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誕生日

2007.08.31 (Fri)

昨日は自分の誕生日でした。
これからは介護保険料も負担しなければならない年齢になりました。
何か今年は皆さんがとても気を使ってくれました。そこで今回はちょっと自慢しちゃいます。
ケーキ

友人のパティシエはカスタード好きの自分のために、こんなシューケーキを作ってきてくれました。
あるお客様は忙しい中、プレゼントだけ届けにわざわざお寄りくださいました。
それがこのワインです。
ワイン

長年の友人はマンゴー好きの自分のために、とても旨く高価なマンゴージュースを取り寄せてくれました。

そして、うちの奥さんはこれ
クラーク

グラハムクラーク作のリトグラフをプレゼントしてくれました。
画材はピサの斜塔で実験をするガリレオの様子を描いた作品で、ユニークな作風のこのイギリス人作家はエリザベス女王も熱心なコレクターだそうです。

人生も折り返しに差し掛かっているのに、あいも変わらない自分にしてはとてもいい方たちに恵まれていると感謝しています。
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21:31  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ホロホロ鶏の卵

2007.08.29 (Wed)

卵

ホロホロ鶏の卵が茨城より到着、鶏卵より少し小ぶりで、殻が厚く硬いです。割ってみると、黄身がレモンイエローの色合で、とてもネットリとした感触です。
カルボ
お目当てのカルボナーラソースにして試食してみました。
出来上がりはソースの色合は薄く、味わいも比較的サラッとした後味ですが、ソース自体は色合とは違いパスタによく絡む濃さがあり、時間がたっても固まりにくい感じです。濃厚なソースではなく、まだ残暑が残るこの季節にピッタリの軽やかな味わいのカルボナーラソースです。
9月のプリモピアットの一つが決まりました。
14:59  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

収穫

2007.08.22 (Wed)

収穫

今日の収穫です。
茄子、トマト二種、ビーツです。
ナスはオリーブオイルで素揚げして、塩漬けケイパーとブラックオリーブとトマトソースに加えます。香りは店の前で育ったオレガノを乾燥させたのを使用、ハーブ類は基本的にフレッシュしか使わないのですが、オレガノだけは生よりドライのほうが香りがよいので、毎年摘んで乾燥させてストックしています。
今日のピアットウニコはこのソースを使った、茄子とケイパー、オリーブのトマトソースのファルファッレパスタと白金豚のテリーヌです。
09:55  |  自家菜園  |  Trackback(0)  |  Comment(1)

飛騨高山産アスパラガス

2007.08.21 (Tue)

アスパラ前菜
飛騨高山産夏採れアスパラガスの前菜です。
イタリアではアスパラガスに卵を添えるのは定番、そこで半熟に茹でた卵と、ケイパー、オリーブ、玉ねぎ、イタリアンパセリを添えて、茹でたアスパラには少しのレモンとマルドンクリスタルシーソルト、オリーブオイルをかけてあります。すべてをお皿の上で混ぜ合わせてソースにして食べていただく前菜です。
10:03  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

海老風味のグリッシーニ

2007.08.19 (Sun)

海老グリッシーニ

海老の殻を低温のオーブンでよく乾燥させ、細かくひいたパウダーをグリッシーニに練りこんでみました。後味に海老の香ばしさが残り、白ワインはもちろんビールによくあうグリッシーニです。
15:25  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

飛騨牛のタリアータ、ガルム風味

2007.08.18 (Sat)

地元、国府産のハチミツと古代イタリアの調味料を復活させた魚醤、ガルムを白ワインで割り、クミンやセイジなどのスパイスとハーブを加えたソースに飛騨牛を漬け込み焼き上げます。
飛騨牛ガルム風味
飛騨牛のタリアータ、ガルム風味です。
このソースはアッピシウスの料理書に出ていたものをヒントにしています。ソースの焼けた香ばしさとほのかなハチミツの甘味がサシの入った飛騨牛にもよくあいます。
デイナーだけでなく、ランチのセコンドとしてもご用意しております。
23:20  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

地元の野菜

2007.08.17 (Fri)

地の夏野菜が盛りです。
定休日明けの今日は朝より、依頼していた野菜の受け取りや買出しに走りました。
野菜
トマトやアスパラ、トウモロコシ、ブラックベリー、キタアカリ芋、インゲンに茄子等などです。
本日の前菜
本日の前菜盛り合わせにも利用しますが、ほかにもパスタやセコンドの付け合せや、野菜が主役のお皿もご用意しています。料理が楽しい季節です。
15:19  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

8月のランチより

2007.08.13 (Mon)

