スポンサーサイト

--.--.-- (--)

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
--:--  |  スポンサー広告

おまかせコースより

2007.11.30 (Fri)

先日オーダーいただいたコース料理より一部をご紹介します。
マグロの前菜
マグロの前菜、タルタルのサラダ、ガルム風味のタタキとポレンタのグリル
フォアグラ前菜
鴨のフォアグラのソテー、飛騨牛のブロードで温めた根菜のサラダ、赤玉ねぎのマルメラータ添え
カネデル
カネデルリ、北海道産仔牛のラグーソース、自家製山羊のチーズ添え
魚の皿
三つ編みの鱸のインパデッラ、牡蠣と自家製パンチェッタ、鱸のチョッピンとポレンタのクロカンテ
チョッピンとは魚の裏ごししたトマト風味のスープのことです。鱸を丸ごと味わえます。
鹿
北海道産蝦夷鹿の米藁包み焼き、赤ワインとビンコットのソースとスペッツエ(スパイス)のアクセント、ジャンボマッシュルームとポルチーニのソテー、紫キャベツの酢漬け添え
蝦夷鹿のロースを藁とスキレットの中で火入れします。藁のいい香りがつき、間接的に火が入ることでとてもお肉が軟らかく仕上がります。
スポンサーサイト
15:56  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

マグロの頭

2007.11.29 (Thu)

マグロ頭

近海本マグロの頭が入荷。
ホホ肉や頭肉、すき身などを採った後の頭をオーブンで焼いて、マグロのブロードをとって見ました。
出来たマグロのブロードと、鶏のブロードのダブルスープで賄いにラーメンをつくりました。
ラーメン

ネギ油とニンニクを効かせたスープです。
15:31  |  賄い  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製パン

2007.11.28 (Wed)

ネギフォカッチャ

フォカッチャに飛騨ねぎのソテーを挟んで焼いてみました。甘味と香りがたつようにソテーした飛騨葱がいい感じです。

トスカーナパン

もう一つは定番のトスカーナパン。形は本来のトスカーナパンではないのですが、味わいはしっかり塩気がありません。これを食べた某フレンチシェフは「これ、塩入れ忘れた?」と言ったくらいです。トスカーナパンの特徴は塩を入れないことです。それと当店のパンは天然酵母で発酵させたモトダネトとあとから加えるイーストでおこない、風味と食感をよくしています。

イタリアのパン事情は料理といっしょで地方ごとにそれぞれ特徴あるパンがあり、数百種類あるなんていわれます。たとえば有名どころでは北イタリアではチャバッタというスリッパを意味するパン、これは文字通り平たい形からきていす。中部はトスカーナパン、南部はローマのあたりのロゼッタと言うバラの形のパン、これはクラスとがさくっとして中が軽いパンです。形が違うのはもちろん、使う粉や、ジャガイモのマッシュが入ったり、味わいもずいぶん変わったものも沢山あります。これはやっぱりその地方の気候や料理との関係からも様々な種類がつくられるようになったのは当たり前なのだともいえます。
ですから、どちらかと言うと北の料理がベースのうちのパンは北イタリアの味のパンとなります。
08:50  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製パンチェッタ

2007.11.27 (Tue)

パンチェッタ

白金豚のバラ肉でパンチェッタをつくりました。今回は燻製をかけたパンチェッタです。塩漬け、スモーク、乾燥を含めて約2ヶ月かかりました。
このパンチェッタはこれからしばらく活躍します。飛騨ネギとあわせたトマトソースでアマトリチャーナ風や、お肉や魚を巻いて焼いたり、スープのアクセント等など・・・。
14:30  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(1)

本日の魚料理

2007.11.26 (Mon)

今週のデイナーコースAのセコンドピアットの魚料理は
魚
活け〆鱸のインパデッラ、トマトのブロードのソースと海老と能登牡蠣をのせた飛騨産椎茸のグラティナータ、カブのクレーマ添えです。
活けのまま仕入れた鱸。お一人様分を切り出し三つ編みにしてフライパンで皮がパリッとするように焼きます。ソースはトマトのブロード。フレッシュトマトを煮出したスープをさらに濃度が付くまで煮詰めてソースにしました。飛騨産の肉厚な椎茸の上には、海老と牡蠣をのせて、アーリオ(ニンニク)風味のソースをかけてオーブンで焼きます。お口直しに一口サイズのスープをそえてみました。
14:09  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日の肉料理

2007.11.25 (Sun)

