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海老と飛騨ネギのトルテッリ

2007.10.30 (Tue)

月末になると支払いが大変・・・じゃ、なかった(つい愚痴とホンネが・・・)翌月のメニューの考案と試作に仕込みで忙しくなります。今日はランチのプリモピアット、海老と飛騨ねぎのトルテッリ(詰め物をしたパスタ)を仕込みました。
海老トルテッリ

これからの季節、甘さをまし美味しくなる飛騨葱を香りよく甘味を引き出しながらソテーします。それに海老を加え、自家製リコッタチーズとあわせペースト状にしてパスタで包みます。
エリンギを香ばしくなるまでいためたペーストをクリームでのばしたソースでトルテッリを絡めれば
トルテッリ
「海老と飛騨ねぎのトルテッリ、エリンギのクリームソース」の完成です。
11月のメニューでお楽しみ下さい。
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14:22  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

龍の瞳のリゾット

2007.10.29 (Mon)

お米を龍の瞳に変えたところ評判がいいです。お米の味わいが濃くなった、弾力があり、甘味があるなどご感想もいただきまました。
リゾット

見た目も今までのイタリア米より、粒がふっくらしていて透明感があるような気がします。こうなると俄然リゾットに力が入っちゃいます。
今日よりの新メニュー
カブリゾット
赤カブと龍の瞳米のリゾット、飛騨牛スジのバルサミコ風味のコッパ添えです。
飛騨といえばの赤カブを甘味が発つよう炒め、フェンネルシードを加えカブの土臭さを抑えてあります。
上には飛騨牛の牛スジを軟らかくなるまでした湯でして、バルサミコ酢でカラメリーゼした後、冷し固めたテリーヌをのせてあります。
カブリゾット2
お客様にサービスする頃には、リゾットの熱で牛スジのコッパがほぐれ、ごらんのような状態に・・・・、バルサミコ酢の酸味がアクセントになります。
21:49  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日の魚料理より

2007.10.28 (Sun)

今日の魚料理は
鱸

鱸と帆立のインパデッラ、国府茄子のペースト、エリンギのソース添えと烏賊のインジミーノ、飛騨産ほうれん草添えでした。
鱸は皮から火入れしてパリッと、でも身はシットリとなるようソテーします。国府茄子を皮ごと直火で焼いた後、こげた皮をはいでペーストにしてソースとします。帆立もアーリオ風味でソテーして、エリンギのソースをのせます。このエリンギのソースは微塵切りにしたエリンギを根気よく茶色になるまでソテーしてペースト状にします。そうするととても香りの良いキノコのベースになります。それをソースに仕立てています。
烏賊のインジミーノは唐辛子をきかせたトスカーナ地方の料理です。軽めの赤ワインとトマトで煮込んであります。その上にはイタリア式に軟らかくなるまで火入れしたほうれん草のソテーを添えました。
21:20  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日のコースより

2007.10.27 (Sat)

今夜、オーダーいただいたおまかせコースより
フォグラ
鴨のフォアグラのインパデッラ、スクナカボチャとココナッツミルクのクレーマ、縞ささげ豆、赤玉ねぎのバルサミコ風味のマルメラータ添えです。
高山は旧丹生川村の特産スクナカボチャとココナッツミルクの滑らかなスープに、鴨のフォアグラをソテーして浮かべます。その上に地の赤玉ねぎをバルサミコ酢で煮詰めたマルメラータ(ジャム)を、仕上げには泡立てた飛騨の牛乳とフランス産のピスタッチオオイルをひと垂らし。

セコンドは
タリアータ
飛騨牛シンタマ、ガルム風味のタリアータ、飛騨産椎茸のオーブン焼き添えです。
イタリアの魚醤ガルムで風味付けしてグリルした飛騨牛を切り分け、大ぶりで立派な地の椎茸の上に、紫キャベツとレーズンの酢漬けとともに盛り付け、さっとオーブンで温めて盛り付けます。周りに西洋ワサビといっと芋(菊芋)のチップをあしらいました。
22:15  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

まだいけそう天然キノコ

2007.10.26 (Fri)

kinoko

今朝も飛騨産天然キノコ仕入れました。
パスタソースだけでなく他にもいろいろと利用します。
キノココンフィ

茹でたキノコを香草の香りをつけたオリーブオイルに漬け込みます。
飛騨産天然キノコのソット・オーリオ(オイル漬け)です。これはそのままや、豆類とあわせてサラダ仕立てにしたり、グリルした自家製トスカーナパンにのせてブルスケッタにしたりします。

キノコキッシュ
たっぷりとキノコを使用したキッシュです。
今週末はキノコをイタリア料理でお楽しみ下さい。
13:48  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

いっと芋

2007.10.24 (Wed)

菊芋

地の菊芋です。この地方ではいっと芋といい高山の有名な赤カブ漬けは、赤カブにこのいっと芋、キノコ類などをいっしょに漬け込んで作ります。
イタリアではTopinamburトピナンブールといい、プュレにしてソースにしたりして使用します。トリュフとも相性がよく、僕がいたあるレストランではパスタソースにして白トリュフをたっぷりかけた贅沢な仕立が人気でした。
当店ではお魚料理のソースにしたり、スライスしてオリーブオイルで揚げたチップを料理のアクセントとして添えたりします。

