒のグラニテ

猪
地元で捕れた仔猪のビステッキーノ、赤ワインソース

ドルチェ、チョコレートとランポーネのトルタ、ハチミツとナッツのカッサータ

セコンドンの仔猪はフライパンで表面を焼き、赤ワインとトマトビネガー、猪の出汁で蒸し焼きのように火入れして、最後にオーブンで仕上げてから、仕上げたソースとあわせてあります。
トスカーナにいた時におぼえた方法に少しアレンジを加えてみました。お客様の感想はよく脂がのっているけど臭みがなく、軟らかさがありとてもいい猪とのことでした。

明日から3日間お休みをいただきます。土曜日より通常営業致します。
22:29  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日の魚料理

2008.01.14 (Mon)

今週末は活けのアイナメとヤリイカ、帆立が入荷しています。
そこで、今日の魚料理は
チュッピン
アイナメと帆立、ヤリイカのチュッピン仕立てです。

アイナメと帆立は表面はカリッと、なかはシットリとソテーします。ヤリイカはほんの一瞬だけ火入れします。
お皿にスルメイカとニンニク、香草で作ったポルペット(ハンバーグ風)を敷きその上にアイナメと帆立、ヤリイカを盛り付けます。そこへ魚の裏ごしスープのチュッピンをソース代わりに注ぎ、付け合せには野菜のサルターテ(ガーリックオイルでのソテー)とフェンネルをきかせたポレンタのクロカンテを添えてあります。仕上げにノヴェッロオイルをひと垂らしで完成です。

お知らせ
16日(水)~18日(金)は臨時休業とさせていただきます。
遅いお正月休みをかねて研修?に行ってきます。
14:38  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今月のおまかせコースは牛肉の食べくらべ

2008.01.12 (Sat)

今月より二月末まで飛騨牛と短角牛の食べくらべの企画をしています。
お一人様6.000円でご予約をお待ちしております。
ちなみに昨夜、お出ししたメニューでは
前菜
海の前菜盛り合わせ、明石産タコのテリーヌ・モザイク仕立て、帆立のインパデッラ、アンコウの丸ごと冷製サフラン風味

バーニャカウダ
バーニャカウダ

パスタ
活けヤリイカとプンタレッラのパスタタリオリーニ、カラスミ添え

リゾット
龍の瞳米と赤ワインのリゾット、自家製タレッジョタイプのチーズ添え

セコンド
飛騨牛と短角牛のタリアータ、ガルム風味、色々なつけ合わせ

ドルチェ
チョコレートとランポーネ(ラズベリー)ソースのトルタ、カッサータのドルチェ盛合せ

以上にコーヒーと自家製マシュマロがつきます。
前菜とパスタ、ドルチェは仕入れにより内容が変わる場合があります。


14:19  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

アマトリチャーナ

2008.01.11 (Fri)

アマトリチャーナ

今月より使用しているヴェネデット・カヴァリエーリのスパゲッティのアマトリチャーナソースです。
白金豚(プラチナポーク)で作った自家製パンチェッタをじっくり炒め、赤玉ねぎをたっぷり加え、これも甘味が出るように炒めます。なぜ、赤玉ねぎ?・・・・トスカーナではこれが普通だったからです。普通の玉ねぎを使用したときとの違いは正直分かりません、でも気分です。そこへ香りつけ程度の白ワイン、アルコールが飛んだらトマトソースを加えて軽く煮込んで完成です。茹で上がったスパゲッティと手早く合えてお皿に盛ります。仕上げにペッコリーのチーズかグラーノパダーノチーズをかけて提供します。
このスパゲッティは粉の風味が生きていて、むっちりとした歯ごたえが心地よい味わいです。是非、一度お試し下さい。
14:47  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(1)

2008.01.09 (Wed)

猪

地元の山で捕れた猪が入荷しました。推定一歳半の仔猪です。これくらいだとお肉も軟らかく美味しくいただけそうです。狩猟後現地で内臓を抜き、血抜きをして雪をお腹に詰めた処理をしている為とても状態がいいです。この狩猟グループの猪は先シーズンより使用させていただいていますが、処理が丁寧で的確な為、嫌な臭いやもなくとてもよい状態のジビエです。