デイナーコースAはお一人様3800円で、本日の前菜盛り合わせ、お好きなプリモピアット、お肉又はお魚のセコンドピアットにドルチェが付きます。
ちなみに今週のお肉料理の場合は
モモボリート
フォルケッタ風飛騨牛スネ肉のボリートです。
ボリートは茹でるという意味で、本来はイタリア版のポトフだと思ってください。
今回は香味野菜やハーブと共に軟らかくなるまで煮込んだ飛騨牛の脛肉一人前を切り出し、表面をソテーして香ばしさをプラスします。煮込んだ時にとった美味しいブロード(スープ)でソテーしたお肉と付け合せの野菜を温め、お肉と野菜を取り出し残ったブロードにマスタードを加えてソースにして添えてあります。
13:44  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

カネデルリ

2007.11.24 (Sat)

今月のプリモピアットより
カネデルリ
カネデルリ、飛騨牛のブロードとキノコ添えです。
Cnederliカネデルリはイタリア最北のトレンティーノアルトアディジェ州の伝統料理で、硬くなったパンをチーズなどと練って作るニヨッキの仲間です。
当店では自家製パンとリコッタチーズにスペック(自家製燻製生ハム)でカネデルリを作ります。
飛騨牛の脛肉でとったブロード(スープ)にキノコのソテーを加えて、そこに茹でたカネデルリを添えます。モッチリしたカネデルリとコンソメのような風味の良いブロードにキノコの味わいがプラスされ、カネデルリを引き立てます。
パスタとは一味違ったプリモピアットです。
14:25  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

蝦夷鹿入荷

2007.11.23 (Fri)

蝦夷鹿

北海道より蝦夷鹿のサドル部位が届きました。
今お付き合いさせていただいている業者さんはオーダーが入ると、北海道のハンターに連絡を入れるそうで、注文してから一週間ほどかかりました。ただ、その代わりとても丁寧な扱いを受けたらしく、とても綺麗で状態の良い鹿肉が手に入りました。
鹿ロース

さっそく部位ごとに分けます。フィレ、ロース、骨付きのロースなどに分けました。部位ごとに料理法を変えてお楽しみいただく予定です。とりあえず今週はロースを米わらで包んでローストし赤ワインのソースをそえてお出しします。その他に捌く過程で出る半端な部分はパスタソースにしました。
14:43  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

本日の魚料理

2007.11.21 (Wed)

すすき

活け〆鱸のインパデッラ、飛騨のいっと芋のプュレ・サフラン風味と香箱蟹のオムレツ、蟹のクリームソース添えです。

活け締めの鱸を皮からパリッとフライパンでソテーします。ソースは菊芋のプュレにサフランを加えたものを添えます。
今月より解禁になった香箱蟹を蒸して捌き、内子、外子と身をいっしょに卵に混ぜ込み、イタリアンパセリとフェンネルシードも加えてオムレツにします。香箱蟹の殻でとったソースをクリームでのばして添えました。以上の二品を盛合せて本日の魚料理です。
00:09  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日の前菜盛り合わせ

2007.11.20 (Tue)

前菜

カブのスープ
飛騨ネギと自家製パンチェッタのキッシュ
カーボロネッロ(黒キャベツ)にフリッタータ
西洋牛蒡のバルサミコ風味
幻霜ポークの自家製加熱ハム
日本海産鰤の香草マリネ
自家製リコッタチーズとチコリのサラダ
タコのテリーヌ
カポナータ・・・・・です。

お知らせ
いよいよ当店でもジビエのシーズンです。依頼していた業者さんより連絡が入りました。
先日、蝦夷鹿、ハントできたそうで、今週末、北海道産蝦夷鹿入荷します。
今年はどんなふうに料理しようか?今から楽しみです。
14:25  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

昨夜のコース料理より

2007.11.19 (Mon)

昨夜のおまかせコースより
卵

半熟卵とカブのクレーマ、サルシフィ(西洋牛蒡)と自家製パンチェッタのクロカンテ

椎茸かに

飛騨産椎茸と香箱蟹、チリメンキャベツのグラティナート、蟹のクリームソース
解禁になった香箱蟹をほぐし、その身と内子をソテーしたチリメンキャベツと椎茸の上にのせて、香草パン粉をかけオーブンで焼きます。上には外子をトッピング、殻でとった蟹のクリームソースを添えました。

トルテッリ海老

海老と飛騨ねぎのトルテッリ、カルチョーフィのソース

他に数品のお料理。セコンドは岩手産の短角牛フィレ肉を米藁で包んで焼いたステーキの赤ワインソースをお出ししました。
17:06  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

