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お節

2007.12.31 (Mon)

今年も無事、お節の引渡しが出来ました。
今年の内容は
御節08

一の重
天然車えびの自家製スモーク
クールブイヨンで茹でた車えびを桜のチップで燻製にしました。

バッカラモンテカート、トースト添え
干し鱈をジャガイモと牛乳で煮てペーストにしたヴェネット地方の郷土料理
トーストにのせてお召し上がり下さい。

明石産タコのテリーヌ・モザイク仕立て
香草と蒸したタコをタコの持つゼラチン質で冷し固めました。

カポナータ
ズッキーニや茄子などをトマトとビネガーでマリネするイタリアの定番。

紅ズワイガニとフィノッキオのサラダ、柚子風味
柚子のドレッシングで蟹とフェンネルと赤玉ネギをあえてあります。

自家製スモークサーモンとヨーグルト、飛騨ねぎのテリーヌ
ノルウェー産の脂ののったサーモンをスモークしてからムースにしてヨーグルトと飛騨ねぎのソースと共にテリーヌにしました。

紫キャベツとレーズンの酢漬け
紫キャベツとレーズンの酢漬けは北イタリア南アルプスの保存食

二の重
ウサギで巻いた鴨のフォアグラのテリーヌ
淡白なウサギ肉で鴨フォアグラを巻いて焼き上げました。

合鴨胸肉の黒胡椒風味のスモーク
香草でマリネした鴨肉をスモークしてからオーブンで焼きました。

ブラッドオレンジで炊いたニンジン、コリアンダー風味

豚の自家製コッパ
豚肉を茹でたイタリアはトスカーナ地方の煮凝りです。

古代ローマ風ローストビーフ
紀元前から伝わるガルム(魚醤)とハチミツの特製ソースに漬け込んだ牛肉を焼き上げました。

黒キャベツの生地のクレープと紫芋のプュレのカネロニ
トスカーナ地方の冬野菜黒キャベツのクレープで紫芋を巻きました。

京芋と黒トリュフのテリーヌ
コンソメで茹でた京芋に刻んだ黒トリュフを混ぜてあります

オレンジ風味の黒豆のサラダ
茹でた黒豆をイタリア風の豆のサラダに仕立てました。

以上でした。
では、皆様良いお年を、新年は元旦のディナーより営業いたしております。
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16:51  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

お節の準備中

2007.12.30 (Sun)

御節準備

今日は終日お節の仕込中です。
明日AM10時よりのお渡しです。ご予約いただいたお客様お待ちしております。
20:47  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

スモークサーモンと生ハム

2007.12.29 (Sat)

クリスマスが終わり年末が近づくと毎年のことですが仕込みの作業が増えます。
例年のお節の準備と冬の間に作る生ハムの作業です。
生ハム乾燥中

生ハムのスモークといっしょにスモークサーモンも作りました。
スモーク中サーモン

おかげさまで、連夜デイナーのご予約も順調でうれしい悲鳴です。特に今夜は満席の為お断わりさせていただいたお客様にはご迷惑をおかけしました。

明日30日はお節の準備のため終日休業とさせていただきます。
31日はお節の引渡しのみの営業です。
年始は元旦のディナーより営業します。
23:30  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(1)

塩ぶり

2007.12.25 (Tue)

今夜で今年のクリスマスディナーも終了です。たくさんのご来店ありがとうございました。
最後に今回のドルチェ
クリスマスディナードルチェ
栗のクリームとチョコレートのケーキです。

年末も近づき、飛騨地方の年取り料理には欠かせないのが塩鰤です。富山から届くこの時期の寒鰤を塩漬けにした物は、昔からの飛騨でのご馳走でした。
昨年、出入りの魚屋さんから塩鰤の作り方を習って、ためしに作ってお得意様にお試しいただいたところ以外に好評で、なら今年は少し当店ならではのオリジナルなものをということで
塩ぶり

仕込みましたフォルケッタ特製塩鰤。
イタリア産の塩とトレハロースで減塩にし、自家栽培のハーブを混ぜ込んでマリネしています。年末の御節と共にお渡しです。
16:11  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

クリスマスディナー2007

2007.12.22 (Sat)

今夜より25日までクリスマスデイナーのみの営業とさせていただいています。
今年のプリモピアットは
トルテッリ
海老を詰めた二色のトルテッリ、黒トリュフ添え。
ほうれん草と自家栽培のビーツを練りこんだパスタ生地で海老のソースを包み、その二種類のパスタを腕を組むようにつなげてあります。
カカオパスタ
その日のジビエのラグーソース、カカオのパスタ。
今日のソースは地元で取れた猪の煮込みソースです。一晩赤ワインでマリネした猪肉をハーブとスパイスをきかせて煮込みます。こういった味わいの強い煮込みソースにはココアを練りこんだほろ苦いパスタがよくあいます。

