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キノコのパスタ

2007.09.26 (Wed)

太鼓のバチ

この地方もいよいよキノコのシーズンです。今年は残暑の為かまだ種類も量もイマイチですが、とりあえず今日はショウゲンジというキノコが入りました。この地方では太鼓のバチと呼ばれます。香はそれほどでもないですが、シャキシャキした歯ごたえが美味しいキノコです。
茸パスタ

太鼓のバチを自家製のドライトマトとソテーし四角くカットしたタッコーニパスタとあわせませした。
これからは、舞茸やシメジ、シバカブレなど種類も増えてきますので、キノコのメニューもパスタやフリットなどはもちろん、地鶏とあわせて猟師風の軽い煮込みなど楽しんでいただく予定です。
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16:20  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

へべす

2007.09.25 (Tue)

へべす

平兵衛酢(へべす)です。宮崎は日向の特産のかんきつ類です。
ビタミンCが豊富で、たんぱく質を合成する必須アミノ酸9種類のうち8種類が含まれる自然食品です。
種がほとんどなく、果汁が豊富。とても香がよく酸味があり、スダチやカボスのように使用します。
へべす瓶

果汁はドレッシングやグラニテェ、魚料理のソースにもいいかも・・。
イタリアにはレモンの皮を漬け込んだリモンチェッロという甘いお酒があります。これを冷凍庫でトロットするまで冷したヤツは食後酒に欠かせません。当店の自家製リモンチェッロもあと少しですので、今回はこのへべすで仕込んでみます。
ヘベスチェッロ、呼び方が微妙?
14:49  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ピクニックセット

2007.09.23 (Sun)

今朝はお客様のご要望でお弁当を作りました。
こんなときは、私物で持っていたピクニックセットが役にたちます。
ピクニックセット

自家製ハムのパニーニサンドに自家製トスカーナパン、水筒にはよく冷したガスパッチョ、サラダにカポナータ、鴨の自家製スモーク、お客様のリクエストのズッキーニのフリッタータと熊本コーチン鶏のフリットなどを詰め込みました。
事前にご予約いただければ、ピクニックバスケットの貸し出し込みで、こんなお弁当もご用意いたします。
10:42  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

白金豚のグーラッシュ

2007.09.22 (Sat)

もうすぐ10月というのに相変らずの暑さですが、朝晩は幾分過ごしやすくなりました。
もう少しすれば、煮込み系の料理も恋しくなりそうです。・・・と、いうことでプラチナポークのモモ肉でグーラッシュを作りました。
グーラッシュはイタリアの最北端アルト・アディジェ州にいた頃よく作った思い出の料理です。本来はオーストリアやハンガリーなどの料理とも聞きますが、イタリアでも南アルプスのこの地方はオーストリアとも国境を接していて、言葉もドイツ語も使用しているくらいの土地柄ですので料理も当然、影響を受けた郷土料理があります。
そんな料理の一つグーラッシュは仔牛などの肉を赤ワインとたっぷりのパプリカで煮込む料理です。
今回は白金豚のモモ肉を使用し、豚肉にあうスパイス、クミンやフェンネンルシードも加えてあります。
グーラッシュ
少しスパーシーに感じられる味わいが、まだ少し残暑が残るこの季節にピッタリの食欲をそそる煮込み料理だと思います。
15:20  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

茨城産エトフェ仔鳩

2007.09.19 (Wed)

茨城産仔鳩のセコンドピアットが完成しました。
仔鳩の半身を骨付きのまま表面に焼き色をつけてから、店先の花壇で育てた葡萄の木より採って、塩漬けにしておいた葉で包んでオーブンで焼き上げます。
ソースは赤ワインと干し葡萄、ビンコット(葡萄液を煮詰めたもの)を煮立て、鳩のガラをよく焼いて煮出したジュでのばして、仕上げに鳩のレバーを練りこんだバターでつないで濃度をつけたソースを添えます。
今回の付け合せは、長野産の栽培キノコと白カブのソテーです。

鳩

茨城産エトフェ仔鳩の葡萄の葉包み焼き、葡萄のソース添えです。
イタリアワインならバローロやバルバレスコなどはもちろん、ブルゴーニュなどの赤ワインをあわせて楽しんでいただけたらと思います。
14:42  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

栽培種のキノコ

2007.09.14 (Fri)

晴れていても、空気がなんとなくひんやり感じられ秋がそこまで来ていることを実感します。
そろそろ、キノコの季節となります。天然物には少し早いので、栽培物を仕入れてみました。といっても、そこいらのスーパーにあるようなものでなく、長野でこの道20年の方が東北産のおがくずを栽培床に、養分は米ぬか、ふすま、海草粉などを使用して、自生する野生種から栽培養殖したキノコです。
きのこ
とき色ひら茸、たもぎ茸、野生種のえのき、おらが茸、ジャンボひら茸、柳マツタケです。
試食してみると、歯ごたえと香がとてもよく美味しいキノコです。
パスタソースや付け合せにと活躍しそうです。
21:07  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