フンギポルチーニ入荷

2007.11.18 (Sun)

イタリア産のポルチーニ茸が入荷しました。
え、なんで今頃?・・・シーズン終わったんじゃ?・・・・
ポルチーニ

実はこれ、CASと言う新技術を使用した冷凍品です。このポルチーニを昨年から使用しています。シーズン中に入荷する空輸物はどうしても物に差があり、いいときもあるのですが、あまり使いたくない状態で入荷すること多く、このCASのポルチーニなら冷凍とはいえヘタな空輸物に負けていません。半解凍のまま調理すれば、ソテーだけでなくグリルも可能なほどです。
CASは電磁冷凍ともいわれ、電子レンジの応用で磁場で水分子を振動させ凍結をかけることによって、凍結時の細胞破壊が防げるのだそうです。

ポルチーニパスタ
ポルチーニ茸のタリオリーニパスタです。
冷凍とは思えない、歯ごたえと香りがあります。時期はずれですが状態の良いポルチーニ料理をお楽しみ下さい。
15:53  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ポレンタ

2007.11.17 (Sat)

ポレンタ

写真はポレンタの粉です。Polentaポレンタはトウモロコシの粉でこれをお湯やスープで炊き上げて食べる特に北イタリアではポピュラーな食材です。
ポレンタ炊き

沸騰したお湯に、お塩とオリーブオイルを加え、ポレンタ粉を一気に加えてよく混ぜながら炊いてゆきます。
ポレンタ出来上がり

4~50分ほど火にかけながら練り上げると完成です。このまま、バターやゴルゴンゾーラチーズなどをかけて食べたり、煮込み料理にそえたりしますが、型に入れて冷ますと固まりますのでそれを切り出して、揚げたりグリルしたりしても食べます。
先日のコースの前菜にはこうしてグリルしたポレンタに自家製の干し鱈とジャガイモを牛乳で炊いてペーストにしたバッカラモンテカートを載せて提供しました。
魚前菜
魚の前菜盛り合わせ
ポレンタのグリルとバッカラモンテカート
帆立のサルターテ(ソテー)アーリオ風味のソース添え
自家製スモークサーモンと飛騨の豆
ハチミツヴィネガーで〆た鯖と自家製葉ワサビのヴィネガー漬け添え
15:31  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

玉ねぎ

2007.11.16 (Fri)

玉ねぎ

すっかり秋も深まり、冬がほとんどそこまで来ています。自家菜園も今シーズンの終了が見えてきて、ずいぶん寂しくなってきています。
今年最後の植え付けは来春に向けての玉ねぎの苗です。雪が解けて気候も緩んだ頃新玉ねぎとして収穫します。

飛騨葱畑

その一方で寒さが増してくると飛騨葱が甘く美味しくなってきています。今が食べごろです。
15:09  |  自家菜園  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

サフランの花

2007.11.14 (Wed)

サフラン花

今年も店先の花壇でサフランの花が咲きました。
雌しべを収穫して干してあります。ほんの少しですが料理に使えそうです。サフランを使ったミラノ風リゾットや魚料理のスープやソースに・・・。なんて云うほど量がないのですが・・・。
16:20  |  自家菜園  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

リボリータ

2007.11.12 (Mon)

この地方も日に日に冬が近づいていることが感じられます。地元の野菜もそろそろ品揃えが寂しくなってきています。そうすると例年のことですが豊橋のファットリア葦毛の里さんの野菜が活躍します。
先週より定期便が復活。ルッコラセルバテゥカやイタリアンパセリ、ラトゥーガなどが届いています。
そして、冬の葉野菜といえばこれ・・・・
ビエトラ
ビエトラ(フダン草)とカーボロネッロ(黒キャベツ)です。
この二種類が届けば、作らないわけにはいきません、ズッパ・ディ・ヴェルドゥーラ(野菜のスープ)を。今回はトスカーナ料理と云えばこれを抜きには語れないリボリータにしました。
作り方は、玉ねぎ、ニンジン、セロリ、ジャガイモ、カブ、ズッキーニ、トマト、白いんげん豆にビエトラとカーボロネッロを入れてコトコトと蒸し煮のような感覚でズッパ・ディ・ヴェルドゥーラを作ります。
ちなみにズッパはスープと訳されることが多いですが、スープの総称はミネストラで言い表されることが多く、スッパはパンの薄切りをそえたスープ状の料理のことや汁気の少ない具沢山の料理を言います。たとえば魚介を使ったズッパ・ディ・ペッシェやムール貝のワイン蒸もズッパ・ディ・コッツェなどとズッパを使用します。
他に、具沢山で豆や穀類の入ったスープ状の料理はミネストローネ。
カボチャやジャガイモのポタージュのようなスープはズッパではなくクレーマなどといったりします。ただこれもイタリアのことで多分に作り手の感覚で色々な呼び方をしているようです。
話を戻して、出来上がったズッパ・ディ・ヴェルドゥーラを軽く焼いた自家製のトスカーナパンをしいた器に注ぎ、パルミジャーノチーズをかけてオーブンで焼けば完成です。
リボリータ
リボリータです。仕上げに赤玉ネギのスライスとオリーブオイルをかけていただきます。
体がほっとする料理です。
15:42  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