今月のランチコースのセコンド(主菜)は、本日の魚料理、飛騨牛のタリアータと
鴨
フランス産鴨胸肉ペヴェラータソースです。
鴨胸肉をフライパンとオーブンで焼き上げ、ペヴェラータソースというレバーとサラミのミンチにレモンとたっぷりの胡椒を加えたソースを添えます。付け合せは夏の地野菜と灰汁のない国府なすのペーストです。
ペヴェラータソースはレバーのソースと聞くと敬遠したくなる方もあるかも知れませんが、レモンの酸味と胡椒の辛さがきいた、意外とサッパリしたソースです。
15:37  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

夏採れアスパラガス

2007.08.11 (Sat)

アスパラ

お客様の情報で、地元高山産のアスパラガスを入手しました。
五月の最盛期が過ぎて、この頃になると夏採れのアスパラガスのシーズンです。生産者は酪農がメインの方で、その副産物(牛がするアレです。)でアスパラを育てているのだそうです。
asuapra

ごらんのように太さも充分で、春物に比べ緑が薄いですがそのぶん柔かく、味もジューシーで甘味があり、ほんのりとしたアスパラガス特有の苦味も感じられます。
前菜やパスタのソース、セコンドの付け合せに使用します。
トマト

他に、サンプルとして苦汁を使用して育てたトマトもいただきました。
オレンジの色合も珍しく果肉がしっかりしていて美味しいトマトです。
15:15  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日のおまかせコース

2007.08.07 (Tue)

先日はお誕生日のお祝いということでおまかせコース¥6.000のご予約をいただきました。

スタートは
自家製生ハム、国府ナスとトマトの冷製テリーヌ

コースバーニャ
夏野菜のバーニャカウダ

コース牡蠣
能登産岩牡蠣のカダフィ包みフリット、カポナータ添え、ダークオパールバジルの香り

コースウニパスタ
キッタラパスタ岩手産牛乳瓶入り生うにと縞ささげのクリームソース

プラチナポークとビエトラを詰めたトルテッリ、セージ風味の発酵バターのソース

コース仔牛
北海道産仔牛ロース肉のグレステルとキタアカリ芋のクロカンテ添え、特性スパイスの香り
グレステルはチロル地方の料理で、仔牛とジャガイモをいっしょにソテーし、クミン等のスパイスの香りをまとわせます。オーストリア料理なのですがイタリアでも南アルプスの周辺ではよく見かけます。今回は少し現代風にロゼに火入れした仔牛と、千切りにしカリッと焼いたキタアカリ芋をあわせ、仔牛の出汁と、自家配合した特製スパイスを付け合せました。


コースドルチェ
ドルチェの盛合せ、パイナップルのセミフレッド、小麦粉を使わないカプリ風チョコレートケーキ、飛騨メロンのマチェドニア、自家栽培のルバーブのマルメラータ添え
16:31  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

スペルト小麦とインゲン豆のズツパ

2007.08.05 (Sun)

今月のプリモピアットの一品、スペルト小麦とインゲン豆のズツパです。
zuppa di farro

イタリアでFarro=ファッロと呼ばれるスペルト小麦は古代小麦などともよばれ、現在の小麦の原種などとも言われます。玉ねぎ、ニンジン、セロリのソフリット(よく炒めたもの)に茹でたインゲン豆とスペルト小麦、トマトホールを加え、漉したインゲン豆を加え濃度をつけてあります。スペルト小麦も豆もとても繊維質が多く、特にスペルト小麦はビタミンBやミネラルを豊富に含みます。見た目は地味ですが、素朴でとても滋味深い味わいのトスカーナ料理です。
14:58  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

バーニャカウダ

2007.08.04 (Sat)

三月に仕込んだ自家製アンチョビが良いころあいです。
自家製アンチョビフィレ

軽く洗って塩と骨を落とし、牛乳で湯でこぼしたニンニクとオリーブオイルでバーニャカウダのソースを仕込ました。
バーニュアカウダ

専用の容器に入れ、下からソースを温めながらお野菜をソースにつけてお楽しみいただきます。
地の美味しい夏野菜が引き立ちます。
17:17  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日の前菜盛り合わせ

2007.08.01 (Wed)

本日の前菜盛り合わせです。
前菜盛り

手前より
魚のテリーヌ野菜のモザイク仕立て
鰻と茄子、グリーンピースのゼリー寄せ
トウモロコシとココナッツミルクの冷たいスープ
夏野菜のカポナータ
ビエトラと自家製ハムのキッシュ
豚テリーヌと牛蒡のバルサミコ風味
パンツァネッラ
以上です。
Panzanella=パンツァネッラはトスカーナ地方のこの季節にピッタリのパンのサラダです。硬くなったパンを水とヴィネガーに浸し、たっぷりのオリーブオイルとトマト、バジル、玉ねぎなどのサラダ野菜とあえ、よく冷していただく、サッパリした夏向きのサラダです。
15:05  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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