紅葉

店先のブルーベリーの木がほんのりと紅葉しています。小さな秋を見つけた気分です。  
ガラではないですが・・・。
15:25  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

スモークサーモン

2007.10.23 (Tue)

サーモン

先日作ったスモークサーモンはこんな風な前菜になります。
薄くスライスしたサーモンにイタリア産の塩付けケイパーとサラダ、飛騨産の縞ささげ豆を茹でてそえます。仕上げにほんの少しシチリア産のピリッとした風味がきいたオリーブオイルをたらしています。

しばらく前よりデジカメの調子が悪いと思っていたら、とうとう本格的に修理が必要になり、入院中です。古いデジカメを引っ張り出して撮影しているので写真がイマイチかも・・・。
15:17  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

飛騨産天然茸

2007.10.20 (Sat)

きのこ

今週末のきのこは写真のハナイグチと太鼓のバチ、クロカワ茸が入荷しています。ハナイグチは傘の表面にぬめりがありますので、お汁に仕立てたり、お醤油味で大根オロシといただくことが多いようですが、当店ではアーリオ風味のオリーブオイルでソテーします。強火で水分を飛ばすようにソテーしたキノコは味が強くなり、キノコの食感も楽しめます。その後、パスタとあわせたり、セコンドの付け合せや前菜の一品になります。
少し遅めの今年のキノコシーズンもこのハナイグチなどが出始めると終わりに近づきます。今月いっぱいは楽しめると思いますが、この時期に是非天然キノコでイタリアンをお楽しみ下さい。
10:02  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

お肉の焼き加減

2007.10.19 (Fri)

タリアータ
写真は飛騨牛のタリアータ、魚醤ガルム風味、ルッコラセルバティカとホースラデッシュのサラダ添えです。
タリアータは焼いたお肉などを切った状態でお出しする料理のことを言います。
以前、加熱ハムはプロシュート・コットでコットは調理したなどの意味です。と書きましたがお肉の焼き加減を表すのにもコットは使われます。
ステーキの焼き加減はレアやウェルダンなどと言いますがイタリアの場合、
ウェルダン=Ben cotto ベン・コット
ミデイアム=Cotto a punto コット・アプント
レア=Al sangue アル・サンゲ
などといいます。アル・サンゲのサンゲはもとは血や血液のことですのでなんとなく焼き上がりが想像できてきます。
ということで、飛騨牛のタリアータをアルサンゲで・・・。なんてオーダーお待ちしています。
22:49  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(1)

龍の瞳

2007.10.17 (Wed)

龍の瞳

下呂市で栽培されている龍の瞳というお米を取り寄せてみました。
2000年に偶然発見された品種のお米だそうです。極力農薬を使用せず、環境に配慮して栽培され、特徴は大粒でコシヒカリの1.5倍の大きさの粒、甘味があり、粘り、かおりが良いお米とのこと・・・。
ごはん茶碗

水を控えめにして炊いてみると、粒の大きさが分かりツヤ、ツヤしています。味は甘味があり、粒がはっきりしていて弾力のある食感がとても心地いい味わいです。ちょっと今まで食べたことのない美味しいお米だと思いました。

リゾット

バターとチーズだけのプレーンなリゾットにもしてみました。
今まではイタリアはヴァローナ地区のナノ米を使用していました。このお米も粒が大きめでアルデンテを維持しやすく煮崩れもしませんが、龍の瞳はもっと粒が大きく、喉ごしがよく食感と味がいいです。粘りの問題がありますが、調理方法で克服できそうなのを確認してこれからはこの龍の瞳を使用することにしました。
14:50  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

タルトタタン

2007.10.16 (Tue)

飛騨高山は美味しいリンゴの産地です。
毎年この時期のドルチェには自分が大好きだという理由で地元産のリンゴでタルトタタンを作ります。タルトタタンはご存知のようにフランス菓子ですが、その辺は自分の好み優先です。
今年はふじと紅玉の交配品種の「ヒメカミ」という種類のリンゴを使用しました。北海道以外ではあまり栽培されていない珍しい種類だそうです。
特徴は程よい酸味があり、身もしっかりしているので加熱調理にも適したリンゴです。
タタン

18センチの型に7~8個のリンゴを使用してじっくり焼き上げます。
キャラメルの香りとわずかに残るリンゴの酸味と甘味が秋を感じさせるドルチェです。
21:11  |  Dolce ドルチェ  |  Trackback(0)  |  Comment(5)

加熱ハム

2007.10.13 (Sat)

イタリアでは生ハムをProsciutto crudoプロシュート・クルドといい、クルドは生の意味。加熱ハムをProsciuto cottoプロシュート・コットといいます。コットは過熱した、調理したなどの意味です。
と、言うことでスモークサーモンといっしょに自家製の加熱ハムもいっしょにスモークして作りました。
加熱ハム