岩手産短角和牛

2007.11.11 (Sun)

短角牛

岩手産の短角和牛のフィレ肉が入荷しました。
短角牛は日本古来の南部種を基にする和牛で、夏山冬里と呼ばれるような方法で牧草を食み、健康的に育てられています。特徴は飛騨牛などの霜降りの美味しいお肉とは違い、霜降りが強くなくイタリアで質の高いことで有名なキアーナ牛に近い味わいで、赤身の肉本来の美味しさがあります。
そこで今回は、飛騨牛などの霜降り肉ではちょっとつらいクリームソースをあわせてみました。
短角ステーキ
短角和牛フィレ肉のグリーンペッパー風味のクリームソースです。
この料理は北イタリアのレストランではわりとよくみるメニューですが、日本のお店ではあまり見かけないのは、霜降りの強いお肉では再現が難しいからかも知れません。グリーンペッパーを効かせたクリームソースが短角牛のフィレ肉ととてもあい、見た目より重くないお皿です。また、ご希望で赤ワインソースも出来ます。
15:16  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

フォンダンショコラはじめました。

2007.11.10 (Sat)

秋になるとメニューに加える、フォンダンショコラを今年もはじめました。
フォンダン

熱々の焼きたてのチョコレートケーキは中がトロトロです。今月は上に飛騨産のリンゴと砂糖をオーブンでキャレメル色になるまで焼き上げてからジェラートに仕立てた、焼きリンゴのキャラメルジェラートを載せています。温度差をお楽しみ下さい。

今日はもう一つのお知らせ、イタリアの新酒、ヴィーノ・ノヴェッロが届いています。毎年ヴォージョレーより早く届き、味わいもヴォージョレーより美味しいと評判です。さて、今年の出来はどうか?お試し下さい。
ノヴェッロ

14:21  |  Dolce ドルチェ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ごり

2007.11.09 (Fri)

ごりは清流に生息する川魚で、石川県金沢の名物です。
体長1~3㎝ほどの小さな魚でハゼやカジカの仲間だそうです。
自分の母方の祖父は金沢出身ですので、小さな時分より祖父の帰省について金沢へは訪れていました。そんな時、親戚の家で振舞われた金沢料理も懐かしく思います。魚料理が好きだった自分は、鯛のおなかにおからを詰めた鯛の唐蒸やこのごりの佃煮などは小さな時からの好物でした。
ごり
だから先日、高山へ入荷したこの金沢産のごりもつい仕入れてしまいます。
粉をふるって、オリーブオイルでカリッと素揚げしたごりを地元産の赤玉ねぎとあわせ、バルサミコ酢でカラメリーゼします。
ごりバルサ
ごりと赤玉ねぎのバルサミコ風味です。少し佃煮チックなのはご愛嬌ということでお願いします。
15:34  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

飛騨リンゴのストルーデル

2007.11.07 (Wed)

飛騨のリンゴを使用したドルチェの第二段としてストルーデルを仕込ました。
ストルーデルはオーストリアやそこに近い北イタリアのアルト・アディジェ地方の名物菓子です。自分の最後のイタリア修行はこのアルト・アディジェのレストランが最後でした。冬の南アルプスは少しこの飛騨地方にも似た感じがしてとても肌に合っていたような気がしました。
その、レストランで作った思い出のお菓子がこのストルーデルです。
スツルーデルしこみ

卵と水で粉をよく練った生地はこのように、くっつかないように布地の上で向こうが透けるくらいに薄くのばして行きます。その生地でリンゴとレーズン、リコッタチーズと卵、粉で作ったクリームを包んで焼き上げます。今回はもちろん飛騨産のリンゴと自家製リコッタチーズを使用しました。
スツルーデル

パリッとした生地に少しどっしとした中身の珍しいパイ菓子です。
09:18  |  Dolce ドルチェ  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