ご予約状況は
明日23日は8時からのご予約なら一テーブルご用意できます。
   24日も一テーブルなら可能です。
   25日はまだ少し余裕があります。
22:27  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(1)

キッチン飛騨さんの女性の為のコース

2007.12.21 (Fri)

昨日の定休日はクリスマスデイナーの仕込みや事務仕事を片付けました。
夜はキッチン飛騨さんで女性の為のディナーコースを堪能しました。
前菜1
前菜は二皿出ます。一つ目の前菜はアーティチョークとサルシフィのパート包み焼きその後海老とオレンジのサラダ仕立てが出ました。
ブイヤベース
ベイヤベースはしっかりした海の味を楽しめます。
ステーキ
メインはもちろん飛騨牛のフィレ
デザート1
デザートも二皿この後ソルベの盛合せ。お帰りには焼き菓子のお土産つきで一人5.000円です。冬場だけの限定企画で毎月メニューが変わるそうです。今の二代目のシェフはフランスの三ツ星での経験もある方でスタッフの経験の為にも観光シーズンでは出来ないメニューをお値打ちに提供しているそうです。
おなかいっぱいで美味しく楽しい時間をすごせました。・・・・明日からはがんばろう・・・。
21:15  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

オードブル

2007.12.19 (Wed)

今日は一日大変でした。
朝から、岩手産の白金豚が入荷。これを自家製生ハムにするために捌いて、塩漬け。
豚肉
今シーズンはこの白金豚と幻霜ポークの二種類の豚で生ハムにを仕込みます。他にも地元捕獲の猪、飛騨牛のブレザオラなどを仕込みます。春の出来上がりをお待ち下さい。

ランチの営業が終わると、ノルウェイ産のサーモンが届きました。これをスモークサーモンにする為に捌いてマリネ。
それからお持ち帰りのオードブルのご予約がありましたのでそちらの準備。
オードブル
無事、オードブルのお渡しが終われば夜の営業の準備。
今夜は、おまかせディナーコースの予約をいただいていて、特に今回はリクエストのお皿がありましたのでそちらの準備も朝から平行してやっていました。
という様に何とか今日も無事終了。
明日は定休日なのですが、少し仕込みや事務仕事をする予定です。年末はやはり何かと気ぜわしくなりますね。ただ明日のお楽しみは奥さんと二人で忘年会とクリスマスディナーをかねてレストランを予約しています。今年最後の息抜きです。ここからクリスマス年末年始と一気にがんばるつもりです。
23:00  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

クリスマスディナー2007

2007.12.18 (Tue)

お菓子の家

クリスマスもうすぐです。今週末の連休のご予約状況は
22日(土)・・・・・ご予約可能です。
23日(日)・・・・・カウンター席には空きがあります。
24日(月)・・・・・時間によりご予約可能です。
25日(火)・・・・・ご予約可能です。
お問い合わせお待ちしております。
16:11  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日の前菜盛り合わせ

2007.12.17 (Mon)

今日の前菜盛り合わせは
前菜

自家製スモークサーモンで巻いた飛騨ネギのムース
イワシのマリネ
自家製加熱ハム
赤カブとコールラビのマリネ
ハムのブロード(スープ)
ズワイ蟹とフィノッキオのキッシュ
椎茸のピッツアイオーロ(ピザ風)
水タコのテリーヌ
以上です。
15:06  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(1)

ノヴェッロオイル2007

2007.12.14 (Fri)

olio

本日やっとノヴェッロオイルが到着しました。
ノヴェッロオイルとは今年収穫したオリーブの初絞りのオイルのことです。
例年なら11月の初旬には届くオイルが、今年は12月になっても届きませんでした。今年はイタリアも異常気象か、オリーブの収穫が例年に比べ一ヶ月以上も遅れた為とのことです。
11月末に収穫し、搾ったオイルをエアカーゴで運んだ、新鮮な無ろ過タイプのオイルです。
オリーブの青味やほんのりとした苦味、後味にくる辛味がフレッシュな美味しいオイルです。
14:48  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

手打ちそば

2007.12.13 (Thu)