広島産の幻霜ポークのモモ肉を数日塩漬けしてから、スモークします。その後ブイヨンで加熱します。このときの温度には気を使います。加熱温度は沸騰させるとお肉が硬くなりますし、低くては殺菌が出来ません。
出来立ても、ジューシーで美味しいですが二・三日たつと味わいがぐっと濃くなります。今回の幻霜ポークは脂が口の中でとろけて、スモーク香が少し冷やし気味のワインを呼びます。
09:13  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製スモークサーモン

2007.10.12 (Fri)

ノルェーサーモン

ノルウェー産サーモンで自家製スモークサーモンを作りました。
今の時期なら北海道産の秋鮭も良いのですがノルウェー産に比べると少し脂のノリが薄く、スモークするには少し物足らなく感じます。今のノルウェー産は手早く空輸され鮮度も先ず先ずで値段もけっこうします。
一晩、塩とハーブ、ブランデーでマリネしてからスモークをかけます。
スモークサーモン
出来上がりです。薄くスライスして前菜にします。


キノコ

今朝は少しですが飛騨高山産の天然茸も入荷しました。
舞茸、マツタケなどです。
21:32  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今日の前菜盛り合わせ

2007.10.08 (Mon)

本日の前菜盛り合わせは
本日の前菜盛り

のど黒とポテトのパイ包み焼き
地元特産スクナカボチャのスープ
ズツキーニのフリッタータ
豆乳のリコッタとトマトのカプレーゼ
飛騨産椎茸と自家製ドライトマトのテリーヌ
鶏胸肉のトンナート(自家製ツナマヨネーズソース)
飛騨ネギのキッシュ
カポナータ 以上です。
豆乳のリコッタチーズ風は飛騨神岡のフレンチシェ・ボアさんからいただいた豆乳とアイデアで作りました。豆乳の風味があり、食感はリコッタチーズというおもしろい一品です。
14:31  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

手長海老のサラダ仕立て

2007.10.07 (Sun)

昨日に続いて手長海老の一皿です。
今回はお客様のリクエストでサラダ仕立てです。
手長海老サラダ

身をレアぎりぎりになるよう茹でた手長海老を半割りにして、上にへべすのドレッシングであえた温サラダを盛り、アクセントとしてホースラデッシュ(西洋ワサビ)を刻んで添えました。
14:12  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

手長海老のスパイシー焼き

2007.10.06 (Sat)

手長海老ソテー

駿河湾産の手長海老にパプリカ、クミン、フェンネルシード、コリアンダー、キャラウェイシード・・・・などのスパイスを挽いて調合した自家製スパイスをかけて焼き上げました。付け合せはカリッと焼いたキタアカリ芋とキノコのソテーです。
スパイスの香ばしいかおりで海老の甘さが引き立ちます。
14:11  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

駿河湾産手長海老

2007.10.05 (Fri)

手長海老

今朝、駿河湾産の赤座海老(手長海老)が入荷しました。
パスタソースとしてはもちろん焼いてセコンドピアットとしてもいけます。
手長海老はニュージーランドやデンマーク、スコットランドなどからの冷凍品が多く、もちろん今の冷凍技術をもってすればそれらもじゅうぶん美味しいのですが、今の時期仕入れる駿河や三河産の手長海老は鮮度が良いぶん、火を通した時の香ばしいかおりと甘味が違います。
ぜひ鮮度のよいうちにお早めにお楽しみ下さい。
15:27  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今朝の収穫

2007.10.03 (Wed)

収穫

今朝の収穫です。シシリアンルュージュ種のトマトはあと一・二回の収穫で終わりそうです。
唐辛子は他にも結構な収穫があり、干して来年にかけて使おうと思います。
米茄子、ペペローニもあと数える程の収穫で終わりそうです。
この後は辛味大根や、からし菜などを植える予定です。
16:10  |  自家菜園  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

仔牛の出汁

2007.10.02 (Tue)

夏の間のお肉料理は炭焼きなどのシンプルな仕立てで、サッパリとガッツリと食べていただけるようなメニューですが、秋が訪れて肌寒くなるにつれて、味わいの濃いボディのしっかりしたワインにもあう煮込み系の料理やソースを楽しんでいただけるようなメニューに変えてゆきます。
そこで、そんな料理のソースベースに使用するフォンド・ディ・ヴィテッロ(仔牛の出汁)を仕込みました。
仔牛骨

材料はよ~くオーブンで焼いた北海道産仔牛を捌いて残った骨やスジ肉と硬度の高いミネラルウォーターです。
以前は輸入した仔牛の骨や、飛騨牛のスジなども使用して赤ワインやトマトベース、野菜などでしっかりした濃い出汁をとっていましたが、最近は質の高い北海道産の仔牛と、少量の香味野菜とハーブ、硬質の水でクリアで切れの良い出汁を目指しています。これらの材料を終日煮出して出来たのが
フォンド
これ、フォンド・ディ・ヴィテッロです。
09:06  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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