茨城産バルバリー鴨のカッチャトーラ

2007.11.06 (Tue)

今月のセコンドピアットより
鴨かチャ
茨城産バルバリー鴨のカッチャトーラ風です。
Caccaiatoraカッチャトーラとは猟師風、狩人風などと云われる料理法でほぼ二種類の方法があるようです。一つはビネガーを使用して鳥やウサギ肉、羊肉などを煮込む方法、もう一つはキノコを加えた煮込み又はソースをそえた料理を言うようです。
今回は鴨の胸肉を焼いた後のお鍋でキノコをソテーして、トマトビネガー、白ワイン、鴨のスーゴを加え、ソースを作ります。焼いた胸肉をこのソースにもどして余熱の感覚でなかまでやさしく火入れします。胸肉をスライスし、キノコのソースをそえてお出しします。

最近の自分のテーマの一つは、一つのお鍋で料理を完成する方法です。イタリアの伝統料理と言われるようなお皿ではお肉やお魚を焼いたお鍋でそのままソースまで仕上げてしまうような料理が多く、僕が最初に入ったトスカーナのレストランもそういった調理法が普通でした。その後のお店は現代的に、お肉やお魚を的確な火入れをして別に作ったソースをそえるようなある意味フレンチっぽい?方法が普通でした。
最近、そんな昔ながらの方法でも、工夫すれば今の時代にあった火入れや食材の生かし方が可能で、料理もまとまりのある美味しさが表現できるのではと思いこんな料理に取り組んでいます。
14:31  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

11月のパスタ

2007.11.05 (Mon)

椎茸パスタ

今月のプリモピアットより「ガルム風味の飛騨産椎茸のリングイネパスタ、カラスミ添え」です。
地元産の肉厚な椎茸をアーリオとペペロンチーノの香りを移したオイルでしっかりソテーして、イタリアの魚醤ガルムで風味付けします。椎茸のイシズキを焼いてからとったスープで味を補ってからパスタと絡め、仕上げにカラスミを添えます。
これはランチバージョン。
チェーナ(デイナー)ではパスタを春菊を練りこんだ自家製タリオリーニに変えています。
春菊椎茸

どちらも、もちろんおすすめです。
09:54  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日の前菜盛り合わせ

2007.11.04 (Sun)

前菜盛り

アンコウのサフラン風味のコッパ(煮凝り)アーリオソース
海老と縞ささげ豆のサラダ
スクナカボチャとココナッツミルクのスープ
幻霜ポークの自家製加熱ハム
朝搾りの山羊のミルクのパンナコッタ、シシリアンオイル添え
キノコのキッシュ
飛騨産ほうれん草のフリッタータ(オムレツ)
カポナータ
熊本コーチン首皮に詰めた海老のムース
以上が昨夜の前菜盛り合わせです。今夜も準じた前菜をご用意しています。
昨日紹介した活けのアンコウはおかげさまで完売です。
どんなお皿になったかといいますと・・・
アンコウの皿
アンコウ、帆立、海老、季節野菜のインパデッラ、サフラン風味のアンコウのブロード添え
・・・・となりました。今日は同じ仕立てで魚がキジハタになります。これもとても上品で美味しい魚でおすすめです。
09:58  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

活けのアンコウ

2007.11.03 (Sat)

アンコウ水槽

今日はアンコウが生きたまま入荷しました。
アンコウ
結構グロかったりして・・・。
身を捌いてサフラン風味の煮凝りとスープをとりました。前菜とセコンドになります。
今週末は生け締めのアンコウとキジハタがお待ちしております。
16:07  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

山羊

2007.11.02 (Fri)

昨日の定休日に神岡のシェ・ボアさんへお邪魔すると、「明日、山羊の乳搾りに行くけどこない?」とお誘い。シェ・ボアさんはここしばらく自家製チーズつくりに凝っていて、高山の超繁盛イタリアン・ボッカボーナさんと情報交換しながら作業をしていて、前から自分にもどうかといっていただいていたのですが、今まではなんとか逃げていたのです。が、今回はとうとうです。
朝6時起きで、行って来ました。
山羊
何か用?とガン見する山羊さん
仔山羊
仔山羊は美味しそう・・・・でなくとっても可愛いです。

いただいた、山羊のミルクで初挑戦のチーズつくり。
チーズ葡萄は

何とか形にはなったので、自家製塩漬けの葡萄の葉で包んで熟成を待ってみます。
さて巧くいくのか?請うご期待・・・・・。
16:01  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
 | HOME | 
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。