手打ちそば

地元のそば粉が手に入りましたので、今年も新そばでそばを打ちました。
飛騨ねぎのかき揚に自家栽培の辛子大根、地の天然ワサビをそえました。
今回は汁は市販品でしたので、次回用に美味しいお醤油とザラ目、水あめ、みりんで返しを仕込んでいます。数日寝かせた返しをたっぷりの鯖、ソウダ、ムロなどの鰹節でとった出しで割ります。自分の好みは江戸風の辛汁で、そばを手繰る時はキリッとした味わい、蕎麦湯を注ぐと出汁の香りが弾ける、なんてのが理想です。

ちなみにそばはイタリア語でSaracenoサラチェーノ、なんとなく更科ぽくっておぼえやすいですね。
11:11  |  賄い  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製チーズの盛り合わせ

2007.12.12 (Wed)

フォルマジョ盛合せ

塩水で洗ったタレッジョタイプ、葡萄の葉で包んで熟成させた山羊のチーズ、ヴィーノ・ノヴェッロ(新酒)で洗って熟成させたチーズ、山羊のチーズセミハードタイプです。
もう少し熟成期間があったほうがいいものもありますが、とりあえずこんなラインナップでお出ししています。
15:11  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日の魚料理

2007.12.11 (Tue)

本日の魚料理は
魚料理

アイナメの直火焼きとクマ海老のインパデッラ、チョッピンのソース、蟹味噌と椎茸のグラティナータ、ゴマ風味のポレンタクロカンテ添えです。

活けで入荷したアイナメを直火で香ばしく焼き上げます。クマ海老はフライパンでソテーしてフェンネルシードやパプリカなど数種類のスパイスで香り付けしています。ソースは魚と蟹のアラをトマトで煮込み裏ごししたズッパ(スープ状のソース)を代わりに敷いてあります。付け合せには蟹ミソを入れたベシャメルソースを椎茸に載せた焼いたものと、イタリア式にペースト状になるくらいまで軟らかく火入れした明日葉のソテーを添えてあります。
16:05  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ゴマ

2007.12.10 (Mon)

畑の隅に植えたゴマを秋に収穫して干しておきました。
ゴマ

後から気がついたのですが採れたゴマは黒と白。いっしょに干していたので混ざっちゃいました。
乾燥させた房からゴマを取り出し、異物とより分ける作業が意外と大変です。その後炒って香ばしくして使用します。
ゴマグリッシーニ
グリッシーニに練りこみました。
残りは自家製パンと炊いたポレンタに加え、薄くのばして乾燥させました。
ゴマポレンタ

ゴマ風味のポレンタのクロカンテです。お皿のアクセントに使用します。
16:05  |  自家菜園  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

天然猪

2007.12.09 (Sun)

昨日の秋田産真鴨はこんな一皿になりました。
鴨の皿
真鴨胸肉のグリル、鴨肉とそのレバーのサルシッチャとガラでとったブロード添え
付け合せはファットリア葦毛の里さんのビエトラのスフォルマートとキノコのソテーです。

また、今朝は旧朝日村地区で仕留められた猪の骨付きモモ肉が入荷しました。
猪

骨をディソッサーレして(Disossare骨を抜くこと)生ハムとラグー(煮込みソース)とブロードを採る予定です。
14:55  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

カキえもんとマガモ

2007.12.08 (Sat)

カキエモン

北海道厚岸よりカキえもんが届きました。
厚岸の厳しい自然で稚貝から育ったカキえもんは味が濃く美味しいです。以前札幌のオイスターバーで食べ比べた経験から仕入れたカキです。
他にも今日は
マガモ
秋田産半天然マガモが入荷。
ジビエ(狩猟)の鴨はワイルドな味わいが魅力ですが、食べていた餌などの影響で勘弁してほしい状態の場合もありますが、この鴨は渡ってきた鴨を秋田の美味しいお米で餌付けして、すっかりなついた頃・・・・というちょっと可哀想な、いや美味しくなった状態で届くという方法をとるから半天然という意味のマガモです。胸肉とモモはワイルドにグリルに、レバーとハシ肉でサルシッチャ(ソーセージ)を仕込みます。

また、明日は地元で獲れた猪が入荷する予定です。
15:48  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

おまかせコース

2007.12.07 (Fri)