グリッシーニ

2007.09.11 (Tue)

新しいレシピでグリッシーニを焼きました。
今回はセモリナ粉を少し加えて、今まではパリッとした食感でしたがそれに、ポリッというような食感が加わるように粉の配合を変えてみました。カリッ、ちょっとポリッです。・・・・なんかヘン?
さらに今回はキャラウェイシードというセリ科のヒメウイキョウの種子を乾燥させたスパイスを加えてあります。よくライ麦パンなどにも入っています。ウイキョウのようなさわやかな香りが特徴です。
グッリシー

ディナータイムのパン篭に添えてお出しします。
15:52  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今月のセコンドピアットより

2007.09.10 (Mon)

今月のセコンドピアットの一つは
豚網脂
網脂で包んだ岩手産白金豚フィレ肉とセージのソテーです。
軟らかくジューシーな焼き上がりを目指して、フィレ肉に豚肉と相性の良いハーブ・セイジを網脂で包んで焼き上げました。ソースはマルサラ酒を煮詰め、お肉の出汁で割ってあります。
15:28  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(3)

三店舗共同企画のおまかせコース

2007.09.09 (Sun)

前回、ご紹介した三店共同企画のおまかせコースより
サンマ茄子
北海道厚岸産サンマと地元国府ナスのマリネ、フレッシュトマトのソースです。
この前菜は当日の食材の入荷により変更させていただく場合があります。
そして、シェ・ゴウのデザートは
ゴウドルチェ
パイナップルとココナッツのクレームムースリーヌパッションフルーツのソースとジェニファーベリーの自家製ジェラートです。

今回の企画は実はとても勉強になりました。店をやっていると食べに行くなどの勉強は出来ますが、今回のように他のシェフのレシピと仕事で料理をするようなことは本当に少なくなります。
いつもやっている自分の仕事を見直すいい機会にもなりました。

15:07  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日の前菜盛り合わせ

2007.09.08 (Sat)

本日の前菜盛り合わせは
前菜の盛り合わせ

未来コーンとココナッツミルクの冷たいスープ
焼きアナゴとグリーンピースの冷製
白身魚のテリーヌ
茨城産鴨首肉のソーセージ仕立て
飛騨牛スジ肉のコッパ、バルサミコ風味
自家栽培の茄子、ペペローニのカポナータ
白金豚のキッシュ
以上です。
15:25  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

今月のおまかせコース

2007.09.07 (Fri)

今月のおまかせコース¥6.000はちょっと変わった企画をしてみました。
飛騨神岡のシェ・ボアさんと高山のパティシエ、シェ・ゴウさんに声をかけ、このコースのためにメイン料理とデザートを考案していただき、当店の前菜とパスタを組み合わせたコースメニューをつくってみました。
茄子ラビオリ
そのコースのパスタより「地元国府茄子と清水牧場のチーズのトルテッリ、北海道産仔牛のミートソース添え」です。

シェ・ボアさん考案のメインは
鴨一皿
茨城産バルバリー鴨の一皿、65℃の鴨のコンソメで加熱した鴨胸肉と胡桃の生地をのせて焼いたモモ肉のコンフィ、シェリービネガー風味の玉ネギのママレード添え、マスタードのソースです。
ドルチェはまた次回にご紹介します。
14:56  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

乳飲み仔鳩

2007.09.04 (Tue)

鳩

国産の乳飲み仔鳩が入荷です。
茨城でフランスより種鳩を輸入し、現地と同じように育てたものです。生産者の本場のフランス物に負けないものを生産したいとの長年の夢をかなえた食材です。
胸に厚みがあり、皮も綺麗な張りがあります。また今回はエトフェという、首の後ろに針を刺し血を抜かないように処理された手間のかかる方法で屠鳥してあります。
鶏インフルエンザなどに影響されない品質の良い食材です。

さっそく、試作してみました。
鳩葉っぱ包み

店先に植えた葡萄の木から葉っぱをとり、塩漬けにしておいたもので包んで焼いてみました。
鳩習作

ソースはとりあえず、仔牛の出汁とビンコット(葡萄ジュースを煮詰めたもの)、干し葡萄などで作って添えてみました。
嫌な香りがなく、緻密な肉質。炭焼きなどもいいかも・・・・。
楽しみは食材です。
16:12  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

マルサラ酒風味のサンマのリングイネパスタ

2007.09.03 (Mon)

サンマパスタ
今月のランチのプリモピアットより「マルサラ酒風味のサンマのリングイネパスタ」です。
今年は豊漁で美味しいと評判のサンマを軽く焼いて、生臭みをとります。そしてマルサラ酒と白ワインで風味付け、レーズンと松の実を加え、炒り焼きのようになるまで水分を飛ばして、パスタソースとします。あわせるのは歯ごたえの良いリングイネパスタです。
サンマと松の実の香ばしい香りとマルサラ酒の風味がよくあい、レーズンのほんのりとした甘味がアクセントです。
14:12  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(2)
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