今回は半身を購入。モモは骨付きのまま生ハムに仕立てます。
猪モモ
余分な骨をはずし、丁寧に残った血を指で押し出した後、塩漬けにします。
他の部位はロースはビステッカに、ばら肉などはサルシッチャ(生ソーセージ)やサラミを仕込む予定です。
20:57  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

入荷の鮮魚

2008.01.08 (Tue)

アンコウ仕入れ

昨日ですが活けでアンコウとヤリイカが入荷。
烏賊はプンタレッラといっしょにサラダやパスタに。アンコウは身はセコンドに中身やゼラチン質はサフラン風味の煮凝りにしました。
08:59  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今夜のおまかせコースより

2008.01.07 (Mon)

本日のおまかせコースは
スタートの一皿目にバーニャカウダ。それから
カルパッチョ
飛騨牛のカルパッチョ、飛騨リンゴとルッコラセルバテゥカのサラダ、黒トリュフ添え
ヤリパスタ
活けのヤリイカとプンタレッラのタリオリーニパスタ、カラスミ添え
リゾット
鱸のインパデッラ、龍の瞳米の焼きリゾット、サフラン風味の魚のブロードをかけて・・。
鹿
黒トリュフ、マッシュルームといっしょに網脂で巻いた蝦夷鹿、モスタルダとビンコットのソース
ドルチェはチョコレートとカスタードのタルトでした。
21:58  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

あなたは霜降派?赤身派?

2008.01.05 (Sat)

今月のおまかせコース(¥6.000)の企画は飛騨牛と岩手短角和牛の食べ比べです。
冬野菜のバーニャカウダや魚介の前菜、自家製パスタに龍の瞳米のリゾットの後に
セコンドとしてこのお皿・・・・
牛食べくらべ

飛騨牛と短角牛それぞれをイタリアの魚醤ガルムとハチミツ、クミンなどのスパイスとハーブのソースでマリネして焼き上げます。それぞれをタリアータ(切って)にして一皿に盛り込みました。
とろける飛騨牛と味わいの濃い短角牛を食べ比べてみてください。
15:05  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ヴェネデット・カヴァリエーリ

2008.01.03 (Thu)

スパゲッティーニ

ディナータイムのスパゲッティーのブランドを変更します。
夜のメニューではパスタフレスカ(自家製生麺)がメインですが、ご希望によりパスタセッカ(乾麺)も使用します。今までディ・チェコ、バリラ、メヌッチ、サルディ-ニャ等などいくつかのメーカーのパスタを使いましたが、自分的に一番気に入ったのがこのヴェネデット・カヴァリエーリのパスタです。プーリア産のセモリナ粉でデリカートと言われる昔ながらの製法(長時間低温乾燥)で作られるこのパスタはモッチリした食感と粉の風味がとても美味しい製品です。
ただとても高価な為、過去にも使用していましたがここしばらくは仕入れていませんでした。しかし、やっぱり美味しいパスタを食べていただきたいのと、パスタフレスカを想定して作っているうちのソースにあうのはこのパスタだ。と言うことで思い切ってこれからはこのスパゲッティーニを夜のメニューでは使用させていただくことにしました。
シンプルなトマトソースやカルボナーラもひとあじ違うことと思います。
15:18  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

黒豆のズッパ

2008.01.02 (Wed)

明けましておめでとうございます。本年もよろしくお願い致します。
年末より降り続ける雪で、仕事始めは駐車場の雪かきでスタートしました。昨夜の元旦のデイナーより営業していますが、こんな天候でもご予約いただき、ご来店くださる方に感謝です。
新年の一皿目は
黒豆のズッパ

黒豆のズッパです。お正月らしく黒豆でイタリア風のズッパを作りました。
初めのお皿がパスタや海老、お肉でなく、こんなジミィ~な料理でごめんなさい。
でも今年もこんな調子でやっていく予定です。
明日、木曜日も営業します。皆様のご来店をお待ちしております。
21:28  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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