今夜のおまかせコースはこんな感じでした。
前菜牡蠣
厚岸産カキえもんのテェーピド、プンタレッラのバーニャカウダ添え
前菜マグロ
大間産本マグロのガルム風味、柚子のカポットを添えて、マグロとフィノッキオのタルタルをゴマ風味のポレンタのクロカンテに載せて
前菜タラバ
タラバ蟹のスパイス風味、ブラウンマッシュルームとタラバのグラティナータ
フォアグラ
鴨フォアグラのインパデッラ、ブラッドオレンジで炊いたカボチャのピュレ、玉ねぎとバルサミコのマルメラータ添え
焼きリゾット
飛騨牛筋のコッパと飛騨リンゴの焼きリゾット、飛騨牛のブロードをかけてお召し上がり下さい。
ココアパスタ
カカオのパスタ、鴨とポルチーニ茸のラグーソース、自家製山羊チーズ添え
鹿
蝦夷鹿の稲藁包み焼き、山葡萄のソース
ドルチェ
栗とチョコのトルタ
コーヒーと自家製マシュマロのプティフール
以上でした。

23:22  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ごめんなさい、今夜は貸切です。

2007.12.07 (Fri)

今夜はグループのご予約があり貸切での営業です。
そのメニューのための仕入れです。
たらば
タラバ蟹と大間産本マグロ

ファットリア葦毛の里さんからはプンタレッラとフィノッキオ、コールラビの収穫が始まり、今週より定期的に入荷するようになりました。
ファットリア野菜

この季節だけの美味しい野菜です。サラダでも火入れしてもよさが楽しめる野菜です。
15:34  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

フィガロヴォヤージュ

2007.12.06 (Thu)

フィガロヴォヤージュ ニッポンで“ほっこり”案内 (HC-ムック)
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12月5日発売のフィガロヴォヤージュで当店が掲載されました。
今回は日本を見直す旅の企画で質の高い宿やカフェ、レストラン、手仕事ショップなどが綺麗な写真と共に紹介されています。ローカルのよさを見直す冬の旅の参考にしてください。

ちなみに元旅行会社勤務の自分の経験と趣味では寒い地は冬に訪れてこそ、その土地の本当の姿とよさが経験できると思います。静かな冬の朝の美しさや暖かさを感じさせる地の料理など・・・。
飛騨も喧騒を忘れた今からが判る人の旅の時期だと思います。飛騨は寒そうだからと敬遠せず是非、ディストネーションの一つに加えてみてください。

10:29  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

クリスマスディナー2007②

2007.12.04 (Tue)

今年のクリスマスディナーの一皿目は魚の前菜です。
内容は仕入れにより若干変わります、ちなみに昨夜の場合は
クリスマス前菜魚

鱸とキノコ、ビエトラ(フダン草)のゼリー寄せ
柚子のマントを着たクマ海老
タコのテリーヌ・モザイク仕立て・・・・・・・の三品でした。

クマ海老はたいていは産地で消費されることが多いちょっと珍しい海老ですが、昨夜入荷しましたのでさっそく使ってみました。鮮度が良かったのでレアくらいにさっと茹で上げ、柚子のソースを固めた透明の帯を巻きつけてあります。
少し多めに仕入れましてので、今日からはパスタソースやソテーしてセコンドなどに料理します。
是非オーダーしみててください。

15:31  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

クリスマスディナー2007

2007.12.03 (Mon)

今年のクリスマスディナーは12月1日より25日まで、お一人様6,000円です。
昨年まではクリスマス前の3~4日間の期間でご用意していましたが、意外と「クリスマス中は忙しく、その前にクリスマスディナーを出来ないか?」とのお問い合わせをいただいたので、今年より少しロングランでご用意させていただき、ご予約をお受けしています。
さっそくのご来店をいただきましたので、今日は今年のクリスマスディナーよりセコンド(メイン料理)を紹介します。
短角牛二種類の料理

岩手産の短角和牛を二種類の料理法で。フィレ肉のタリアータ、ガルム風味とスネ肉のペポーソ(黒胡椒煮込み)です。
14:15  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製チーズ

2007.12.02 (Sun)

自家製チーズ

先月より挑戦している自家製チーズ作り、熟成約二週間の途中経過です。
牛乳、山羊のチーズ、山羊のチーズ葡萄の葉包み、四種のペッパー風味、ヴィーノノヴェッロ(新酒ワイン)漬けです。
自家製チーズ各種

一部完成?です。山羊のチーズはとてもよい香りがしています。セミハードタイプなのでパスタにかけたりもしています。四種類のペッパーをまぶしたチーズは少し塩分が強すぎたようで少ししょっぱいです。葡萄の葉包みはかなりキタ感じの見た目です。香りもかなりそれっぽいです。このほかに現在は第二段を熟成中です。
手探りの初挑戦ですのでまだまだ改良の余地がありそうです。
13:55  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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